Daniel Canzian
I taroz tradizionalidi Franco Aliberti
Dall'Italia Daniel Canzian: non si interrompe il fascino dell’Alta cucina veneta
Enrico Bartolini, classe 1979, pistoiese di Castelmartini. È tra i protagonisti del congresso milanese di Identità Golose 2021: terrà lezione in Auditorium sabato 25 settembre (foto Settimio Benedusi)
Prima di parlare di tecniche di cucina è necessario concentrarsi su tutte le condizioni che le rendono possibili. Sugli aspetti extra o pre-gastronomici che consentono a un ristorante non solo di stare in piedi, ma di funzionare bene, in termini di conti aziendali e di benessere di chi ci lavora. Sono temi che la pandemia ha accelerato enormemente. Così tanto che il sottotitolo scelto per il sedicesimo congresso di Identità Golose (Milano, 25-27 settembre) è: “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”. Dopo Luca Sacchi, chef di Carlo Cracco e Matias Perdomo di Contraste, abbiamo coinvolto nel dibattito Enrico Bartolini. Per le cronache, è il cuoco italiano più blasonato di sempre (9 stelle Michelin). Ed è il ragazzo che ha portato a Milano l'onorificenza massima - 3 stelle - 26 anni dopo Gualtiero Marchesi. Ma per noi oggi è prima di tutto un imprenditore che gestisce più di un centinaio di dipendenti in 8 ristoranti fine dining italiani. A questi, andrebbero aggiunti cuochi e camerieri che lavorano nelle tre insegne controllate a Dubai e Hong Kong. Quale aspetto le preme sottolineare in questo dibattito sulla sostenibilità del mestiere? Intanto vorrei dire che condivido in toto le idee espresse da Matias Perdomo. Siamo tutti sulla stessa barca. Aggiungo che mi piacerebbe dare valore a una parola che ha pronunciato lei: 'mestiere'. Vorrei che venissero riconosciute le sfumature artigianali, manuali, la maestria del mestiere di cuoco. Non è un mestiere come tutti gli altri, sarebbe ora di riconoscerlo. Perché se una professione non è regolata e tutelata, rischia di sparire.
Bartolini con Davide Boglioli, cuneese, classe 1991, da un anno executive chef del ristorante al Mudec di Milano, 3 stelle Michelin (foto Barbara Guerra)
ENNASTELLATO. Alle 3 stelle Michelin del ristorante del Mudec di Milano, occorre sommare le 2 del Glam di Venezia e le stelle singole del Casual (Bergamo), La Trattoria all'Andana (Castiglione della Pescaia, Grosseto), Locanda del Sant'Uffizio (Cioccaro di Penango, Asti), Il Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga, Siena). 9 stelle in tutto
Negli ultimi mesi, Enrico Bartolini ha assunto la regia di due nuovi progetti: Milano Verticale a Milano (nella foto di Marco Poderi, è con Franco Aliberti, chef di Anima e Vertigo) e Horus all'hotel Miramare The Palace (Sanremo, Imperia)
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Da sinistra, sul palco dell'Auditorium, nella tarda mattinata di lunedì 30 gennaio, Paolo Marchi, Cinzia Benzi, Enrico Bartolini e ai fornelli, lo chef di Anima dell'Hotel Milano Verticale, Michele Cobuzzi. (Foto di Brambilla/Serrani)
Carlo Cracco, Alberto Gipponi, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, Massimo Bottura questa mattina all'Hub di Identità Golose Milano all'anteprima del congresso Identità Milano, che avrà luogo dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di via Gattamelata (foto Brambilla/Serrani)
Uno scorcio del Relais che ospita il Ristorante Locanda Sant'Uffizio