Enrico Bartolini: «Il mestiere di cuoco dev'essere tutelato, altrimenti sparisce»

Prima di parlare di tecniche di cucina è necessario concentrarsi su tutte le condizioni che le rendono possibili. Sugli aspetti extra o pre-gastronomici che consentono a un ristorante non solo di stare in piedi, ma di funzionare bene, in termini di conti aziendali e di benessere di chi ci lavora. Sono temi che la pandemia ha accelerato enormemente. Così tanto che il sottotitolo scelto per il sedicesimo congresso di Identità Golose (Milano, 25-27 settembre) è: “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”.

Dopo Luca Sacchi, chef di Carlo Cracco e Matias Perdomo di Contraste, abbiamo coinvolto nel dibattito Enrico Bartolini. Per le cronache, è il cuoco italiano più blasonato di sempre (9 stelle Michelin). Ed è il ragazzo che ha portato a Milano l'onorificenza massima - 3 stelle - 26 anni dopo Gualtiero Marchesi. Ma per noi oggi è prima di tutto un imprenditore che gestisce più di un centinaio di dipendenti in 8 ristoranti fine dining italiani. A questi, andrebbero aggiunti cuochi e camerieri che lavorano nelle tre insegne controllate a Dubai e Hong Kong.

Quale aspetto le preme sottolineare in questo dibattito sulla sostenibilità del mestiere?
Intanto vorrei dire che condivido in toto le idee espresse da Matias Perdomo. Siamo tutti sulla stessa barca. Aggiungo che mi piacerebbe dare valore a una parola che ha pronunciato lei: 'mestiere'. Vorrei che venissero riconosciute le sfumature artigianali, manuali, la maestria del mestiere di cuoco. Non è un mestiere come tutti gli altri, sarebbe ora di riconoscerlo. Perché se una professione non è regolata e tutelata, rischia di sparire.

Bartolini con Davide Boglioli, cuneese, classe 1991, da un anno executive chef del ristorante al Mudec di Milano, 3 stelle Michelin (foto Barbara Guerra)

Cosa propone per evitare che succeda?
Che sia introdotto un codice ateco ad hoc. Nella classificazione attuale delle attività economiche non si fa distinzione tra chi lavora in un ristorante e chi lavora nell’industria alimentare. Parlo di ristoranti fine dining nel mio caso, ma vale anche per chi fa qualità nelle trattorie, nelle pizzerie e non solo. Io conduco attività che hanno inizio alle 7 di mattina e finiscono di notte: somministriamo colazione, pranzo, merenda e cena. È una gestione differente da quella di chi pensa solo a pranzi e cene. Con codici ateco distinti, ridisegneremmo i diritti ma anche i doveri del mestiere.

In che modo?
Riconoscendo che, se sviluppi la professione attraverso una giusta gavetta, una precisa disciplina e infine una certa maestria, non sei solo un produttore di buon cibo ma diventi ambasciatore della cucina, un'espressione importante dell'identità del tuo paese. Questo status potrebbe dare diritto a tasse meno onerose e, al tempo stesso, al riconoscimento dei giusti meriti del lavoratore. Gli stipendi da 1.300 o 1.500 euro, prevalenti nei nostri contratti di oggi, sono tassati in maniera sproporzionata.

È un problema solo italiano?
Anche francese, credo. In Spagna c’è invece un sistema più semplice, che incoraggia l’inserimento nel mondo del lavoro con una formazione più veloce in azienda. In Italia le istituzioni pensano, a torto, che gli stage sono una maschera del lavoro nero. È un pregiudizio che deprime l’imprenditore onesto.

ENNASTELLATO. Alle 3 stelle Michelin del ristorante del Mudec di Milano, occorre sommare le 2 del Glam di Venezia e le stelle singole del Casual (Bergamo), La Trattoria all'Andana (Castiglione della Pescaia, Grosseto), Locanda del Sant'Uffizio (Cioccaro di Penango, Asti), Il Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga, Siena). 9 stelle in tutto

L’imprenditore della ristorazione, in special modo.
Noi cuochi siamo ambasciatori del nostro paese, diamo lustro anche sociale, portiamo qualità in quello che facciamo. Io mi confronto spesso con industriali e imprenditori di altri settori. Emerge sempre che ho una conduzione aziendale molto simile alla loro ma un ritorno decisamente inferiore, ottenuto con uno sforzo superiore anche di 4 volte. In tutto questo, ci è dato solo di gestire i problemi di gestione quotidiana o le critiche che riceviamo online. È deprimente. Ma è il lavoro che amo e non mi sposta dalla mia volontà: guardare negli occhi il mio collaboratore e dirgli che sta facendo la cosa giusta. Perché la motivazione va alimentata ogni mattina. Ancora di più, dopo quest’intervallo di aperture e chiusure che ha provato duramente i ragazzi.

Tanti hanno gettato la spugna.
Sì, ma si parla troppo di giovani che non vogliono più lavorare, che non hanno la testa o la pazienza. Esistono, lo confermo. Del resto anche io ho fatto errori in gioventù: a 20 anni non sei saggio come a 30 o 40. Ma perché ora ci concentriamo solo sugli esempi negativi? Facciamo torto e condizioniamo anche quelli che sono bravi davvero. Sforziamoci invece di evidenziare i casi virtuosi. Chissà che, in questo modo, non si possa sensibilizzare l’opinione pubblica e arrivare a dare gli stipendi che questi ragazzi meritano, a pari costi per l’azienda. Vorrei dire un’ultima cosa.

Prego.
In Italia siamo fermi alla dialettica che oppone imprenditore e dipendente. Abbiamo responsabilità diverse, è vero, ma dovremmo essere più complici tra noi. Remiamo tutti nella stessa direzione.

Negli ultimi mesi, Enrico Bartolini ha assunto la regia di due nuovi progetti: Milano Verticale a Milano (nella foto di Marco Poderi, è con Franco Aliberti, chef di Anima e Vertigo) e Horus all'hotel Miramare The Palace (Sanremo, Imperia)

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