Al Regio Patio la cucina di Andrea Costantini

Qualche settimana fa parlavamo con Roberto Serra, ottimo chef del Su Carduleu ad Abbasanta, in Sardegna (ne scriveremo prossimamente) e lui rievocava il periodo passato con Bruno Barbieri al Villa del Quar, «quando puntavamo alla terza stella e sous di Barbieri era Andrea Costantini, un gran professionista». Lo sapevamo già, perché qualche tempo prima avevamo avuto modo di assaggiare la sua cucina, sul Garda, anzi proprio a Garda, paesone di poco più di 4mila abitanti che s’affaccia sul lago, sponda veronese. Il ristorante Regio Patio in cui è ora chef Costantini, friulano di Udine, classe 1974, è uno di quei luoghi appartati, dei quali non si parla particolarmente. Eppure è intrigante.

Intanto, diciamo subito che è un ristorante d’hotel, il Regina Adelaide, quattro stelle a conduzione familiare (Adelaide, regina del Sacro Romano Impero qualche decennio prima dell'anno Mille, fu per qualche tempo imprigionata nella Rocca di Garda a seguito di una congiura di Palazzo, prima della sua ascesa al trono). Aperto nel 1965, non ha mai cambiato gestione, quella della famiglia Tedeschi, che continua a occuparsene con cura: l’elegante villa Liberty dei primi del ‘900 e i 4 edifici connessi ospitano 59 stanze diverse l’una dall’altra e arredate personalmente da Annalisa Tedeschi. Donna di buon gusto: preserva le atmosfere calde e i mobili d’epoca che raccontano la storia dell’edificio, ma non fa mancare dettagli di design che impediscono alla classicità dell’insieme di scadere nel fané. Quindi lampade Atollo di Vico Magistretti, divani Chester realizzate da Frau, poltrone Lc2 di Le Corbusier prodotte da Cassina… A tavola invece ci accolgono le stoviglie Royal Albert. Insomma, un luogo con un’anima e un’eleganza sua propria, non banale.

Costantini è chiamato a trovarvi il giusto equilibrio tra impostazione “da villeggiatura” - a prevalenze inglese e tedesca - e anima gourmet. Vi riesce con classe, dal 2010, quando ha preso la guida della cucina, reduce da un decennio anni con Barbieri, come detto (un anno alla Locanda Solarola e nove al Villa del Quar). Che il curriculum sia quello giusto lo si evince dall’ottima padronanza tecnica e dalla capacità di gestire la componente aromatica: gusti pieni ma puliti, didascalici ma con una certa raffinatezza. Lo stile risulta così integrato col contesto: i piatti sono caldi, ricchi di sapore, ma con quell’eleganza di fondo, non certo avanguardista ma nemmeno retrò, che caratterizza il Regina Adelaide.

La nostra degustazione è iniziata, dopo piacevoli appetizer, con un non lardo: Carpaccio di sedano rapa di Verona marinato, noci di capesante, chips di grano saraceno, noci marinate e speziate. Il lardo vero è arrivato successivamente, nelle Sarde di lago bardate di lardo di Arnad, cipollotto grigliato, olio alla menta e aceto di lampone: davvero ottime. Convincenti anche gli Gnocchi con purea di cavolfiore, lamelle di cavolfiore grigliato, scampi, mandorle, brodi di agrumi e olio di dragoncello, dove la componente aromatica ben dialoga con la dolcezza di fondo.

La pasta è fatta in casa: Doppia tagliatella tirata al mattarello con limone, parmigiano, misticanza di verdure, polvere di guanciale di porchetta e sugo di pollo, un piatto con i muscoli. Piuttosto corretto il Fegato grasso d’anatra, anguilla caramellata, misticanza agrodolce allo zenzero, proposta cui imputare semmai fin troppa ricchezza gustativa, mentre notevolissime – il piatto salato migliore, diremmo – sono state le Animelle di vitello con foglie di bietola croccante, mandorle e salsa all’arancia.

Abbiamo trovato però di altissimo livello il ponte successivo col mondo dolce: Indivia quasi dolce, pasta di pistacchi, ganache di cioccolato bianco, pompelmo rosa e gnocco bianco, dall’equilibrio perfetto, sintesi pura di alta cucina. Finale senza sbavature con la Crêpe bruciata al mascovado, fragole, confettura di latte e gelato di riso. Costantini, lo si è detto già all’inizio, è un ottimo professionista. Dal 2009 segue, oltre al ristorante, anche la vicina pasticceria.