Un cuoco giovanissimo, 120 coperti a servizio e tanta tradizione: l'interessante caso de La Bettolina

Una media di 120 coperti, una storia che inizia qualche centinaio di anni fa e oggi, al timone della cucina, un giovane cuoco di appena 26 anni, che inizia a lavorare qui poco più che maggiorenne. Sono solo alcuni dei tratti che rendono La Bettolina, cascina appena fuori Milano, lungo la Vigevanese a Gaggiano, un caso interessante, nonché meta abituale per tanti meneghini (e non solo).

Dopo un lungo corso con la proprietà originaria e un momento di gloria assoluta negli anni ‘70, nel 2019 il ristorante viene acquisito da Alessandro Totaro, assieme al padre impegnato nell’edilizia, e Daria Lo Giudice, interior designer che, insieme, danno nuova linfa a quel luogo che fu. Intanto, fanno capolino molti degli ospiti che un tempo frequentavano il locale, mossi dal ricordo e dalla nostalgia, speranzosi di ritrovare quei sapori ben custoditi dalla memoria che, dopo diversi ragionamenti, sono quelli che La Bettolina sceglie di rievocare a tavola.

Una proposta, quindi, radicata sui classici della tradizione lombarda eseguiti con maestria, praticamente inamovibili dal menu, a cui si somma, poi, una carta di special che asseconda la stagionalità, ma soprattutto la creatività di un giovane cuoco che nella cucina della Bettolina - è il caso di dirlo - si è fatto le ossa. Domenico Montanaro, infatti, arriva a Gaggiano poco più che maggiorenne, e subito viene catapultato in questa realtà, plasmandone l’identità e lasciando che la stessa, reciprocamente, fosse forgiata dal luogo.

Ora chiunque arrivi e ordini un classico - spesso ripetutamente, perché si tende a tornare per ritrovare quell’esatto sapore - ne conosce intimamente l’anima e nessuna oscillazione sfugge al palato, mai deluso, ma perspicace nel registrare anche il minimo cambiamento. Un caso più che plausibile se consideriamo che, nonostante il volume di clienti (parliamo di almeno 120 persone a servizio), La Bettolina predilige piccoli produttori alla grande distribuzione, artigiani del buono che facilmente, però tendono a esaurire una data materia prima. Nonostante ciò, la scelta della casa non sarà mai quella di virare su ingredienti di facile reperibilità, prodotti massivamente, ma sempre quella di porsi sulle tracce di chi fa qualità, per un totale di 200 fornitori.

Un fattore, che assieme a tanti altri (la gestione del personale, per esempio), ci aiuta a comprendere come gestire un ristorante, presupponga una gestione capillare d’impronta aziendale. Nulla può o deve essere lasciato al caso: senza quella capacità gestionale, infatti, sarebbe stato impossibile, in fase pandemica, pianificare e portare a termine la consegna di circa 1000 box in soli due giorni, con un sistema di logistica "homemade", eppure studiato a fondo per assicurare il delivery pasquale a tutti i clienti in tempo utile.

 

Ma cosa vuol dire per un giovane cuoco misurarsi su grandi numeri?

«Gestire grandi volumi significa prima di tutto avere un’organizzazione molto strutturata. Il nostro obiettivo è garantire sempre un alto livello qualitativo: è questo l’impegno che ci guida ogni giorno», ci risponde Domenico. «I processi devono essere pensati e ripensati per essere replicabili su grande scala, senza però peccare di attenzione su dettagli tecnici. Costruire una squadra, una vera brigata orientata verso un obiettivo comune, è altrettanto fondamentale: ogni persona deve condividere lo stesso livello di impegno, senza compromessi. Il segreto sta nel creare un sistema solido, basato su una continua ricerca e una forte responsabilizzazione di ogni membro della brigata. È essenziale non fermarsi mai, perché mantenere questi standard richiede un impegno costante».

 

Cosa consiglierei a un ragazzo giovane che si approccia a questo mestiere?
«Innanzitutto di portare pazienza e di rispettare il proprio percorso. In questa carriera ci sono sempre alti e bassi: è normale, non bisogna abbattersi, né sorprendersi quando qualcosa non va per il verso giusto. È un lavoro per chi punta in alto, che richiede un’immensa dedizione, studio e molto sacrificio, anche nelle giornate più lunghe. Credo però che, dando il 100% ogni giorno, i risultati arrivino quasi da soli. Senza scuse: bisogna lavorare, impegnarsi, cercare sempre di fare di più e spingersi oltre i propri limiti. È in quel momento, quando meno te lo aspetti, che arrivano i risultati».

La creatività conta, eppure c’è un piatto che più di altri adora preparare Domenico…

«Il piatto che più mi rappresenta è senza dubbio il risotto. Oltre alla tecnica, per me è profondamente emotivo, legato ai ricordi della mia infanzia e a mia nonna. Ogni volta che cucino un risotto cerco di trasferire quel valore aggiunto fatto di memoria e sentimento. Credo che un piatto debba andare oltre l’esecuzione tecnica: quando è sincero, si sente, ed è questa la vera missione di noi cuochi».

 

Novità:
A partire dal 5 febbraio, tutti i giovedì del mese, torna alla tavola de La Bettolina, Bollito e Bollicine, il ciclo di serate dedicate all’incontro tra il grande bollito della tradizione e le più prestigiose denominazioni spumantistiche italiane. Per info chiamare allo +39 389 8281966 o scrivere a eventi@bettolina.it