Tizzanini si sta allenando per la finale del S.Pellegrino Young Chef, il suo carciofo è sempre migliore

Quasi ci siamo. Il 28 e 29 ottobre a Milano si terrà a Milano la finale 2025 del S.Pellegrino Young Chef. Per l’Italia in lizza Edoardo Tizzanini, da otto anni in forza presso la famiglia Cerea, prima nella casa madre di Brusaporto e da pochi mesi al DaV Vuitton in via Bagutta a Milano. Suo mentore Giancarlo Perbellini, chef patron dei 12 Apostoli a Verona dove una settimana fa Tizzanini ha presentato il suo piatto a un pugno di ospiti perché ne cogliessero l’anima e i punti salienti. Parliamo di An Artichoke Heart, il Cuore del Carciofo, preparazione che ho avuto modo di rigustare lunedì 13 al DaV vicino San Babila.

Sono cambiati alcuni dettagli, limature come accade nei raduni precampionato delle squadre di calcio per farsi trovare vispe e in forma al via. La ricetta completa verrà divulgata nei giorni della finale. Però già adesso possiamo pensare a un carciofo cotto confit e guarnito con petali di carciofo, tartufo e parmigiano. Accanto rabarbaro in agrodolce, bagna cauda e crema di parmigiano/carciofo e gel di barbabietola. Il tutto viene

chiuso da un servizio di carne pensato come il contorno del lato vegetale, una ciotola con cuori e fegati di piccione, composta di mela e rabarbaro, migole di pane, spuma di burro nocciola e polvere di barbabietola.

E, visto che mi trovavo nell’ultimo DaV aperto, non mi sono fermato al carciofo finalista. Tizzanini mi ha convinto con Spaghetto di tonno bagna cauda e crumble di pistacchio; Caccia al cacciucco; Baccalà candito e le sue trippe con spuma di patate affumicate; Viti, scampi, cozze bouchot e pesto alle erbe; Che cavolo di risotto, un risotto mantecato con crema di broccolo, gambero viola marinato al katsuobushi, broccolo in agrodolce e nuvola di alice; Branzino alla griglia, con erbe e carpaccio di pomodori cuore di bue; infine Brioche calda con gelato al caffè e cannella.

E adesso aspettiamo la finale a fine ottobre.