Va sempre più definendosi la cucina dello che Danilo Bonanno: ex dottorando, lascia i banchi dell'università per ricominciare da zero ai fornelli. E oggi i frutti iniziano a sentirsi tutti: noi li abbiamo gustati boccone dopo boccone nella nuova carta di stagione
C’è chi il cuoco lo fa per devozione e sente come un bisogno di esprimere una parte di sé attraverso un piatto.
C’è chi invece questo amore vede spuntarlo senza neanche accorgersene, quasi per caso. Si comincia a cucinare per esigenza, e poi si rimane per una vita intera ai fornelli, per scelta. Ma quel sentire, quel bisogno di esprimersi attraverso sapori e consistenze diventa proprio per questo ancora più concreto.
Danilo Bonanno, chef del ristorante Via Stampa a Milano da due anni, era pronto a dirigere la sua carriera verso strade ben diverse.
«Il mio primo turno in cucina risale a dieci anni fa ormai ed è stato totalmente non voluto. Facevo il barman in Inghilterra per pagarmi una stanza e portare avanti il dottorato post laurea. Una sera c’era la cucina decimata e lo chef voleva gente dalla sala. Mi sono proposto, ho fritto patatine e fatto insalate per una serata intera... e non sono più tornato al bar. Così sono rimasto in cucina a dare una mano, per poi lasciare l’Inghilterra e mettere in pausa gli studi. In quei mesi è scattato qualcosa e mi sono convinto nel tipico mix tra paura e coraggio a cambiare percorso».
Verona, tanta Sicilia, Malta e poi Parma dove Danilo vive la prima vera esperienza da chef, per poi approdare finalmente in Via Stampa, dove mantiene una linea fedele alla filosofia originaria del locale: microstagionalità e accoglienza genuina.
È piacevole poter ascoltare la voce di chi preferisce non gonfiare il petto, e riconosce i limiti di chi in cucina ci entra in punta di piedi a 26 anni – in ritardo rispetto a tanti giovanissimi -. Oggi Danilo, siciliano di origine, di anni ne ha 37 e riconosce in sé più che una maturità, un’identità palpabile che guida alla creazione in maniera più naturale e spontanea; idee e gusto non sono forzati, ma si plasmano ascoltando le esigenze di ciascuna stagione.
Pan brioche, paté di fegatini, scampo crudo, mela verde
E questa autunnale si presenta in tutto il suo comfort per contrastare cieli plumbei, portando sempre un accento di morbidezza in ciascun piatto, intimimamente legata a una punta di acidità per stimolare la percezione dell’ingrediente, completando il quadro con leggeri amari, rotondità e grassezza: ci arriva attraverso i vegetali, ma anche la carne o la pasta fresca che mai manca nel menu di Stampa. Poca stratificazione e molta essenzialità, e dove questa viene diluita, compensa una lucidità nell’armonizzare tutti gli ingredienti nel piatto.
Ciò che più conforta è la percezione di avvertire che Danilo non è un cuoco che cucina per sé, ma per i suoi ospiti: vuole accoglierli nel sapore; vuole invitarli a vivere lo spazio di Via Stampa come un ritaglio di tempo per ripristinare i sensi e rallentare. Potete farlo a pranzo quando il locale si riveste di una luce bellissima, o a cena, per godersi la giusta intimità.
Bottoni ripieni di genovese all'ossobuco, polvere di limone bruciato
Battuta di pecora, ribes, erba cipollina e grano saraceno
Must have d'autunno: il Bottone e non un risotto all’ossobuco; lo stracotto diventa ripieno di una sfoglia sottile, che poggia su un assoluto di cipolla bruciata, salsa al midollo e fondo bruno; la Zucca arrosto, con sottili sentori di castagna, viene sollevata dalla salsa verde alla base e una caponata in spuma che ripulisce il palato; la Pecora in tartare viene “scaldata” dal calore del suo grasso, mentre giunge un pizzico di piccantezza dall’erba cipollina e la pulizia fresca del ribes.
Carnaroli al burro acido, marsala, cappero di salina e caffè
Pera al mosto cotto, ricotta al cardamomo e burro nocciola salato: un dessert per chi ama una carezza morbida a fine pasto senza dosi eccessive di zucchero
Il Carnaroli – che avremmo preferito un pizzico indietro in cottura – è sospeso tra Milano e la Sicilia, che percepiamo nel cappero; questo spalanca il naso preparandolo ad assorbire le note calde e tostate del caffè, finissimo, crea un velluto sul palato; il burro acido avvolge senza appensatire e, infine, il fondo di Marsala evoca quasi un leggero torbato.
Ma nulla sarebbe questa stagione senza un piatto dedicato ai funghi: fungo ostrica alla brace, finferli saltati in padella con olio e aglio e in cima porcini a crudo con tre salse, quindi, mandorla in purezza, con mandorle siciliane, latte di mandorla, sale e succo di limone; miso ottenuta dal miso "bruciato" in forno e una riduzione di vino bianco, aceto di riso, zenzero e funghi shiitake, e salsa al tuorlo d'uovo cotto sottovuoto con Marsala, sale e pepe nero, poi emulsionato con olio d'oliva. Eleganti, umami e legate da un'unica anima, il (pro)fumo di brace.
Avanti tutta!
