Il 10 ottobre appuntamento a cena con Oltre il Tempo – Il tempo come ingrediente al Grill del Grillo a Cesate (Milano), chef Luca Di Tomaso, un maestro del fuoco che ha concepito una seconda serata esclusiva dedicata alle maturazioni estreme di carni bovine galiziane, con un menu degustazione cucinato esclusivamente con fuoco e legna e con una verticale di maturazioni, fino all’assaggio finale di un Buey Galiziano con 7 anni di maturazione.
L’elemento distintivo è il mold aging, tecnica rara e ancora poco esplorata su carni bovine, che sfrutta lo sviluppo di muffe nobili (Debaryomyces hansenii, Penicillium solitum) in celle a microclima controllato. Non si tratta di un semplice dry aged prolungato, ma di un processo che accompagna la carne anche per anni, fino a raggiungere il traguardo inedito di 7 anni di maturazione.
Il menù: una progressione di assaggi, abbinate a ingredienti e contorni studiati per esaltare i profili aromatici sviluppati nel lungo tempo di riposo, frutta secca, cacao, formaggi stagionati, cuoio, umami.
Gli abbinamenti sono pensati non per coprire, ma per accompagnare: pulire il palato, creare equilibrio e prepararlo all’assaggio successivo, mantenendo intatta la centralità della vera protagonista, la carne maturata.
Tutti i piatti saranno cucinati solo con fuoco e legna. Per Luca non è una scenografia, ma una scelta precisa: usare il fuoco in tutte le sue forme, dalla fiamma viva al calore lento, fino al fumo che accarezza la materia. Ogni passaggio lascia un segno diverso, esaltando i profumi e il carattere degli ingredienti senza mai coprirli. Non solo sulla carne, ma anche sugli altri elementi.
Obiettivo dell’evento, non è soltanto offrire un’esperienza rara, la seconda dopo quella del 2024, ma aprire una riflessione su una nuova frontiera della maturazione delle carni, ancora in gran parte inesplorata. Oltre il Tempo vuole essere un’occasione di confronto e di avvicinamento tra cucina, scienza e cultura gastronomica: portare la frollatura verso territori diversi, documentati e monitorati con attenzione.
Sarà anche l’occasione per presentare la nuova insegna, da Grill del Grillo a Grillo – Fuoco e Materia. Info e prenotazioni al +39.340.4818579, meat@grilldelgrillo.it. Prezzo fisso, bevande esluse, 160 euro.
