Il Meo Modo, Giovanni Di Giorgio e una sorprendente cucina... autarchica

La forza della giovane cucina italiana è nella consapevolezza derivata dallo studio e, spesso, dal lavoro oltreconfine; è nella preparazione che rende alcuni concetti fondamentali della contemporaneità a tavola non tanto e non solo dei faticosi punti di approdo raggiunti in modo più o meno sincero, ma semmai terreno fertile alla base di uno sviluppo autogeno della propria personalità. Capita così di tornare in uno di quei posti magnifici in Toscana che in passato erano spesso – anche se non nel caso specifico - appannaggio di professionisti un po’ di maniera, con cucine classico-mediterranee; e di trovarlo invece in preda a brigate fresche e motivate, che portano avanti una tavola non solo gustosa, ma densa di concetti perfettamente immersi nel contesto che li racchiude.

Per proseguire meno sulle generali: eravamo stati già al Meo Modo del Borgo Santo Pietro anni fa, allora i fornelli erano capitanati da Andrea Mattei, ne scrivemmo anche qui su Identità, con soddisfazione (leggi: La cucina? A Meo Modo). Ci siamo tornati recentemente. Il relais, da meraviglioso che era, è pure migliorato, sempre seguendo quella vocazione all’autoproduzione (quasi) totale che è l’anima stessa del progetto avviato vent’anni fa dai patron danesi Claus e Jeanette Thottrup. Oggi tutto ciò significa, oltre alla struttura per l'ospitalità di lusso, circa 300 ettari di terreno - boschi compresi - a conduzione bio accuditi da agricoltori, allevatori e culinary gardeners in funzione delle necessità del Meo Modo e dell’altra insegna attigua, quella più easy, la Trattoria sull’Albero.

Perso Mattei dopo aver guadagnato la stella Michelin, i Thottrup hanno voluto dare fiducia e scommettere su un giovane senza grande blasone ma con belle esperienze alle spalle, e che già conoscevano, era infatti pastry chef di Antonello Sardi alla Bottega del Buon Caffè di Firenze, che fa sempre parte del loro gruppo. Così, tre anni fa, ecco l’arrivo al Borgo Santo Pietro di Giovanni Di Giorgio.

Storia inconsueta, la sua. Classe 1984, di San Felice Circeo (Latina), si racconta così: «Come cuoco nasco da un’idea di Salvatore Tassa alle Colline Ciociare». A sfogliare l’album fotografico di famiglia, si scopre in realtà un Di Giorgio bambino con costume da cuoco, a Carnevale, «mi vestì così mia nonna, non si è mai saputo perché. Lei cucinava bene, e poi avevo uno zio proprietario di una pasticceria, sempre a San Felice, la Casa del Dolce, dove io entrai adolescente per dare una mano nella panificazione (che al Borgo Santo Pietro è eccellente, così come l’olio autoprodotto, ndr)». La folgorazione arriva però quando lo chef ha 17 anni: «Vado ad Acuto per caso, perché là c’è bel un laghetto. Scopro il ristorante di Tassa, del quale non sapevo nulla. Mi innamoro del posto. Chiedo di poter far parte della brigata. Lui mi porta in cucina e mi fa: “Disossa quest’agnello”. Fu un disastro. Ma iniziai così, Salvatore mi ha insegnato tutto, son rimasto alle Colline Ciociare per tre anni».

Tappa successiva a Roma, al neonato Imàgo di Francesco Apreda all’Hassler, «divenni capopartita degli stuzzichi. Francesco è un altro grande cuoco: il primo a entrare, l’ultimo a uscire. E sempre disponibile a venire incontro alle difficoltà della brigata». Dopo un biennio Di Giorgio parte per uno stage al Noma: vi rimane anche lì due anni come chef de partie «nonostante non capissi nulla di inglese. Era il momento di massimo fulgore dell’insegna danese: ho capito che in cucina si può usare (quasi) tutto, con consapevolezza. Ho visto il lavoro sulle fermentazioni, sui licheni, sulle cortecce… Una sera Redzepi era impegnato in una serata a quattro mani con Eneko Atxa: ho chiacchierato con quest’ultimo, mi ha stimolato a provare una nuova avventura e così l’ho seguito all’Azurmendi, nei Paesi Baschi, per un anno e mezzo». Quindi il ritorno in Italia, con l’approdo sei anni fa alla Bottega del Buon Caffè, la cui cucina era appena finita nelle mani di Sardi, lì già sous chef di Francesco Gasbarro.

Di Giorgio non è un gran comunicatore ma esprime una passione infinita; ha fare dinoccolato ma mano estremamente fine; possiede ottima tecnica e altrettanto valide idee di tavola contemporanea. Con lui, nella brigata di nove persone, abbiamo ritrovato anche due nostre vecchie conoscenze, Matteo Carnaghi (sous chef) e Ida Brenna (pastry chef), entrambi reduci dall’esperienza con Viviana Varese a Milano. Giovani loro come tutti gli altri elementi della squadra: che il commensale prende a conoscere poco a poco durante la cena, poiché lo chef ha importato dal Nord Europa l’usanza di far uscire al tavolo ciascun membro del team a spiegare il piatto che ha appena preparato.

Sono assaggi di livello. Eccellenti l’Uovo di Borgo (uovo maison con crema di cipolla, gel di ribes, cenere di quercia), il Risotto Acquerello (risotto con stracotto di maiale, brunoise di mela, chips di cipolla bruciata), lo Sgombro (filetto di sgombro marinato con dashi di agrumi e alghe, gelato all'alga, crumble di alga. Poi la ventresca confit con purea di pesche e olio all'alga), l’Agnello (agnello affumicato al legno di pino e servito con pinoli tostati, ricotta salata, una sfera di fegato, salsa di agnello, olio al pino, latticello con olio alla melissa), il Sottobosco (gelato al latte, ganache di cioccolato Guanaja by Valrhona e limone, croccante di cacao e nocciole, cavolo e melissa croccante). Ci spiega lo chef: «Ogni piatto presenta solo tre elementi principali, legati alla tenuta di Borgo Santo Pietro e poi lavorati con le nostre tecniche. In ogni portata vogliamo raccontare anche la storia degli ingredienti, spiegando dunque dove crescono, come vivono e come si sono sviluppati. In armonia con madre natura».

Da qualche mese il Meo Modo è forte, oltre che del suo grande orto, anche di un laboratorio di fermentazione, Giovanni Di Giorgio è la persona giusta per portarne avanti la conduzione vista la sua esperienza al Noma.

Ci ha spiegato il patron, Claus Thottrup: «Borgo Santo Pietro ospita oggi circa 200 tipi di ortaggi e 50 varietà di erbe aromatiche. Io e Jeanette abbiamo deciso di lavorare sul concetto di conservazione, una parte importante della vita agricola della tenuta. Si tratta di tecniche contadine che abbiamo volute riscoprire e condividere per aiutare lo sviluppo di uno stile di vita più sostenibile».

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Meo Modo al Borgo Santo Pietro
Località Palazzetto 110, Chiusdino (Siena)
tel. +39 0577 751222
meomodo.it
aperto solo a cena, chiuso il lunedì
menu degustazione a 155 e 195 euro