La cucina? A Meo Modo

Dice Andrea Mattei che le cose stanno andando alla grande, al Borgo Santo Pietro, prestigioso Relais & Châteaux di Chiusdino, 40 minuti da Siena, direzione mare. Ed enumera i tanti progetti operativi da quest’anno: «Abbiamo raddoppiato la superficie della fattoria, da 40 a 80 ettari (sui 200 dell’intera tenuta, ndr), con tanto di azienda agricola, il vastissimo orto bio, ma ora produciamo anche i salumi! Abbiamo rifatto tutta la parte dedicata alla ristorazione tipica: ora disponiamo di una vera e propria trattoria, dove proponiamo il prosciutto toscano tagliato al coltello, la pappa al pomodoro, il risotto al nero, le bistecche dei nostri maiali... Lì opera lo chef Stefano Pezzini». Rimane anche lo snack bar per pizze (ne abbiamo parlato qui: La pizza al Relais di Andrea Mattei), hamburger, club sandwich. E la cioccolateria. E la produzione di miele.

Ancora: «Sono state inaugurate altre 4 camere, 2 con piscina privata. Abbiamo finito di piantare il vigneto. Alleviamo 300 pecore, così da proporre agnello e i formaggi aromatizzati da noi con le erbe del giardino, ma anche robioline e lo yogurt home made a colazione». Poi montoni, maiali, galline, alpaca, persino pavoni: il Borgo Santo Pietro, di proprietà di una coppia di costruttori edili danesi, impiega 5 giardinieri, 10 agricoltori, per uno staff da 65 persone in totale. «Adesso abbiamo anche un veliero, il Satory by Borgo Santo Pietro, 42 metri con 5 cabine per i nostri ospiti che vogliono godersi anche un po’ di mare. Sulla carta dei vini è stato un bell'investimento e siamo arrivati a circa 1.100 etichette», il sommelier è Marcello Corradi. A Firenze c'è il Borgo Santo Pietro in the City, figliuolo cittadino; e potremmo ancora andare avanti a lungo.

«Soprattutto, sta maturando appieno il nostro stile, nel concetto generale, nelle singole idee e nei dettagli - aggiunge Mattei - Sto lavorando con le foglie di quercia, con cipressi e pini, oltre che coi pomodorini del nostro orto (fornisce 200 specie di verdure, 20 solo di pomodori, poi 40 di fiori e 50 di erbe aromatiche, ndr)», ed enumera un po’ di piatti vecchi e nuovi: Rigaglie di pollo affumicate, anguilla e vermouth di Prato, «che si rifà al cibreo toscano», Mazzancolle, piselli e  cipresso, Agnello, zucchine e sambuco, Black cod, melanzane alla brace e prugne fermentate, Foglia croccante di quercia e farro sottaceto, Risotto, latticello e pomodoro…

Un fiume in piena: questo chef garbato ed entusiasta, rigoroso e brillante, talentuoso e moderno, al terzo anno a Chiusdino (vi è arrivato nella primavera del 2015), sente di essere nel bel mezzo della propria esplosione professionale. Classe 1979, da Pietrasanta, una carriera che l’ha visto esordire all’Hotel Byron di Forte dei Marmi, come commis di cucina nel 1996 e poi il ritorno da chef, nel 2003. In mezzo, Alain Ducasse al Plaza Athenée di Parigi, «all’epoca in cui il vice-capo era Jean-François Piège», ma anche Angelo Paracucchi, Valentino Marcattilii, fino all’Enoteca Pinchiorri.

Curriculum solidissimo, che occhieggia alla Francia più che all’avanguardia spagnola: ma Mattei al Meo Modo – l’indirizzo gastronomico all’interno del Borgo Santo Pietro – propone soprattutto una sua lettura 100% italiana con netta impronta toscana e del tutto contemporanea, che esalta i prodotti della tenuta e soprattutto le caterve di verdure ed erbe che vi vengono coltivate.

Il Meo Modo è davvero un gran indirizzo di cucina tricolore. Mattei vi guida una squadra che fila come un orologio svizzero: Andrea Ferrari e Simone Di Maio con lui in cucina, come sous chef, poi il pasticcere Diego Poli, classe 1988 da Pietrasanta, bravissimo. In sala Andrea Salvatori, un 1986 già visto Dal Pescatore, al Perbellini e all'Enoteca Pinchiorri, e Nicola Di Lieto, coetaneo del primo ma da Nocera Superiore.

In un nostro pasto di qualche tempo fa, deliziosa è stata l’insalata di 25 verdure dell’orto con crema di barbabietola e biscotto di cereali accompagnata da funghi, spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro. Squisiti anche i Tagliolini di grano Verna con creme dello stesso grano e di geranio odoroso, sgombro cotto a bassa temperatura e semi di canapa, come pure il Branzino arrosto con il suo carpaccio, bieta, avena e arachidi di Venturina. Sulle carni neanche da dire, siamo nel cuore della Toscana… Nella fotogallery tutti i piatti che abbiamo degustato, in una gran cena.