La clientela prima di tutto al Bistrot di Forte di Marmi, in Versilia

Oggi si parla sempre di più di “ristorazione che si evolve”, con mille e più teorie, che non sempre sono assimilabili ai postulati della scienza, cioè a principi la cui validità si ammette a priori per evidenza. E se questa evoluzione fosse proprio la continuità di una storia, magari di famiglia, senza forzature alcune?

Il Bistrot di Forte dei Marmi, nel cuore della Versilia, una fetta arcinota di Toscana, è fulgido esempio di tutto ciò. La famiglia Vaiani, proprietaria del locale, vuole ora più che mai valorizzare le proprie origini, raccontando la storia di un luogo di ristoro sul mare, divenuto meta gourmet. Fedele a tale linea, Andrea Mattei, chef del Bistrot, si prodiga per coniugare un’offerta che abbracci tutti i gusti, nell’eterno binomio tradizione e innovazione, che qui vanno a braccetto.

Chef Andrea Mattei si prodiga ad ascoltare le opinioni a caldo alla fine della cena: il confronto con gli ospiti è sempre stata una sua prerogativa

Racconta lo chef: «Io credo che oggi il focus di chi ha un’attività di ristorazione si debba spostare di più sulla clientela. In Versilia abbiamo un flusso di turisti da ogni parte del mondo, ma anche clienti storici che vengono a trovarci più volte alla settimana. Abbiamo pensato di lavorare sull’accoglienza come caposaldo, da cui deriva un menu bipartito: la tradizione, che rappresenta la storia del Bistrot, va a coniugarsi a nuovi piatti, indispensabili per tenere viva la curiosità negli ospiti e anche per noi, per continuare a creare con tutti i preziosi ingredienti che ci arrivano».

Tra le primizie citate, senza dubbio occupano un posto di rilievo la frutta e la verdura prodotte, insieme all’olio, nella fattoria dei Vaiani, altra pietra miliare su cui si basa l’intera offerta del gruppo (di cui fanno parte altri quattro locali).

Il servizio del pane, un punto forte: focaccine cotte in forno a legna, pane fatto con lievito madre e grani antichi toscani (una nuvola) e grissini tirati a mano. Viene anche servito in degustazione l’olio della famiglia Vaiani

Calando le parole di Mattei nella pratica quotidiana del “fare ristorazione”, il Bistrot sta vivendo una duplice crescita, accelerata negli ultimi quattro anni, che tocca cibo e servizio. Ci sono nuovi equilibri nei piatti, certamente con dei guizzi, ma non per forza con l’ossessione di stupire, rischiando di perdere il focus. Oggi Andrea Mattei e la sua brigata calano in strutture intelligenti gli elementi-sorpresa, costruendo solide fondamenta di gusto attorno a essi. Troviamo, quindi, piatti più comfort e territoriali, alternati a deliziosi intermezzi coinvolgenti, come il Calamaro servito con una riduzione di funghi e liquirizia e una terrina di fagioli (giocando sul fatto che queste preparazioni, di solito, siano di carne), oppure l’immancabile Risotto, declinato con scampi e lattuga, dove il verde ortaggio la fa da padrone assoluto. Si continua ancora con il Rombo all'acqua pazza, con una crosticina di foglia di fico, a richiamare quell’erbaceo tipico del raspo del pomodoro (come un certo signor Uliassi insegna) e col Maialino arrostito con la salsa al Vermouth, abbinato in maniera centratissima a un Marsala Superiore.

Spalla di maiale arrostita (maialino allevato sulle Alpi Apuane), cotenna soffiata, torre di melanzane arrostite, salsa di melanzane, cannolo di patate, salsa al vermouth di Prato: un altro grande classico di Andrea Mattei è il maiale, declinato in più modi, sempre impeccabilmente. Il tocco in più? La salsa al vermouth e l’abbinamento, centratissimo, con un calice di Marsala Superiore Riserva 10 anni di Vito Curatolo Arini

Nell’armonico meccanismo della cucina va a unirsi, come la famosa “seconda metà della mela”, la sala, che è costellata di giovanissimi professionisti, sorridenti e talentuosi, in grado di raccontare le portate con dovizia di particolari, ma soprattutto con passione e competenza, senza tanti proclami, mettendo a proprio agio gli ospiti.

Roberta Ciriolo prepara il tiramisù in sala, come coccola finale

L’interattività non si ferma qui, perché tornano più volte durante la cena alcune preparazioni completate in sala (il Risotto) o addirittura create al momento, richiamando i servizi “alla lampada” tipici dei grandi ristoranti francesi: al Bistrot questa pratica si chiama Tiramisù. È la coccola finale, preparata a sorpresa per i clienti più fedeli, che non vuole per nulla stupire, ma piuttosto lasciar chiudere il pasto con una carezza confortevole, da mangiare con gli occhi e poi con il palato.

Il sorriso di Andrea Mattei, pescato mentre saluta ogni tavolo, è diventato contagioso: la famiglia Vaiani deve essere orgogliosa di questa evoluzione naturale, fatta di ingredienti già noti, che ora hanno trovato la ricetta giusta per unirsi e crescere, nel segno dell’accoglienza nobile della Versilia.

E ora vi lasciamo alla nostra fotogallery con i piatti assaporati nel corso di una cena al Bistrot.

Il giovane e bravissimo sommelier Nicola Musetti

Tartare di gambero biondo, cetrioli aromatizzati, composta di susine, maionese di crostacei

Calamaro e calamaretto: il calamaro è arrostito con la salvia, mentre il calamaretto viene sempre arrostito e poi farcito di patate affumicate. Alla base si trova una riduzione di funghi e liquirizia, un mix con una spinta incredibile. Infine, vi è una terrina di fagioli, che ribalta il concetto delle terrine a base di carni, omaggiando anche l’uso toscano dei fagioli come contorno

Sparnocchi arrostiti (sono delle mazzancolle del Tirreno, chiamate così in gergo dialettale), fagiolini verdi saltati e in crema, chips di mandorle, salsa di mandorle e di ricci di mare. Piatto molto comfort

Mattei sa lavorare davvero bene i vegetali, senza per forza aggiungere proteine animali: melanzana marinata e scaloppata come una tagliata di carne, ristretto di verdure, nocciole tostate, burratina, pelle della melanzana disidratata e reidratata. È un piatto pensato come “ponte” tra le due parti del menu, ma è riduttivo definirlo così: ha una personalità decisa e una bontà persistente

Un momento sempre iconico è quello del risotto: viene portato in sala il piatto, con scampi arrostiti, scampi crudi avvolti nella lattuga, estrazione di lattuga, bisque di scampi, su cui viene poi servito, direttamente dal pentolino, un risotto mantecato con burro acido, lattuga e riduzione di crostacei. Il gusto è pieno, la cottura di grande precisione, ma il palato si stupisce perché la lattuga, coi suoi sentori inconfondibili, è la vera protagonista. I risotti qui sono sempre da non perdere

Cappellaccio ripieno di orata, vongole, guazzetto di vongole e nasturzio

Rombo con crosticina di foglia di fico, acqua pazza (fatta in modo classico, con una riduzione del pesce, farina, pomodoro, olio)

Panna cotta alle fragole in sfera, risolatte, fragole fresche e gelato all’erba cedrina: la frutta, nei dolci del Bistrot, non manca mai, anche grazie all’azienda agricola dei Vaiani

Tiramisù realizzato al tavolo: un classico per eccellenza, nella sua ricetta tradizionale. Rassicurante

Piccola pasticceria: chips di zucchina e camomilla, savarin nocciola e mora, gelatine all’albicocca, cioccolatini melissa e lampone