La Versilia squisita di Andrea Mattei: sapori essenziali di terra e di mare

Tenetevi pronti perché sono davvero poche le ore che ci distanziano da un affaccio privilegiato sulla Versilia e, in particolare, sull'abbraccio tra classicità e contemporaneità dei suoi sapori a tavola: infatti, il prossimo giovedì 13 aprile, Identità Golose Milano accoglierà Andrea Mattei, chef del ristorante Bistrot, una stella Michelin a Forte dei Marmi, in provincia di Lucca (per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub).

Quella del Bistrot è una storia radicata nel tempo della cittadina situata lungo il litorale toscano, scritta sin dal primo momento dalla famiglia Vaiani. Siamo nel 1970, quando apre la Trattoria Tre Stelle: una cucina semplice di mare, un forte legame con la tradizione e un’attrazione naturale verso i prodotti del territorio, fiducia nei suoi produttori.

È stata questa la cellula embrionale di quel che poi è diventato il Bistrot, nato nel 1990 e da allora luogo in cui il desiderio di accogliere con crescente raffinatezza diventa realtà. Si affina la ricercatezza dei sapori, senza mai perdere il contatto con la sfera locale; si alza l'asticella, forti di un passato consolidato nei gesti e nei piatti, ma schiusi al presente.

L'inizio della storia di sapori della famiglia Vaiani (foto dal sito di Bistrot Ristorante)

Compito al quale contribuisce quotidianamente, oggi, chi in Versilia vi è nato, ha poi viaggiato e per quei giochi magnetici dell’anima, vi è tornato. Per ricominciare a cucinare con quegli stessi ingredienti di cui si è nutrito, rievocando delizie impresse nella memoria del palato. Parliamo dello chef Andrea Mattei che parte da La Magnolia dell’Hotel Byron, proprio lì, a Forte dei Marmi; si spingerà oltreconfine per raggiungere Parigi con Angelo Paracucchi prima, e poi chez Alain Ducasse; dunque sarà a Firenze all’Enoteca Pinchiorri e al San Domenico di Imola, accanto a Valentino Marcattilii. Fino a conquistare le stelle, ben due, prima di approdare al Bistrot.

Cosa apporta? Il frutto della sua maturità, di una semplificazione apparente, in realtà legata a una scrematura del superfluo. Per cui, proprio l’essenzialità diventa la voce più nitida per lasciar parlare con delicatezza i sapori della tradizione, assemblati con garbo, equilibrando dolce e salato che, spesso, non trovano via di separazione, ma convivono l’uno con l’altro.

Nella cucina di Mattei sentiremo il mare e l’amicizia con i suoi marinai, che esercitano pari delicatezza nel dialogo con la materia; sentiremo la genuinità della Fattoria Vaiani, a San Quirico di Moriano, «terra ricca e severa, ma generosa con chi la ama», come racconta Piero Vaiani (patron del ristorante assieme a sua moglie Nadia) che quell'angolo di verde prosperità lo conosce bene. Un serbatoio di naturalezza e di prodotti “di giornata” che rendono l’esperienza al Bistrot unica in ogni momento dell’anno, diversa giorno per giorno. Sentiremo la Toscana e sentiremo l’Italia intera, la eco di una memoria sempre viva, sempre accesa, pronta ad accogliere il futuro e, così, a protrarsi nel tempo.

E cosa sentiremo, invece, nella serata di giovedì 13 aprile lo potrete scopire sbirciando in anteprima il menu che chef Mattei ha ideato in esclusiva per gli ospiti dell'Hub.

Tre bocconi iniziali ci introdurranno a un percorso che unisce la profondità del mare alla freschezza vegetale, una combinazione di ingredienti che narra il rigoglio della natura in fiore, sapori che riflettono una fitta varietà di sfumature iodate, quindi Zucchino in dolce-forte con verdure disidratate, Pelle di rombo soffiata, Lardo di seppia e pompelmo rosa.

Il pasto si apre ufficialmente con Polpo, insalata arrostita, crema di farro tostato, mentre segue come primo piatto, Risotto, seppie, asparagi, liquirizia, ingrediente insidioso quest'ultimo, ma se ben dosato regala emozioni rare al palato. Rimaniamo sui toni marini-vegetali con Branzino, piselli, pomodoro verde, mirto: come si noterà, parliamo di una cucina di pochi elementi, combinati con eleganza, senza necessità di sopraffare il commensale. Chiudiamo in dolcezza, con l'omaggio che lo chef Andrea Mattei riserva a Piero Vaiani, Da Lucca a Forte dei Marmi: Il Buccellato, tipicità toscana rivisitata secondo Mattei. Il sipario cala sulle carezze finali: il croccante di grano saraceno e cioccolatino al cipresso.

Ci siamo: per prenotare il vostro viaggio in Versilia, consultare il sito di Identità Golose Milano.