20-07-2021
Il Bistrot della famiglia Vaiani è un indirizzo amatissimo a Forte dei Marmi da più di trent'anni
Viene spontaneo pensare alla Versilia come un lembo di costa baciato dal sole, dal mare, dalla bella vita. Tutto vero, per carità, ma questo nobile angolo di Toscana nasconde pure realtà gastronomiche meritevoli di attenzione, lontane dallo stereotipo di essere tutte “chiacchiere e distintivo”, giusto per attirare i turisti. Il ristorante Bistrot, a Forte dei Marmi, fonde un dualismo tra cucina tradizionale del territorio e apertura verso piatti gourmet più elaborati.
La scelta non è casuale: la famiglia Vaiani, proprietaria di questo grazioso locale, dipinto coi colori del marmo e dell’acqua, fin da subito non ha voluto scendere a compromessi, offrendo piatti che partissero dall’identità versiliese, fino a strutturare un’evoluzione, ancora in corso, tesa a sperimentare accostamenti diversi e nuovi. Al Bistrot si vuole raccontare una storia, andando a cercare le emozioni attraverso la cura dei particolari e offrendo all’ospite un’occasione per tornare, magari provando l’altro lato della carta, ora gourmet, ora tradizionale. Ben calza la definizione di “ristoro poliedrico”.
Andrea Mattei
La cucina di Andrea Mattei è figlia di una gran preparazione: il cuoco sa davvero di cosa parla e cosa sta maneggiando. Quello che stupisce è che, pur avendo realizzato grandi esperienze in Francia (da un certo Ducasse), non escano fuori gli aspetti della matrice d’oltralpe, come la grassezza spinta o l'elaborare salse molto intense. Lo stile è quindi pulito, lineare, a tratti quasi didascalico.
Un dettaglio della sala
Proprio l’entrée è un omaggio alla fattoria e già da lì si capisce la contaminazione ordita tra i frutti della terra e le ricchezze del Tirreno: Ricciola, camomilla, ravanello e composta di ciliegie coniuga una ventata marina con una dolcezza spiccata, per poi rifarsi gli occhi (e la bocca) con le altre stuzzicherie, fra tutte il Bignè al nero di seppia e farcia di pesce e la Zucchina tenera con verdure disidratate.
Il Buccellato porta Lucca a Forte dei Marmi, con un candido sasso dolce in cui è rivisitato quel pane tipico dell’entroterra toscano: equilibra molto bene anice, miele, crescione del fiume Serchio (sempre più protagonista) e meringa.
Nuove emozioni si costruiscono così, un blocco alla volta, applicando un’idea concreta e lasciandola evolvere: come Michelangelo scolpiva il marmo, dandogli un’anima, al Bistrot si fa qualcosa di simile, riuscendo a tramutare l’idea di un minerale inerte in un cuore dolce di cioccolato e albicocca. Anche questa è arte. Bistrot viale Franceschi, 14 Forte dei Marmi (Lucca) +39.0584.89879 Chiuso il martedì da settembre a giugno Menu degustazione 140 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Il Castello di Casole, A Belmond Hotel, in Località Querceto a Casole d'Elsa (Siena)
Filippo Di Bartola, al centro, coi "suoi" chef Andrea Papa e Andrea Gemignani, a capo dei fornelli rispettivamente del Filippo Pietrasanta e del Filippo Forte dei Marmi