Il Bistrot di Forte dei Marmi: una cucina intensamente versiliana

Viene spontaneo pensare alla Versilia come un lembo di costa baciato dal sole, dal mare, dalla bella vita. Tutto vero, per carità, ma questo nobile angolo di Toscana nasconde pure realtà gastronomiche meritevoli di attenzione, lontane dallo stereotipo di essere tutte “chiacchiere e distintivo”, giusto per attirare i turisti. Il ristorante Bistrot, a Forte dei Marmi, fonde un dualismo tra cucina tradizionale del territorio e apertura verso piatti gourmet più elaborati.

La scelta non è casuale: la famiglia Vaiani, proprietaria di questo grazioso locale, dipinto coi colori del marmo e dell’acqua, fin da subito non ha voluto scendere a compromessi, offrendo piatti che partissero dall’identità versiliese, fino a strutturare un’evoluzione, ancora in corso, tesa a sperimentare accostamenti diversi e nuovi. Al Bistrot si vuole raccontare una storia, andando a cercare le emozioni attraverso la cura dei particolari e offrendo all’ospite un’occasione per tornare, magari provando l’altro lato della carta, ora gourmet, ora tradizionale. Ben calza la definizione di “ristoro poliedrico”.

Lo chef che ha abbracciato il progetto dei Vaiani si chiama Andrea Mattei: oltre al Bistrot, coordina anche le cucine delle altre insegne di famiglia (in totale cinque ristoranti, ognuno con un “taglio” diverso).

La cucina di Andrea Mattei è figlia di una gran preparazione: il cuoco sa davvero di cosa parla e cosa sta maneggiando. Quello che stupisce è che, pur avendo realizzato grandi esperienze in Francia (da un certo Ducasse), non escano fuori gli aspetti della matrice d’oltralpe, come la grassezza spinta o l'elaborare salse molto intense. Lo stile è quindi pulito, lineare, a tratti quasi didascalico.

È una concentrazione di elementi che vuole onorare la Toscana e la Versilia in primis, pescando dal mar Tirreno, ma cogliendo primizie pure dalle Alpi Apuane e dal fiume Serchio, che passa attraverso la fattoria della famiglia Vaiani, un altro vero jolly, che garantisce il meglio per quanto riguarda i rifornimenti di vegetali.

Proprio l’entrée è un omaggio alla fattoria e già da lì si capisce la contaminazione ordita tra i frutti della terra e le ricchezze del Tirreno: Ricciola, camomilla, ravanello e composta di ciliegie coniuga una ventata marina con una dolcezza spiccata, per poi rifarsi gli occhi (e la bocca) con le altre stuzzicherie, fra tutte il Bignè al nero di seppia e farcia di pesce e la Zucchina tenera con verdure disidratate.

Anche nei ristoranti più rinomati, spesso il servizio del pane è relegato a un momento, un fugace passaggio tra i tavoli di qualcosa che ha un ruolo sottotono. Qui siamo gioiosamente agli antipodi: giungono in sequenza i grissini con farina di mais della Versilia, la focaccia e il pane, realizzato con grano antico Verna, tipico dell’Aretino. Sono contenuti in un armonico ed elegante servizio di pietra gialla del Chianti, realizzato per il Bistrot da un artigiano, per trasferire tutto il calore e l’importanza che questo cibo deve avere. Pane e focaccia sono un velo, leggeri, croccanti e con quel sentore unico che imprime il forno a legna, giustamente valorizzato anche per altro.

Proprio da quel forno, come ultima portata salata, interrompendo il dominio marino, è stato degustato un Maialino da latte delle Alpi Apuane cotto in quarti e poi sfilacciato, servito col proprio fondo e con una sorprendente crema di lardo di colore nero (merito di un po’ di liquirizia e carbone vegetale), con sentori di aglio nero, anche se in essa si trova aglio fresco. Si chiude un cerchio ideale: il forno come inizio e fine.

Il resto della proposta è stato un susseguirsi di varie tecniche e cotture dedicate al pesce, partendo da una delicata Tartare di tonno con crescione di ruscello (cioè il fiume Serchio, che passa vicino alla tenuta di campagna), navigando attraverso il Polpo arrostito con olio al pino e pinoli (in cui si incontrano la croccantezza esterna, la morbidezza e la balsamicità), approdando a un magistrale Risotto seppie e piselli, godurioso nel suo umami marcato, ma al contempo rispettoso delle sfumature degli ingredienti che lo compongono.

Un buon servizio è fatto di gesti, ancora meglio se essi fanno vivere un’esperienza interattiva agli ospiti (come insegnano i Cerea di Brusaporto). Arriva il piatto, su cui sono artisticamente disposti i colori verde, nero e bianco, rispettivamente piselli, nero di seppia e seppie arrostite. Appena ci si accinge a prendere la posata, invogliati a iniziare subito, ecco che il maître, con una padella di rame, serve al momento il risotto, in cui si ritrovano anche limone bruciato, un tocco di cipolla e altre seppie (quindi cotte diversamente).

La curiosità si fa ancora più viva quando è il turno del Branzino in padella con zucchine baby, crema di zucchine e composta di semi di pomodori verdi. Perché mai tanto interesse? Ebbene, il pesce è stato marinato nell’acqua di mare, quindi la portata è completamente senza sale aggiunto. Il risultato è iodato, armonico, succoso, grazie anche alle zucchine coltivate direttamente dai Vaiani: sembra semplice, ma la ricerca per arrivarci è stata meticolosa, come ci ricorda lo chef Mattei.

Gli omaggi e i tributi alla Toscana collimano nei dolci, che potremmo definire intelligenti, perché ognuno di loro narra una storia, coniugandola a gusti più che mai opportuni.

Il Buccellato porta Lucca a Forte dei Marmi, con un candido sasso dolce in cui è rivisitato quel pane tipico dell’entroterra toscano: equilibra molto bene anice, miele, crescione del fiume Serchio (sempre più protagonista) e meringa.

Andrea&Andrea invece sposa idealmente il Bistrot con la Fattoria, accostando i nomi dello chef e del fattore e giocando su consistenze che rievocano la campagna: terra dolce alle fave di cacao, cremoso al mascarpone, lamponi ghiacciati e in sorbetto, cialdine alla birra, erbe aromatiche.

In una terra di candide cave, è impossibile non dedicare un piatto al marmo, risorsa naturale così importante e nobile: il Cioccolato del Fortino (il marmo era custodito nel castello della città toscana, da cui prese il nome). Si tratta di una torta al cioccolato fondente Noalya con composta di albicocche, rivestita da uno strato di cioccolato bianco marmorizzato, tanto veritiero quanto godurioso. L’effetto è di grande impatto, un bel colpo di teatro per terminare l’esperienza.

Ad Andrea Mattei e alla famiglia Vaiani va riconosciuto il grande merito di lavorare senza essere contaminati da elementi al di fuori della nostra Italia o addirittura della Toscana: parafrasando Norbert Niederkofler col suo “Cook The Mountain”, qui potremmo dire “Cook the Tuscany”.

Nuove emozioni si costruiscono così, un blocco alla volta, applicando un’idea concreta e lasciandola evolvere: come Michelangelo scolpiva il marmo, dandogli un’anima, al Bistrot si fa qualcosa di simile, riuscendo a tramutare l’idea di un minerale inerte in un cuore dolce di cioccolato e albicocca. Anche questa è arte.

Bistrot
viale Franceschi, 14
Forte dei Marmi (Lucca)
+39.0584.89879
Chiuso il martedì da settembre a giugno
Menu degustazione 140 euro