L'alta ristorazione secondo Andrea Mattei: conservare i classici, farli coesistere con il gusto contemporaneo e accogliere con il cuore, sempre

Lo sentiamo ancora il mare: lo abbiamo accolto alla tavola imbandita dalle delizie di chef Andrea Mattei del Bistrot di Forte dei Marmi, una stella Michelin, che dipana una rete di bontà marine intrecciate a primizie di giornata nel menu che ha riservato al pubblico di Via Romagnosi 3 nella serata di ieri.

Lo chef, che in Versilia vi è nato, è rimasto attratto sin da subito dalla forza del progetto della Famiglia Vaiani, proprietaria del Bistrot (premiato dalla Rossa dal 2010) e di una piccola costellazione di insegne sparse nell’arco di 600 metri del litorale di Forte dei Marmi, tra cui una pescheria con cucina, una terrazza con tapas bar, un buon ristorante di pesce e un indirizzo fusion, dove si prepara sushi fatto a regola d’arte. Aggiungiamo le attività di catering e poi, penetrando l’entroterra, raggiungiamo San Quirico di Moriano, per ritrovarci nella fattoria di famiglia, Podere Vaiani. No, non stiamo parlando di un piccolo orticello dove è concesso strappare due foglioline qua e là, ma di una vera e propria azienda agricola, in espansione, che produce tonnellate di frutta e verdura e, a motivo di ciò, è prevista a breve la nascita di un laboratorio dove produrre conserve da vendere in gastronomia o da utilizzare nelle tante cucine di cui Andrea è chef executive.

Facciamo un passo indietro: quando Mattei arriva al Bistrot quattro anni fa non ha avvertito la necessità di stravolgere quanto già esistesse. Il suo primo compito è stato quello di “riordinare le carte” e riuscire a imprimere un’identità definita a ciascuno dei ristoranti del gruppo, la sola maniera per superare il limite di una clientela stagionale e garantire un’affluenza costante nel corso dell’anno. Forte dei Marmi, infatti, non è un posto qualunque e prima ancora di mettersi ai fornelli è opportuno conoscere le tendenze di chi vi arriva e vi sosta, familiarizzare con i locals, creare un dialogo con la propria clientela, senza mai farla sentire privata di qualcosa.

E questo Mattei lo sa bene: «È inutile girarci intorno: un ristorante per riuscire a stare in piedi deve innanzitutto riempirsi. Ecco che, allora, la libertà espressiva dello chef non deve stagnare in esercizi di stile fini a sé stessi, ma deve riuscire comunque a incontrare il gusto di chi siede a tavola. Per questo motivo, non ci siamo mai privati nella carta di alcuni classici: le persone che arrivano a Forte dei Marmi desiderano lo spaghetto con le arselle, una fritturina. Perchè negarlo? Tutto questo può convivere con piatti dai toni più contemporanei, offrendo un ampio ventaglio di scelta all’ospite che rimane al centro delle nostre attenzioni».

La finalità, quindi, è offrire una cucina concreta, e la convivenza tra classici e contemporanei, una possibilità per far felici tutti: «Ci sono luoghi in cui l’innovazione è all’ordine del giorno; noi preferiamo soffermarci su creazioni e sapori più riconoscibili eseguiti con maestria, riuscendo a rendere memorabile anche la più semplice delle portate. Attraverso questa semplicità, differenziarci e far comprendere il modo in cui lavoriamo e la cura che mettiamo nelle cose. Faccio un esempio: abbiamo uno splendido forno a legna al ristorante. Perché dovrei privarmi della possibilità di cuocere un buon pesce al sale e servirlo intero ai miei ospiti? Non c’è cosa più gratificante che sorprendere con la semplicità». Anche perché eliminare tout court i piatti classici, della tradizione locale, vuol dire sopprimere un pezzo di storia di una grande famiglia della ristorazione italiana, silenziare i ricordi gustativi della nostra memoria. Non ha senso farlo. Come non ha senso tendere a un servizio freddo e spersonalizzato: spazio quindi, alle buone maniere, alla cura dei dettagli, ma soprattutto al sorriso e al calore umano che mai deve mancare nella sala di un ristorante al fine di fare la differenza.

Da Forte a Identità Golose Milano dove Andrea Mattei importa la sua visione di contemporaneità, strettamente legata alla materia che ha selezionato per il menu proposto nella cena di ieri. C’era il mare, netto e senza veli; un mare che resta sempre focale, accompagnato da condimenti e aggiunte che non annientano le spinte iodate e l’identità caratteristica di ogni pesce selezionato; un percorso parallelo, poi, ci introduce all’attuale stagionalità, donando al palato una pausa piacevole e, di volta in volta, addolcisce, modificando il ritmo della masticazione, sprigionando la genuinità del raccolto della Fattoria Vaiani.

Il benvenuto dello chef: Zucchino in dolce-forte con verdure disidratate, Pelle di rombo soffiata con lardo di seppia e pompelmo rosa

Polpo, insalata arrostita, crema di farro tostato

Pensiamo, a Polpo, insalata arrostita, crema di farro tostato: una mattonella di polpo, tenero, condito con olio alla menta e crema di farro che ritroviamo croccante, soffiato; lattuga leggermente ripassata in padella, saporita e fresca; come dicevamo, aggiunte che lasciano indisturbato il cuore della portata, e che suscitano varietà in bocca, valorizzando la materia prima.

Risotto, seppie, asparagi e liquirizia

Alla base del risotto, prima ancora che fosse versato

Si continua con Risotto, seppie, asparagi e liquirizia: mondo vegetale e marino coesistono in equilibrio; alla base del piatto due salse dalla spiccata nota iodata, molto concentrate, una al nero di seppia e l’altra, con i suoi fegatini; si mescolano variegando la mantecatura del risotto, una crema di asparagi puntellata dalla liquirizia, che apporta una dolcezza balsamica, affatto invasiva. I filamenti di asparago crudo accrescono la presenza del vegetale, e riccioli di seppia sigillano il sapore del mare.

Branzino, piselli, pomodoro verde

Andrea doma in maniera eccellente le cotture, per cui nel suo Branzino, piselli e pomodoro verde, riesce a mantenere le carni sode, umide, la pelle croccante, bocconi perfetti dal primo all’ultimo; ci sorprendiamo della freschezza dei piselli che accompagnano il pesce, piccole perle verde brillante, croccanti, deliziose.

Da Lucca a Forte dei Marmi: Il Buccellato

Dolcezze finali: il croccante di grano saraceno e cioccolatino al cipresso

Sul finale, invece, un Buccellato tutto nuovo: domina l’assaggio il gusto dell’anice che ritroviamo nei sassolini di cioccolato bianco, nella meringa, in un denso sciroppo sul fondo del piatto, assieme a variazioni di uvetta, mentre il dolce tipico toscano diventa una ciambellina tostata.

La tradizione perfettamente a suo agio nella contemporaneità: bravo Andrea!