Può un cocktail suggerire la presenza di qualcosa che non si vede? Al Sentaku Izakaya di Bologna, il locale fondato da Claudio Alessandro Musiani e Nicolò Ribuffo, la risposta è affidata a undici bicchieri costruiti intorno alle figure degli yōkai, le creature soprannaturali che popolano da secoli il folklore giapponese. Esseri difficili da classificare, ora benevoli, ora inquietanti o dispettosi, legati alla natura, agli oggetti della vita quotidiana e alle paure umane. Non semplici mostri, dunque, ma presenze ambigue, capaci di cambiare aspetto e significato. È da questo immaginario che nasce Yōkai, l’attuale drink list del locale di via Marchesana e la prima firmata da Erick Munguia nel ruolo di bar manager. Con i suoi undici cocktail, il bar acquista maggiore autonomia all’interno del progetto Sentaku e diventa il punto da cui leggere l’intera proposta.
Il cibo non è pensato come accompagnamento obbligato ai cocktail, né la drink list come un’aggiunta alla cena. Le due parti procedono insieme
La relazione tra le creature giapponesi e i cocktail non è mai didascalica.
Munguia non prova a riprodurre letteralmente un personaggio o a trasformarlo in una decorazione da fotografare. Ne cerca piuttosto il carattere, traducendo contraddizioni, atmosfere e mutamenti in profili aromatici, consistenze e temperature. Alla base dei drink ci sono
Martini, Negroni, Highball e Sour.
Munguia ne conserva l’impianto, intervenendo poi con infusioni, fermentazioni, chiarificazioni, fat-washing e ingredienti meno consueti. Il riferimento ai classici rende la carta comprensibile, ma non prevedibile. I contrasti evocati dagli yōkai ritornano nei bicchieri, tra dolce e amaro, limpidezza e densità, note familiari e accostamenti meno immediati. Il folklore fornisce il punto di partenza, ma il cocktail deve reggersi anche senza conoscerne il riferimento. Per arrivare a drink leggibili, si lavora con infusioni controllate, chiarificazioni, fermentazioni, riduzioni e fat-washing. Tecniche impiegate per intervenire sull’aroma, sulla consistenza e sulla precisione del gusto. Da provare il
Bakeneko con rum scuro, sciroppo alla birra dealcolizzata infusa a banana e pastinaca, shio koji, foam al cocco o, altrettanto interessante, il
Tengu con Vodka, Mezcal, pesca, pan di zenzero e champagne. Restano in carta dei grandi signature del locale come:
Nippo Champagne e Bloody Japan, quest'ultimo anche in versione analcolica.
Kappa con Mezcal, sake, sentaku dashi, caffè, agave, eucalipto, lamponi
La prima carta di Erick Munguia
Yōkai è il primo progetto in cui Munguia definisce per intero il lavoro del bar, dal riferimento culturale alla progressione dei sapori. Il suo percorso comprende esperienze nella ristorazione e nella miscelazione internazionale, oltre alla partecipazione a competizioni ed eventi di settore. A Bologna porta una mixology che lavora sull’incontro tra culture, sulla ricerca delle materie prime e sull’impiego ragionato delle tecniche. Gli undici cocktail mantengono ciascuno una propria autonomia, ma sono disposti in modo da accompagnare l’ospite verso profili via via più intensi e complessi. Il richiamo al Giappone non passa quindi soltanto dagli ingredienti o dai nomi, ma dal modo in cui la carta è costruita e servita. Per Sentaku Izakaya questo lavoro consolida una direzione già presente nel progetto. Il locale, nato nel Quadrilatero bolognese come sviluppo di Sentaku Ramen Bar, ha affiancato fin dall’inizio alla cucina una proposta di miscelazione strutturata. Oggi il rapporto tra bancone e tavola appare più definito: il Giappone viene raccontato attraverso ricette, tecniche, riferimenti culturali e una bevuta che non ha un ruolo secondario rispetto al cibo.
Una delle novità food è l'Enoki Sando: panino soffice al latte, funghi enoki fritti, tofu cremoso, cavolo fresco, il negi e il tenkasu; a chiudere il cerchio la salsa tonkatsu e la mayo al yuzu
La cucina di Sentaku Izakaya
La proposta gastronomica si muove nella stessa direzione e rinuncia alla logica della sequenza tradizionale. I piatti arrivano al centro del tavolo, si assaggiano in ordine libero e accompagnano la permanenza nel locale, secondo la dimensione conviviale tipica dell’izakaya. La selezione di sushi comprende nigiri, hosomaki e usuzukuri, proposti con un’impostazione essenziale. Accanto al pesce crudo trovano spazio preparazioni più sostanziose, come l’ebi yakimeshi, riso saltato con uovo, negi, gamberi, benishōga, carote e germogli. Una ricetta che lavora sulla stratificazione del sapore e riporta la carta alla natura quotidiana e informale dell’izakaya. Il cibo non è pensato come accompagnamento obbligato ai cocktail, né la drink list come un’aggiunta alla cena. Le due parti procedono insieme. Da un lato sapidità, fritture, riso, pesce e piatti condivisibili; dall’altro acidità, amari, fermentazioni e componenti aromatiche capaci di alleggerire o amplificare ciò che arriva dalla cucina.
L'ingresso di Sentaku Izakaya, una certezza per gli amanti della proposta internazionale nelle serate bolognesi
Oggi
Sentaku funziona soprattutto quando cucina e bancone procedono insieme, senza ridurre i piatti a semplici accompagnamenti né i cocktail a un’aggiunta alla cena. Nel centro di una città dalla tradizione gastronomica ingombrante, il locale non tenta di ricostruire un Giappone immobile né di italianizzarlo per renderlo più accomodante. Ne utilizza codici e consuetudini per costruire una proposta contemporanea.
Yōkai fotografa bene questa fase. Le creature del folklore forniscono una traccia narrativa, ma a sostenere il progetto sono soprattutto strutture classiche, tecnica e bevibilità. Il mistero resta nel racconto; nel bicchiere servono equilibrio e precisione.
