Cos'è Hortus Vitae, la nuova drink list per cui l'idea del cocktail comincia fra i campi

Una piccola serra in miniatura, colorata da vasi che contengono riproduzioni di frutta, erbe e piante, e densa di dettagli in cui il commensale può perdersi. Sembra di essere a Lilliput e invece siamo all'interno di uno degli hotel più belli della Toscana, il Castello di Casole, A Belmond Hotel Tuscany. È qui che prende forma la cocktail list del Bar Visconti: Hortus Vitae.

Per comprenderne il progetto bisogna però allontanarsi dal bancone e raggiungere gli orti della tenuta. Qui crescono oltre 150 varietà tra erbe aromatiche, ortaggi, frutti e fiori eduli, coltivati seguendo il ritmo delle stagioni e destinati tanto alla cucina di Daniele Sera quanto alla miscelazione del Bar Visconti. È questo il punto di partenza del secondo capitolo di Hortus Vitae: un progetto nel quale agricoltura, cucina e bar convivono, con l'orto come origine comune. Un'idea che si comprende ancora meglio attraverso la Horto Experience, la passeggiata tra le coltivazioni della tenuta insieme a chi se ne prende cura ogni giorno. Si osservano le varietà stagionali e le tecniche utilizzate, fino a riconoscere negli ingredienti delle aiuole quelli che, poche ore dopo, arriveranno nel piatto o nel bicchiere.

Una prospettiva che cambia anche il modo di concepire la miscelazione. Non si parte necessariamente da un distillato per costruire intorno a esso il drink, ma da una botanica, da un frutto o da un'erba legati a un luogo e a un preciso momento dell'anno. L'orto diventa così anche uno strumento di ricerca per il bar. Dopo aver osservato le coltivazioni, l'ospite ritrova quelle stesse botaniche nella miniatura delle serre del Castello e solo a quel punto arriva Hortus Vitae, un volume illustrato che richiama gli antichi erbari e presenta i cocktail attraverso le piante e le relazioni naturali da cui prendono ispirazione.

La carta è costruita attorno alla biodiversità e ai rapporti tra le specie. La prima sezione, Gli Impollinatori, guarda a fiori e piante aromatiche; Il Substrato – Le radici del tempo si concentra sulla terra e su ciò che vi cresce; Consociazioni – Sinergie naturali prende invece spunto dalle associazioni tra specie diverse che, in agricoltura, possono favorire la crescita reciproca. A chiudere il percorso è L'Archivio del Botanico, una selezione dei cocktail più amati delle stagioni precedenti.

Nel bicchiere, queste relazioni diventano combinazioni aromatiche e tecniche di trasformazione. Nettare, nella sezione dedicata agli impollinatori, porta insieme verbena, liquore ai fiori, Altamura Vodka, Michter's Bourbon Whiskey, fiori rossi, succo di limone e melograno. La componente floreale dialoga così con la struttura più robusta del bourbon. Nel passaggio al substrato cambia anche il linguaggio. Golden Soil traduce il rapporto con la terra attraverso il pomodoro giallo, utilizzato come succo, un'emulsione di olio con sale, erba pepata e peperoncino e una vodka Belvedere infusa al rosmarino. Qui l'orto entra direttamente nel bicchiere attraverso ingredienti e trasformazioni che appartengono tanto alla cucina quanto alla miscelazione.

C'è poi Fig & Spice, costruito intorno al fico attraverso un'infusione di Beluga Noble Vodka, completata da liquore alla cannella, succo di limone e Alkemes Santa Maria Novella. Il frutto viene trasformato in una componente strutturale del drink, portando la stagionalità dell'orto dentro la ricetta.

È nelle tecniche di trasformazione che il progetto trova una delle sue chiavi più interessanti. Fermentazioni, kombucha, infusioni, cordiali ed estrazioni permettono di lavorare gli ingredienti in forme diverse, ampliandone le possibilità e contribuendo a limitarne gli sprechi. La carta cambia inoltre insieme all'orto, seguendo le stagioni e le materie prime disponibili. Alcuni cocktail restano, altri lasciano spazio a nuove creazioni. La stessa ricerca si riflette nella presenza di drink a bassa gradazione alcolica e cocktail analcolici, pensati come espressioni autonome della filosofia del bar. È il caso di Viriditas "Poculum Innocens" che mette insieme succo di lime appena spremuto, sciroppo alla menta, foglie di menta fresca e Lemonsoda, lavorando su acidità, freschezza e componente erbacea senza cercare di replicare un cocktail alcolico.

Accanto alle nuove creazioni resta spazio anche per la memoria del Bar Visconti. Ne L'Archivio del Botanico trova posto The Mask, preparato con Lost Explorer Tequila Blanco, succo di lime, miele di Castello di Casole e basilico fresco. Il miele della tenuta diventa parte integrante della ricetta, mentre il basilico ne completa la componente vegetale.

Il lavoro sulle materie prime si estende anche alla produzione interna. Dalla ricerca del Bar Visconti sono nati Venvia, il gin della tenuta, e un vermouth realizzato anche con le uve del Castello; il prossimo passo sarà un bitter destinato a completare un Negroni realizzato interamente con prodotti della tenuta.

La stessa direzione appartiene alla cucina di Daniele Sera. Gli orti riforniscono contemporaneamente il ristorante Tosca e il Bar Visconti, creando una filiera comune nella quale gli stessi ingredienti vengono interpretati attraverso linguaggi differenti. La stagionalità diventa così il punto di contatto tra cucina e miscelazione: cambia la tecnica, non la materia prima.

È questo, in fondo, il senso di Hortus Vitae: non soltanto portare le botaniche dell'orto nel bicchiere, ma costruire intorno a esse un sistema coerente. Si parte dalla coltivazione, si passa attraverso la cucina e la miscelazione e si arriva all'ospite, che può toccare con mano i prodotti ancor prima di assaggiarli. La piccola serra che arriva al tavolo, allora, non è soltanto un elemento scenografico. È il primo capitolo della storia che il cocktail racconta: prima ci sono la terra, le piante, le stagioni e il lavoro di chi le coltiva; poi arrivano la tecnica, il bar e il bicchiere.