A Todi c'è un formaggio ispirato a una "vera" strega condannata al rogo

C'è un formaggio umbro che custodisce molto più di una ricetta. Dentro un coccio di terracotta conserva una storia affascinante e controversa, risalente al Quattrocento, trasformando un processo per stregoneria in un progetto di memoria gastronomica e identità territoriale. In un periodo in cui lo “storytelling” sembra esser diventato un ingrediente imprenscindibile in ogni discorso legato al food, con storie più o meno forzate pur di comunicare, e di conseguenza vendere, un prodotto, il fascino si amplifica quando ci si imbatte in un alimento che si fa testimone di una storia realmente accaduta. 

Siamo all’ombra di Todi, borgo umbro che su di un colle domina il paesaggio circostante, precisamente al Caseificio Montecristo. Realtà nata 25 anni fa all'interno dell'azienda di proprietà dell'Istituto Tecnico Agrario di Todi, il più antico d’Italia, proprio per volontà di un suo ex allievo, Riccardo Marconi, oggi titolare del caseificio. Tante le varietà di formaggio qui realizzate, da quelle a latte vaccino al caprino, passando per l’ovino, ma il prodotto “di punta” dell’azienda è un formaggio “magico” che… nemmeno si vede. 

Si chiama Filtro d’Amore, già il nome è piuttosto evocativo, ed è letteralmente sigillato in un coccio di terracotta. Una forma di poco più di mezzo chilo rinchiusa in un recipiente che ne favorisce l’affinamento, lo sviluppo e l’evoluzione di aromi e odori, considerando soprattutto come prima di esser chiuso il formaggio venga ricoperto di un mix di erbe locali. Particolare, certo, ma per capire il fascino, e anche un po’ la mistica, di questo prodotto bisogna andare oltre. 

Bisogna andare, anzi, indietro. Indietro nel tempo. Filtro d’Amore è infatti un formaggio nato da un'attenta ricerca storica e ispirato alla vicenda di Matteuccia di Francesco di Ripabianca, conosciuta meglio come Matteuccia da Todi, tra le prime donne condannate e arse al rogo per stregoneria in Europa. Più che un'operazione di storytelling, quello ideato dal titolare del caseificio è un progetto che mette in dialogo cultura, tradizione casearia e ricerca archivistica. Il tutto unito da un pizzico di esoterismo e folklore popolare. Fonte d'ispirazione sono infatti gli atti originali del processo per stregoneria del 1428, conservati nell'Archivio Storico Comunale di Todi, un documento (consultabile) di straordinario valore storico che descrive con precisione le erbe officinali utilizzate nelle pozioni di Matteuccia, conosciuta all'epoca come Domina Herbarum: la "signora delle erbe". 

Guaritrice ed esperta di rimedi naturali, finì vittima dell'Inquisizione, confessando sotto tortura pratiche esoteriche prima di essere condannata al rogo. Da quelle stesse pagine prende forma un formaggio che fa della memoria storica il proprio ingrediente più originale. La pasta nasce da un blend di latte vaccino, ovino e caprino, una combinazione che regala profondità aromatica e richiama la tradizione pastorale dell'Italia centrale. Prima della chiusura, la forma viene ricoperta con un miscuglio di erbe officinali e balsamiche citate negli atti del processo: piante che nel Medioevo erano considerate preziose per le loro proprietà terapeutiche e che, secondo le credenze popolari dell'epoca, venivano impiegate anche nella preparazione dei cosiddetti "filtri d'amore", da cui il formaggio prende il nome. 

L'elemento distintivo è però l'affinamento. Filtro d'Amore viene racchiuso in un coccio artigianale di terracotta e lasciato maturare per almeno tre mesi, con la raccomandazione da parte del caseificio di non esagerare con l’attesa e aprirlo a stretto giro dopo l’acquisto. Quella del coccio non è soltanto una scelta scenografica: la terracotta crea infatti un particolare microambiente, regolando umidità, ossigenazione e sviluppo aromatico in maniera diversa rispetto ai tradizionali metodi di stagionatura. All’apertura il risultato di questo processo è un formaggio dalla consistenza morbida, profumi intensi e un bouquet complesso, nel quale le note delle erbe officinali si fondono con quelle della pasta, regalando un'identità ben riconoscibile e una complessità aromatica che si apprezza dal primo all’ultimo morso.

Va detto come anche l'apertura della confezione sia parte integrante dell'esperienza. Per svelare il formaggio è necessario rompere il coccio con una bacchetta di metallo fornita insieme al prodotto, trasformando il momento in un gesto rituale, ludico  e scenografico. In dote alla confezione si trova anche un cartiglio che racconta la storia di Matteuccia e riporta una delle formule attribuitele durante il processo inquisitorio, da ripetere al momento dell’apertura: «Unguento unguento, mandame a la noce de Benivento, supra agua et supra vento et supra ad omne maltempo». Una frase che, secondo le accuse dell'epoca, sarebbe servita a evocare il volo magico e che oggi viene recuperata come testimonianza di una vicenda che racconta molto più di un triste fatto di cronaca: parla della conoscenza delle erbe, della medicina popolare e della superstizione religiosa medievale. Tutti elementi che, oggi, sono racchiusi dentro un coccio di terracotta.