Michele Biagiola
Caramella di gorgonzola, sedano e peradi Enrico Bartolini
Ricette d'autore L'estate a tavola: Coniglio croccante, bieta e crema di carota di Paolo Trippini
Claudio Liu col team del suo Iyo di Milano, il primo ristorante di cucina non italiana a ricevere la stella Michelin nel nostro Paese, nella guida 2015. Imprenditore di successo, Liu ci racconta cosa progetta per la riapertura dei suoi locali, non solo Iyo ma anche Iyo Aalto e Aji, l'indirizzo per il delivery, già funzionante
Discutere con Claudio Liu (o meglio Claudio Jiayi Liu, doppio nome, «quando a casa parliamo in italiano viene naturale usare "Claudio", quando discutiamo in mandarino salta fuori "Jiayi"») significa confrontarsi con un ragazzo - classe 1982 - costantemente in grado di porsi all'avanguardia della migliore imprenditoria ristorativa milanese e, quindi, italiana. La sua case history di successo è nota; ieri, durante la consueta diretta Instagram quotidiana di Paolo Marchi, s'è arricchita di ulteriori tasselli, relativi alle modalità di ripresa post-emergenza. L'impressione generale è che Liu sia sempre tre passi più avanti nell'elaborazione di soluzion intelligenti, pratiche ma pure raffinate, anche ora che - confessa ridendo - «sono chiuso in casa da due mesi, senza poter lavorare, con quattro donne!», ossia la moglie («Ma le voglio un sacco di bene, sia chiaro») e le tre bambine.
Claudio Liu
«Realizzeremo una dark kitchen Aji a Milano Est, per coprire anche quella zona della città: stessi piatti, stessi prodotti utilizzati, la medesima cura, ma senza affaccio. In questo modo arriveremo a raggiungere una clientela potenziale di 600mila persone»
LA DARK KITCHEN DI AJI - «Già da un po' stiamo sviluppando l'ipotesi di creare una dark, o ghost kitchen che dir si voglia». Oggi Aji, che si trova in via Piero della Francesca, Nord-Ovest di Milano, non raggiunge col proprio delivery la zona Est della città. «Eppure da lì arrivano tanti ordini». Ecco allora che verrà appunto creata una dark kitchen a Est: stessi piatti, stessi prodotti utilizzati, la medesima cura, ma senza affaccio, «una cucina quasi come una sala chirurgica, finalizzata solamente alla preparazione dei box per il delivery. In questo modo arriveremo a raggiungere una clientela potenziale di 600mila persone». Il cantiere, già avviato, è stato sospeso con lo scatenarsi della crisi Covid-19, ma riprenderà al più presto. L'inaugurazione era prevista dopo le ferie estive, «lo stop causerà qualche ritardo, contiamo di poter aprire entro la fine dell'anno».
DELIVERY ANTIBATTERICO - Non è l'unica idea che Claudio Liu ha elaborato per gli scenari prossimi venturi. Molto interessante è anche quella di migliorare la sicurezza dei box per il delivery, dotandoli di uno speciale film antibatterico, «saremo tra i primi a utilizzarlo». Spiega: «È una specie di pellicola che va a plastificare l'esterno dei box, annullando la proliferazione dei batteri». Ricoprirà solo l'involucro esterno, mentre all'interno ci sarà il classico film alimentare: «Abbiamo già approvato i disegni, i primi box sono in produzione, ci saranno consegnati nei prossimi giorni e passeremo subito a utilizzarli».
Il banco sushi di Iyo Aalto
Claudio, Marco e Giulia Liu qualche mese fa, davanti a Identità Golose Milano
COME RIPARTIRE - Al di là delle sue scelte specifiche che abbiamo raccontato, quali consigli dà Claudio Liu in vista della ripartenza? «Non occorre frenesia o improvvisazione. Bisogna leggere la situazione del momento e intervenire con rapidità. Tenerci pronti, azzeccare il momento giusto per apportare i cambiamenti necessari. Ancora non ci sono linee guida precise, con la pandemia in evoluzione; quando le avremo, e avremo anche accumulato una piccola esperienza di questo scenario, potremo stabilire i passi successivi. Oggi è troppo presto per capire, non me la sento di dire di più».
IL SUSHI PERFETTO: IL RISO - Come l'acqua, anche tipo e lavorazione del riso sono elementi imprescindibili per un ottimo risultato finale. «Molti pensano che sia un semplice riso bollito. Non è così. Pensiamo allo spaghetto al pomodoro: è facile prepararne uno, ma è difficile poterne servire uno eccellente, servono molti accorgimenti, è un meccanismo complesso di equilibri». La variabili sono il tipo di riso, quanto tempo è passato dal suo raccolto - «Meglio non troppo tempo, perché necessiterà allora di maggior idratazione successiva» - e il giusto dosaggio dell'acqua, per far raggiungere ai chicchi il grado ottimale di umidità. Come cuocerlo? «Noi non usiamo elettricità, ma i cuociriso a gas della giapponese Rinnai, un punto di riferimento del settore. Sono davvero potenti, dunque il riso cuoce più velocemente e mantiene intatto il suo gusto. Questa fase di cottura viene ripetuta anche due o tre volte nell'arco del servizio, perché deve passare poco tempo dal momento della preparazione a quella del servizio». Anche la temperatura con cui il riso viene servito al tavolo è importante: «Deve essere tiepidino, la temperatura deve essere poco più alta di quella corporea».
Sashimi da Iyo Aalto: pezzogna ai due condimenti (rapa bianca grattugiata e peperoncino piccante; zenzero ed erba cipollina). Poi un tris di tonno: tonno rosso, ventresca cruda, ventresca scottata, con wasabi fresco e crema di pianta del wasabi
LA SALSA DI SOIA E IL DASHI - A un pesce maturato il complemento perfetto è una salsa di soia a doppia fermentazione. «Noi ne assaggiamo tantissime, andiamo alla ricerca delle migliori produzioni. Da Iyo Aalto usiamo una salsa soia fermentata due volte, ed è una lavorazione artigianale, c'è una famiglia giapponese che la produce da tre generazioni, la quantità in commercio è bassissima, la materia prima viene loro fornita da contadini di prossimità, la ricetta non è mai stata modificata». Certo, costa molto di più, ma è un po' come accade per il nostro aceto: ve ne sono tipologie molto economiche, di minor pregio, e poi si arriva a sua maestà il tradizionale balsamico di Modena. «Lo stesso per il dashi: per realizzarlo, cerchiamo il miglior katsuobushi e la migliore alga kombu in Giappone e poi li importiamo».
Crispy tamago da Iyo
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Da sinistra in alto, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022, Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, Valerio Serino e Lucia De Luca di Tèrra; in basso, da sinistra, Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Altatto e il trio di Gong, Giulia Liu, Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig PER ISCRIVERTI A IDENTITÀ MILANO 2022, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Da sinistra in alto, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022, Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, Valerio Serino e Lucia De Luca di Tèrra; in basso, da sinistra, Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Altatto e il trio di Gong, Giulia Liu, Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig
PER ISCRIVERTI A IDENTITÀ MILANO 2022, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Tutti i protagonisti della 13ª edizione di Identità di Pasta, che avrà luogo sabato 23 aprile, in Sala Blu 1. Da in alto a sinistra, in senso orario: Arianna Consiglio e Matias Perdomo, Michele Casadei Massari; Pietro Leemann e Sauro Ricci; Zuo Cuibing, Giulia Liu e Guglielmo Paolucci; Jessica Rosval e Zouhaira Mahmoudi, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei
Eric Colulon davanti alle sue amate vigne, che vantano un’età media di 40 anni, molto raro per la Champagne
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose