Al sushi banco dell'Iyo Aalto, grande novità: il Giappone autentico a Milano

La novità più interessante di questi mesi a Milano porta la firma di quel grande imprenditore della ristorazione che è Claudio Liu, già protagonista come patron del successo di Iyo, primo ristorante "etnico" a ricevere la stella Michelin nel nostro Paese. Il 5 novembre scorso ha debuttato Iyo Aalto (leggi Sushi Banco e Ristorante Gastronomico: la doppia formula di Iyo Aalto a Milano), secondo indirizzo di Liu, senza contare la sorella Giulia che si occupa di Gong e il fratello Marco di Ba, poi c'è anche l'Aji, sushi a domicilio... Claudio non vuole definire il nuovo locale come "fiore all'occhiello" del gruppo, perché ognuno ha in effetti la propria identità e sviluppa un concept ben preciso, per proposta gastronomica e fascia di prezzo. Però per noi si tratta della ciliegina sulla torta, una gemma assoluta, oltre che qualcosa che in città ancora non esisteva.

Perché? Iyo Aalto intanto è un locale bellissimo, incastonato nella zona più moderna della città, in quella piazza Alvar Aalto (dedicata a un grande architetto finlandese, ndr) parte di Porta Nuova, luogo simbolo della rinascita di Milano. In particolare si trova al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo residenziale più alto d’Italia, con i suoi 143 metri e 34 piani. Dalle ampie vetrate la vista spazia sulla Biblioteca degli Alberi e il Bosco Verticale; dentro, dominano il porfido grigio verde e le boiserie di noce canaletto, con dettagli in vetro, ottone e cuoio naturale. Molto elegante.

Il locale è diviso in due parti. La prima è il ristorante gastronomico, 38 coperti (l'Iyo di via Piero della Francesca ne fa 70) affidati allo chef Domenico Zizzi, pugliese con vasta esperienza nipponica; qui l'idea è di replicare "al contrario" quello che già offre l'Iyo originario: un incontro tra Giappone e Mediterraneo, però con una maggiore attenzione alla cultura gastronomica del Sol Levante. Ci scuserà Zizzi, andremo a trovarlo, ma la nostra attenzione è stata catturata dall'altra anima di Iyo Aalto, il cosiddetto "sushi banco". Perché è una novità assoluta in città e per l'eccellenza assoluta - lo vedremo - di quello che propone. Otto sedute disposte a elle attorno a un bancone dietro al quale lavora il sushi master Masashi Suzuki, di Tokyo, classe 1976, di tradizione edomae, una carriera iniziata nei ristoranti della prefettura di Yamanashi («Di giorno ero garzone di cucina e spiavo il mestiere dei grandi maestri del sushi; la sera replicavo i medesimi gesti col pesce che acquistavo al mercato») e poi proseguita in Italia, dove si trova da 19 anni, in indirizzi come Endo, Sol Levante e Osaka. Con Suzuki lavora un secondo sushi master: due persone per otto coperti.

Si legge nelle comunicazioni del locale:

Il sushi banco è la realizzazione di un desiderio coltivato a lungo da Claudio Liu: dare vita, in un luogo simbolo di Milano, a un rito che si trova solo a Tokyo e in Giappone. Il sushi banco è un luogo che riproduce fedelmente, per pochi intimi, lo spirito della tradizione dell’edomae zushi giapponese, un insieme di rituali che affonda le radici nell’epoca Bunsei (1818-30), fase finale del periodo Edo (che significa appunto “Tokyo”). Nel percorso omakase edomae, i nigiri sono preparati davanti all’ospite e serviti uno alla volta secondo una sequenza progressiva di grassezze e umami. È un percorso ricco, che alterna sushi espresso a intervalli di “cucina cucinata” giapponese autentica, sia essa al vapore o alla griglia robatayaki, che fuma silenziosamente alle spalle dei sushi master.

Non esisteva una cosa simile, con questa qualità, a Milano. L'unico paragone che ci viene in mente è il bancone di Wicky's, altra eccellenza meneghina: là però domina la personalità dello chef e la sua rilettura gastronomica di un Giappone che incontra il Mediterraneo; qui invece ci si propone di rimanere assolutamente fedeli ai riti e alla cultura nipponica. Con esiti entusiasmanti.

Abbiamo mangiato benissimo? Di più. L'intera esperienza è di assoluto livello e originalità. Compreso l'abbinamento, noi abbiamo scelto un sake; a curare la carta è d'altra parte un maestro come Savio Bina.

«Questa è la concretizzazione di un sogno - ci ribadisce Claudio Liu - Il primo Iyo in 13 anni (apertura nel 2006, ndr) ci ha dato enormi soddisfazioni, rimane fondamentale, rappresenta le nostre radici; di pari passo è cresciuto in noi il desiderio di aprire qualcosa che non esistesse ancora e fosse rappresentativo della grande cucina giapponese autentica», dell'omakase insomma, «è una tipologia che ci è molto vicina», conclude con orgoglio.

Suzuki spiega che il percorso proposto mira ad essere il più possibile fedele al modello nipponico di riferimento, senza adattamenti "all'occidentale", benché qualche elemento venga pur variato, «ad esempio, preferisco usare il tonno rosso siciliano, che è fantastico. Ma per in resto non c'è alcuna altra contaminazione, è un Giappone senza compromessi».

Poco altro da aggiungere, se non i complimenti e un'annotazione tecnica: la cucina edomae di Iyo Aalto è molto raffinata, la materia prima viene poco caricata di gusto e condimenti, per poterla assaporare al meglio nella sua essenza. È indicata insomma per palati che sappiano apprezzare la delicatezza, la pulizia, «merito di Suzuki. Dietro questa apparente semplicità si nasconde una grande complessità, basata su una conoscenza assoluta e una cura quasi religiosa  degli ingredienti. I pesci, come le carni, hanno bisogno di un processo di maturazione; lui ne gestisce perfettamente i tempi, in modo da proporli al momento giusto».

«Milano è oggi pronta per una proposta di questo tipo di cucina "sartoriale", così come accoglierebbe bene una buon teppanyaki, se qualcuno lo aprirà. Dieci anni fa sarebbe stato troppo presto». Diciamo noi: visto anche il servizio perfetto, c'è aria di stella, la seconda per Liu, «ma ti assicuro che preferisco avere il locale pieno», conclude lui. Come dargli torto?