Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
La squadra di Iyo Aalto, apertura al pubblico 5 novembre in piazza Alvar Aalto, nel cuore di Porta Nuova, Milano. Da sinistra a destra: Domenico Zizzi (chef del ristorante gastronomico), Savio Bina (maître e sommelier), Claudio Liu (patron), Matteo Coltelli (secondo maître), Masashi Suzuki (chef sushi banco). Prenotazioni al telefono (+390225062888) o via email booking-aalto@iyo.it
Avevamo dato un'anteprima qualche mese fa, e ora è imminente il debutto del nuovo ristorante milanese di Claudio Liu, il secondo ambizioso progetto del ristoratore di origini cinesi che, primo e unico in Italia, ha acceso la stella Michelin su un’insegna di cucina giapponese. Il 5 novembre prossimo, 12 anni dopo Iyo Taste Experience, Liu inaugura al pubblico una delle insegne più attese dell’anno, Iyo Aalto, al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo di 34 piani in piazza Alvar Aalto, con la vista che spazia sulla Biblioteca degli Alberi: «Se mi avessero chiesto dove avrei sognato di aprire il nuovo ristorante», ci racconta Liu, mentre osserva il parco oltre il finestrone del suo nuovo sushi banco, «avrei scelto proprio Porta Nuova. È il cuore della città che cresce, un luogo con un’energia incredibile». Le stesse energie che ha investito per realizzare un sogno covato negli ultimi 2 anni, un intervallo di notti insonni che alla fine ha partorito un locale splendido, 320 metri quadri disegnati da lui stesso e tradotti nella pratica da Lai Studio. Un progetto architettonico dominato dal porfido grigio verde delle cave del Trentino, dal legno di noce canaletto, da un’illuminotecnica all’avanguardia e una miriade di piccoli altri dettagli. Entrando dall’ingresso di servizio, dopo uno sguardo rapido alla cucina a vista – notevole per dimensioni e contenuti tecnologici - attraversiamo un corridoio disegnato sul lato sinistro da una cantina a parete tra le più grandi mai viste: progettata da Marrone, misura 3,5 per 10 metri, e arriverà a stipare 1.600 bottiglie, divise in 6 zone di temperatura. Al termine del corridoio, si aprono i due ambienti che compongono l’offerta di Iyo Aalto, il Sushi Banco e il Ristorante Gastronomico vero e proprio. Sono due concetti coerenti ma distinti nettamente, a differenza di quel che accade nell'insegna madre. Vale la pena raccontarli separatamente.
Iyo Aalto ha una doppia offerta: 8 posti al Sushi Banco...
...e 38 sedute massimo al Ristorante Gastronomico
Savio Bina e la cantina a parete (capienza: 1.600 bottiglie)
Domenico Zizzi sfiletta nell'enorme cucina a vista
SUSHI BANCO. Liu tra Suzuki e Yamashita, secondo sushi master
La griglia robatayaki del sushi banco
Nigiri di toro grigliato
Gindara: merluzzo nero marinato nel miso fermentato (ishio) con castagna (a sinistra)
Molti oggetti della mise-en-place sono figli di lunghe ricerche in Giappone
RISTORANTE GASTRONOMICO. Quinoa con peperoni ñoras, salsicce vegetali di patata, carota e pomodoro confit. Verrà aggiunto al tavolo del dashi di verdure
Gyoza di guancia di vitello con lemongrass, zenzero e mousse di parmigiano. Accanto, una quenelle di cipolla
Wagyu A4 ("La marezzatura A5, molto diffusa in Italia, per noi è troppo grassa", spiega Zizzi) su melanzana cotta sul fuco, fondo di vitello leggero, melanzana in osmosi, chips di aglio nero fermentato, insalata fresca di erbe
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo