Sushi Banco e Ristorante Gastronomico: la doppia formula di Iyo Aalto a Milano

Avevamo dato un'anteprima qualche mese fa, e ora è imminente il debutto del nuovo ristorante milanese di Claudio Liu, il secondo ambizioso progetto del ristoratore di origini cinesi che, primo e unico in Italia, ha acceso la stella Michelin su un’insegna di cucina giapponese.

Il 5 novembre prossimo, 12 anni dopo Iyo Taste Experience, Liu inaugura al pubblico una delle insegne più attese dell’anno, Iyo Aalto, al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo di 34 piani in piazza Alvar Aalto, con la vista che spazia sulla Biblioteca degli Alberi: «Se mi avessero chiesto dove avrei sognato di aprire il nuovo ristorante», ci racconta Liu, mentre osserva il parco oltre il finestrone del suo nuovo sushi banco, «avrei scelto proprio Porta Nuova. È il cuore della città che cresce, un luogo con un’energia incredibile».

Le stesse energie che ha investito per realizzare un sogno covato negli ultimi 2 anni, un intervallo di notti insonni che alla fine ha partorito un locale splendido, 320 metri quadri disegnati da lui stesso e tradotti nella pratica da Lai Studio. Un progetto architettonico dominato dal porfido grigio verde delle cave del Trentino, dal legno di noce canaletto, da un’illuminotecnica all’avanguardia e una miriade di piccoli altri dettagli.

Entrando dall’ingresso di servizio, dopo uno sguardo rapido alla cucina a vista – notevole per dimensioni e contenuti tecnologici - attraversiamo un corridoio disegnato sul lato sinistro da una cantina a parete tra le più grandi mai viste: progettata da Marrone, misura 3,5 per 10 metri, e arriverà a stipare 1.600 bottiglie, divise in 6 zone di temperatura. Al termine del corridoio, si aprono i due ambienti che compongono l’offerta di Iyo Aalto, il Sushi Banco e il Ristorante Gastronomico vero e proprio. Sono due concetti coerenti ma distinti nettamente, a differenza di quel che accade nell'insegna madre. Vale la pena raccontarli separatamente.

Iyo Aalto ha una doppia offerta: 8 posti al Sushi Banco...

...e 38 sedute massimo al Ristorante Gastronomico

Savio Bina e la cantina a parete (capienza: 1.600 bottiglie)

Domenico Zizzi sfiletta nell'enorme cucina a vista

SUSHI BANCO. È un luogo intimo, destinato ad alzare l’asticella della cucina giapponese autentica a Milano. Gli affezionati di Tokyo avranno un sussulto a ritrovare un modello di ristorazione come se ne vedono solo a Ginza e dintorni. Il sushi banco di Iyo Aalto è un elegante ferro di cavallo destinato a pochi ospiti, un massimo di 8. Dietro al banco, in tenuta tradizionale, si muovono Masashi Suzuki e Luciano Yamashita, shokunin di lungo corso: il primo, tokyoita, è in Italia da quasi 20 anni e molti lo ricorderanno plasmare riso e pesce crudo da Endo, Sol Levante e Osaka, tutte insegne jap milanesi importanti. Luciano, discendenze nippo-brasiliane, è tornato dai Liu dopo una lunga parentesi in Brasile. 

Il percorso omakase è stato scelto da Liu dopo una lunga serie di visite nei migliori sushi banco del mondo, in Giappone ma anche a Londra, Parigi, New York. Ha scelto il modello più rigoroso, quello della tradizione edomae zushi, un format popolare nato nella capitale del Giappone (“edo” è il vecchio nome di Tokyo) all’inizio dell’Ottocento, via via perfezionatosi fino ad assumere alcune regole imprescindibili. Ad esempio, i nigiri – una dozzina, in un percorso da una ventina di assaggi gratificanti – sono serviti espressi, uno per uno, secondo un ordine preciso di grassezza del pesce e di carica umami: «Mangiateli con le mani, come a Tokyo», suggerisce Suzuki all'inizio del percorso. Ancora ci viene da chiudere gli occhi al ricordo di quel nigiri con toro grigliato, in chiusura di menu.

Il sushi vero e proprio è intervallato da piatti di cucina cucinata come sakizuke, oan, mushimono, sapori e vocaboli che diventeranno presto familiari al pubblico milanese. Tutto questo, succede mentre alle spalle dei due ragazzi sfrigola una griglia robatayaki (esultiamo: è bandito il cannello), una vaporiera del riso sbuffa vapore che mantiene costante la temperatura del riso mentre Miwa Saito, signora di qua del banco, risponde gentilmente a ogni comprensibile interrogativo col cliente. Poesia.

SUSHI BANCO. Liu tra Suzuki e Yamashita, secondo sushi master

La griglia robatayaki del sushi banco

Nigiri di toro grigliato

Gindara: merluzzo nero marinato nel miso fermentato (ishio) con castagna (a sinistra)

Molti oggetti della mise-en-place sono figli di lunghe ricerche in Giappone

RISTORANTE GASTRONOMICO. Procedendo oltre il corner del sushi banco, si apre una sala elegante, popolata da un massimo di 38 coperti. È il ristorante gastronomico, nuovo regno di Domenico Zizzi, cuoco tarantino classe 1990, tornato in patria dopo un quinquennio importante speso in Giappone, sotto il magistero di Joël Robuchon, Heinz Beck e Carme Ruscalleda. Dopo Haruo Ichikawa, Lorenzo Lavezzari e Michele Biassoni – gli assi che hanno fatto (e fanno) la fortuna dell’insegna di via Pier della Francesca – Liu si conferma un abile talent scout: è evidente già dai primi test che la mano di Zizzi spicca per eleganza e capacità di andare oltre le logiche del fine dining di matrice occidentale. Mentre scegli tra i 3 menu degustazione disponibili al momento (l’opzione alla carta arriverà in un secondo momento), è buffo sentire Zizzi esprimersi in un giapponese perfetto con cadenza pugliese: sciorina dettagli precisi su abaloni, tsukunè, gyoza e ichiban dashi. Lo ringraziamo fin da ora, perché fa crollare le nostre certezze su una cucina che ci eravamo illusi di conoscere un minimo.

Al qual proposito, anticipiamo a Liu una domanda che gli faranno in tanti nei prossimi giorni: sushi banco a parte, qual è la differenza tra le cucine dei due Iyo? «Diciamo che la strada è la stessa, ma è percorsa in due sensi opposti: il primo Iyo (un ristorante che dal 2007 ha aumentato di due volte e mezzo la sua superficie e oggi è molto probabilmente lo stellato italiano che fa più coperti, ndr) è un viaggio che in questi anni ci ha condotto dal Mediterraneo al cuore del Giappone. Con l’apertura di Iyo Aalto vorremmo invece partire dallo straordinario patrimonio di tecniche e prodotti del Sol Levante per avvicinarci, lentamente, all’Occidente». Un percorso speculare, sotteso da un'unica condotta: «Ci facciamo in quattro per far star bene la nostra clientela, sotto tutti i punti di vista».

RISTORANTE GASTRONOMICO. Quinoa con peperoni ñoras, salsicce vegetali di patata, carota e pomodoro confit. Verrà aggiunto al tavolo del dashi di verdure

Gyoza di guancia di vitello con lemongrass, zenzero e mousse di parmigiano. Accanto, una quenelle di cipolla

Wagyu A4 ("La marezzatura A5, molto diffusa in Italia, per noi è troppo grassa", spiega Zizzi) su melanzana cotta sul fuco, fondo di vitello leggero, melanzana in osmosi, chips di aglio nero fermentato, insalata fresca di erbe

STAFF. Segnaliamo infine due interessanti nuovi ingressi nella brigata di sala. Il padrone delle logiche di mescita, al sushi banco e al ristorante, sarà il mantovano Savio Bina: reduce dal bistrot Aromando, è un nome forte dell’alta cucina milanese, e non solo per i 5 anni spesi ai primordi del ristorante Cracco, in via Victor Hugo. Al suo fianco, ci sarà Matteo Coltelli, talento di sala già al lavoro nel primo Iyo. Ed è al debutto nella squadra di Liu anche Andrea Carrara, neo-general manager di entrambi gli Iyo: ha lavorato per 18 anni al fianco di Gualtiero Marchesi, prima a Milano, poi all’Albereta di Erbusco. Uomini navigati in un'avventura destinata a lasciare il segno.

IYO Aalto
piazza Alvar Aalto/viale della Liberazione, 15
Milano
Prenotazioni: +390225062888 o booking-aalto@iyo.it
Menu degustazione sushi banco: 150 euro
Menu degustazione ristorante: 120, 135 e 150 euro
Chiuso sabato a pranzo e l’intera domenica