La Fenice che si rinnova, a Ragusa: chi è e cosa farà il nuovo chef Luca Gulino

Post fata resurgo. Se consideriamo un cambio di chef come una rinascita, proprio il motto della Fenice, uccello mitologico che aveva la capacità di dominare il fuoco e rinascere dalle proprie ceneri, va scritto oggi a chiare lettere nella storia del ristorante (nome omen) La Fenice, decorato di stella dall’edizione 2010 della guida Michelin, cuore gastronomico dell’elegante boutique hotel Villa Carlotta di Ragusa: Luca Gulino, cuoco classe 1993, è il nuovo capitano di brigata del locale e raccoglie la toque ceduta dopo quindici anni da Claudio Ruta.

«A volte, nei rapporti professionali c’è bisogno di nuovi ambienti e nuovi stimoli – spiega Mauro Malandrino, titolare di Villa Carlotta e de La Fenice – per questo motivo si è chiusa la liaison con Ruta, che, per me, resta un grande chef ed è il cuoco che ci ha fatto arrivare nel 2010 all’ambito macaron della guida rossa».

Un rinnovamento generale che il patron descrive nei dettagli: «Ho sostituito tutta la brigata di cucina e tutta la squadra di sala, a parte il mio braccio destro Francesco Migliorino; ho cambiato i colori degli interni, installato un nuovo sistema audio, che darà ai clienti la possibilità di scelta tra la nostra selezione di dischi in vinile, e ho migliorato l’illuminazione, che adesso è più soffusa per valorizzare la vista sulla campagna circostante. Insomma, aria nuova, stimoli nuovi che fanno bene a tutti, proprietari, collaboratori e ospiti». E, a proposito del nuovo chef, ricorda: «Ho conosciuto Luca quando aveva sedici anni, venne a lavorare da noi nell’ambito di un progetto scuola-lavoro e mi colpì subito. Gli proposi di restare, ma lui rispose che voleva fare delle esperienze all’estero per confrontarsi con la grande cucina europea e studiare le tradizioni gastronomiche di altri Paesi. Aveva le idee chiare sin da piccolo. Non ho nessuna remora e nessun timore ad affidargli le chiavi del mio ristorante perché ritengo sinceramente che abbia dei margini di crescita enormi e credo in quello che fa».

La sala de La Fenice

Anche Luca Gulino ha ricordi nitidi sul suo soggiorno operativo nei locali di Malandrino: «Ho lavorato in queste cucine nel 2009, per una stagione, e già si sentiva nell’aria il profumo di stella, che poi sarebbe arrivata a novembre di quell’anno. Devo ammettere che, a sedici anni, non è facile vivere le pressioni di una cucina fine dining con tante ambizioni, ma per me è stata l’esperienza-chiave della vita, che mi ha fatto capire cosa avrei voluto fare da grande e mi ha spinto a girare l’Europa per crescere e imparare». Conseguito il diploma alla scuola alberghiera di Modica, Gulino parte e, dopo  due esperienze stagionali a Malta e a Ibiza, si ferma cinque anni a Berlino all’Hotel de Rome, struttura del gruppo Rocco Forte, dove le brigate di cucina seguono le indicazioni di Fulvio Pierangelini.

«Quando ho sentito il bisogno del mare sono andato a lavorare per una stagione in un ristorante a Sifnos, un’isola greca, e una cuoca del posto mi ha rivelato basi e segreti della cucina classica ellenica».

Luca Gulino

Prima del ritorno a Ragusa, un po’ di posti d’alta scuola: «Sono stato un anno al ristorante La Rôtisserie, una stella Michelin, dell’hotel Storchen di Zurigo con lo chef Stefan Jäckel, poi due mesi a Stoccolma nella cucina del tristellato Frantzén con Björn Frantzén, dove ho avuto modo di avere tra le mani la migliore materia prima del mondo, e infine un mese ancora a Zurigo al The Dolder Grand, due stelle Michelin, chef Heiko Nieder».

Perché non fermarsi più tempo nella stessa cucina? «Credo che sia più formativo per un giovane cuoco conoscere più professionisti, più stili e più cucine».

«La contaminazione è il tema centrale della mia proposta a La Fenice: una cucina tra il Mediterraneo, l’Oriente e le influenze francesi, che ruota al 60% sui prodotti del territorio, ma non esclude l’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo – è la dichiarazione di intenti del cuoco ragusano – Il menu cambierà tanto e spesso perché mi piace rispettare la stagionalità della Sicilia, dove i prodotti, da stagione a stagione, cambiano radicalmente».

L’hotel Villa Carlotta è aperto al pubblico e La Fenice è operativa per gli ospiti dell’albergo: «La scelta è possibile tra tre menu degustazione, da cinque, da sette o da nove portate, una carta internazionale e innovativa e un’altra più tradizionale per gli ospiti dell’hotel che cercano uno stile di cucina più semplice».

Bottoni ripieni di latte di bufala ragusana con gambero rosso e caviale e fondo di brodo di pollo, crostacei e plancton

Cavolfiore di Donnalucata in salamoia, cotto confit in burro chiarificato, con cipolla rosa di Roscoff in agrodolce di lamponi, salsa olandese, miso e croccante di macadamia

Lo chef consiglia: «Due piatti. I Bottoni ripieni di latte di bufala ragusana con gambero rosso e caviale e fondo di brodo di pollo, crostacei e plancton e il Cavolfiore di Donnalucata in salamoia, cotto confit in burro chiarificato, con cipolla rosa di Roscoff in agrodolce di lamponi, salsa olandese, miso e croccante di macadamia».

«Luca Gulino – conclude Mauro Malandrino – nonostante la giovane età, è uno chef pronto e maturo, dotato di una profonda sensibilità e di un bagaglio di esperienze che metterà al servizio dei nostri ospiti. Accanto a lui, come sous chef, c’è Luigi Causarano, altro giovane cuoco della nostra provincia che, come Luca, ha talento e visione, requisiti che oggi rappresentano il punto di partenza per una cucina fresca e giovane, ma, al tempo stesso, alta e di grande complessità».

Post fata resurgo. È la Fenice che si rinnova, auspicio di rinascita per tutto il comparto ristorativo, da Ragusa alla Sicilia, dall’Italia al Mondo.