19-04-2021
Mauro Malandrino e Luca Gulino, rispettivamente patron e nuovo chef de La Fenice all'hotel Villa Carlotta di Ragusa, in Sicilia
Post fata resurgo. Se consideriamo un cambio di chef come una rinascita, proprio il motto della Fenice, uccello mitologico che aveva la capacità di dominare il fuoco e rinascere dalle proprie ceneri, va scritto oggi a chiare lettere nella storia del ristorante (nome omen) La Fenice, decorato di stella dall’edizione 2010 della guida Michelin, cuore gastronomico dell’elegante boutique hotel Villa Carlotta di Ragusa: Luca Gulino, cuoco classe 1993, è il nuovo capitano di brigata del locale e raccoglie la toque ceduta dopo quindici anni da Claudio Ruta.
«A volte, nei rapporti professionali c’è bisogno di nuovi ambienti e nuovi stimoli – spiega Mauro Malandrino, titolare di Villa Carlotta e de La Fenice – per questo motivo si è chiusa la liaison con Ruta, che, per me, resta un grande chef ed è il cuoco che ci ha fatto arrivare nel 2010 all’ambito macaron della guida rossa».
Un rinnovamento generale che il patron descrive nei dettagli: «Ho sostituito tutta la brigata di cucina e tutta la squadra di sala, a parte il mio braccio destro Francesco Migliorino; ho cambiato i colori degli interni, installato un nuovo sistema audio, che darà ai clienti la possibilità di scelta tra la nostra selezione di dischi in vinile, e ho migliorato l’illuminazione, che adesso è più soffusa per valorizzare la vista sulla campagna circostante. Insomma, aria nuova, stimoli nuovi che fanno bene a tutti, proprietari, collaboratori e ospiti». E, a proposito del nuovo chef, ricorda: «Ho conosciuto Luca quando aveva sedici anni, venne a lavorare da noi nell’ambito di un progetto scuola-lavoro e mi colpì subito. Gli proposi di restare, ma lui rispose che voleva fare delle esperienze all’estero per confrontarsi con la grande cucina europea e studiare le tradizioni gastronomiche di altri Paesi. Aveva le idee chiare sin da piccolo. Non ho nessuna remora e nessun timore ad affidargli le chiavi del mio ristorante perché ritengo sinceramente che abbia dei margini di crescita enormi e credo in quello che fa».
La sala de La Fenice
«Quando ho sentito il bisogno del mare sono andato a lavorare per una stagione in un ristorante a Sifnos, un’isola greca, e una cuoca del posto mi ha rivelato basi e segreti della cucina classica ellenica».
Luca Gulino
Perché non fermarsi più tempo nella stessa cucina? «Credo che sia più formativo per un giovane cuoco conoscere più professionisti, più stili e più cucine».
«La contaminazione è il tema centrale della mia proposta a La Fenice: una cucina tra il Mediterraneo, l’Oriente e le influenze francesi, che ruota al 60% sui prodotti del territorio, ma non esclude l’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo – è la dichiarazione di intenti del cuoco ragusano – Il menu cambierà tanto e spesso perché mi piace rispettare la stagionalità della Sicilia, dove i prodotti, da stagione a stagione, cambiano radicalmente».
L’hotel Villa Carlotta è aperto al pubblico e La Fenice è operativa per gli ospiti dell’albergo: «La scelta è possibile tra tre menu degustazione, da cinque, da sette o da nove portate, una carta internazionale e innovativa e un’altra più tradizionale per gli ospiti dell’hotel che cercano uno stile di cucina più semplice».
Bottoni ripieni di latte di bufala ragusana con gambero rosso e caviale e fondo di brodo di pollo, crostacei e plancton
Cavolfiore di Donnalucata in salamoia, cotto confit in burro chiarificato, con cipolla rosa di Roscoff in agrodolce di lamponi, salsa olandese, miso e croccante di macadamia
«Luca Gulino – conclude Mauro Malandrino – nonostante la giovane età, è uno chef pronto e maturo, dotato di una profonda sensibilità e di un bagaglio di esperienze che metterà al servizio dei nostri ospiti. Accanto a lui, come sous chef, c’è Luigi Causarano, altro giovane cuoco della nostra provincia che, come Luca, ha talento e visione, requisiti che oggi rappresentano il punto di partenza per una cucina fresca e giovane, ma, al tempo stesso, alta e di grande complessità».
Post fata resurgo. È la Fenice che si rinnova, auspicio di rinascita per tutto il comparto ristorativo, da Ragusa alla Sicilia, dall’Italia al Mondo.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Bruno Fina, il fondatore di Cantine Fina
Plin Sicilia-Giappone è il Piatto dell'estate 2023 di Giuseppe Geraci, chef del ristorante Modì a Torregrotta (Messina)
Photo credits | Benedetto Tarantino
Nino Ferreri e Nicola Bandi