L'estate è servita: per Vincenzo Candiano il granchio blu è una girella

Questa ricetta nasce dalla scelta del granchio come protagonista, non un crostaceo qualunque ma una specie che da qualche decennio vive nel mar Mediterraneo e soprattutto nell’Adriatico. A detta degli esperti, il granchio sembra non avere predatori e questo lo rende tranquillo di proliferare: il numero della popolazione aumenta infatti in numero impressionante ogni anno, creando non pochi problemi agli allevamenti e all’ecosistema, anche perché i granchi blu si cibano anche di pesci piccoli. Lo cucino, non solo per sensibilizzare i clienti e colleghi ma anche perché il granchio è molto gustoso.

Questa ricetta appartiene al nostro menu degustazione “Fermento”, composto da 9 portate (più benvenuto e piccola pasticceria). Un piatto ricco di gusto marino, abbinato alla semplicità e lieve croccantezza della zucchina che poi si sposa con il ricco agrodolce della salsa impreziosita dal caviale Osietra e dall’erba cipollina che bruchiamo dal nostro giardino prima di ogni servizio.

Girella di granchio blu del mediterraneo e zucchina estiva, beurre blanche al vino Insolia e caviale

Ricetta per 4 persone

per la polpa di granchio
polpa di granchio blu del mediterraneo gr 100
gamberetti sgusciati e tritati gr 60
pane integrale gr 20
latte intero gr 30
sale gr 0,5
prezzemolo tritato gr 1
olio extravergine d’oliva gr 15
aglio 1 spicchio in camicia
cipolla julienne gr 40

In un pentolino a fuoco basso fate insaporire l’olio con l’aglio in camicia, togliete l’aglio e usate quest’olio per stufarvi la cipolla, quando sarà morbida tritatela. Mettere in ammollo il pane con il latte, quando si sarà ammorbidito schiacciarlo con la forchetta. Mescolare insieme tutti gli ingredienti e stendere il composto sulla stuoia di zucchina estiva già sbianchita al vapore.

Arrotolare su di essa formando un rotolo, fissare per bene con la pellicola e far indurire nell’abbattitore. Ricavare delle fette dallo spessore di 1,5 cm, togliere la pellicola, fate prendere temperatura in frigo e cuocere al vapore 100°C per 4 minuti.

Altri ingredienti
zucchina estiva gr 500
sale
microgreens e fiori eduli
pane al burro n. 4 dischi

per la salsa beurre blanche
scalogno gr 20
burro gr 130
vino bianco Insolia gr 100
panna fresca gr 60
sale
caviale Osietra gr 10
erba cipollina fresca gr 6

Appassire lo scalogno con una noce di burro, sfumare con il vino e far ridurre della metà. Aggiungere la panna e far ridurre anch’essa della metà, filtrare e incorporare il burro tagliato a cubetti e freddo

salare, aggiungere caviale ed erba cipollina.

Come servire
Dorare alla salamandra i dischi di pane al burro, sistemarvi sopra per ogni disco una girella di granchio, decorare con i microgreens e fiori, condire con il beurre blanche.