Domingo Schingaro inaugura L’Orto, il social table per raccontare la quotidianità della natura

Si parla di stagionalità, ma la natura ha tempi molto più stretti, cambia ogni giorno, si esprime in mille sfumature. Il pomodorino, che ieri era verde e acerbo, dopo una giornata di sole arriva al giusto punto di dolcezza ma, domani, probabilmente, sarà “troppo avanti” nella maturazione e sbilanciato nel gusto.

Partendo da questa considerazione e dalla meravigliosa imprevedibilità dei prodotti agricoli, Domingo Schingaro, chef di Borgo Egnazia, ha inaugurato pochi giorni fa nel magnifico resort a Savelletri di Fasano in Puglia, uno speciale social table. Siamo nell’orto accanto al ristorante stellato Due Camini, tra basilico, portulaca, timo selvatico e altre decine di erbe aromatiche, completamente all’aperti, su una tavola arredata in stile country chic.

Il tavolo del nuovo concept L'Orto, 12 coperti per 8 portate che cambiano giornalmente a seconda del mercato - Foto: Annalisa Cavaleri

Non c’è un momento prefissato di inizio comune, ma ogni ospite potrà arrivare per la cena a orari diversi, sentendosi sempre a proprio agio. Solo 12 coperti per un menu di 8 portate che cambia ogni giorno, seguendo i prodotti che lo chef reputa perfetti in quel momento. Altra particolarità, la cucina è quasi completamente eseguita sul fuoco e sulle braci, dal risotto alle seppioline, dalla lattuga al sedano rapa. La parte vegetale è predominante, anche se non mancano incursioni proteiche, sia di terra che di mare.

Lo chef Domingo Schingaro al lavoro - Foto: Annalisa Cavaleri

Il percorso vini, ugualmente interessante è curato dal sommelier Giuseppe Cupertino, che ha selezionato produttori locali che vinificano per passione e non per fare business. Tradotto: poche bottiglie e tanta attenzione, reale espressione del territorio nel bicchiere.  Il resident chef è Angelo Convertini, da anni braccio destro di Schingaro, affiancato dal pasticciere Tiziano Mita.

Cucina diretta su fuoco e braci per un ritorno all'autenticità - Foto: Annalisa Cavaleri

«L’idea mi è venuta durante il periodo del Covid – spiega Schingaro –. Dopo tante costrizioni avevo voglia di qualcosa di più selvaggio e naturale, di una cucina libera dei preconcetti che a volte ci sono nei “ristoranti gourmet”. Desideravo un maggior contatto con l’esterno, con i profumi di Puglia, in omaggio a quello stile “da masseria” che tanto mi piace. Oggi si parla del trend della cucina vegetale, ma la nostra cucina regionale è sempre stata così, ricca di verdure dell’orto e di brace. Qui a L’Orto voglio che l’ospite si senta libero e possa “respirare”, in tutti i sensi. Qualche giorno fa, si sono seduti un gruppo di persone di diverse nazionalità, si sono messi a parlare, qualcuno si è tolto le scarpe, qualcun altro si è messo alla griglia e ha provato a cucinare. E’ stato bello e divertente, un’esperienza bella e indimenticabile. Il menu sarà in continuo divenire: come ho detto sarà la natura a decidere cosa porterò in tavola».

Babà di frisella - Foto: Annalisa Cavaleri

Pita con barattiere e mix di pomodorini locali in brodo di canocchie - Foto: Annalisa Cavaleri

Impiattamento curato ma non troppo perché, continua lo chef, non «sono mai diventato matto a mettere foglioline qua e là con le pinzette. Amo la sostanza».Le linee guida gustative sono l’acido e l’amaro per piatti mai banali e che non annoiano. «Non cerco l’effetto wow, ma voglio regalare una sensazione di autenticità» continua Schingaro.

Interessante abbinamento vini firmato dal sommelier Giuseppe Cupertino - Foto: Annalisa Cavaleri

Il nostro percorso è partito con un fiore di carota in tempura e fondo di cozze pelose, una cialda con crema di olive, un babà di frisella e un’insalata di fagiolini, ricotta salata e pomodoro, piatto estivo per eccellenza dei pugliesi. In accompagnamento, un superbo olio extravergine 100% coratina autoprodotto nelle tenute di Borgo Egnazia.

Tiziano Mita, Domingo Schingaro e Angelo Convertini - Foto: Annalisa Cavaleri

Si continua con un mix di pomodorini in brodo di canocchie e una pita con cetriolo barattiere tagliato come un velo, poi con la seppia sporca, cioè con le sue interiora e il nero, scottata velocemente sul fuoco a rimandare l’intenso sapore del mare. La carne arriva nel piatto con la Tartare di vitellone di Altamura con anguria disidratata, ravanelli, acqua di anguria e limone.

Riso, amaro Padre Peppe, fico e fegato di pescatrice

Notevole il risotto, con la difficoltà della cottura sulla fiamma viva, sfumato con l’Amaro Padre Peppe e dalle intense botaniche, in primis il burro all’estratto di foglie di fico. La parte proteica viene data dal fegato di pescatrice, pensata come un torchon, impreziosito da fiori di aglio selvatico, sia freschi che in agrodolce.

Raviolo di zucchina, zafferano e acino pugliese - Piatto Garden Gastronomy by Veuve Clicquot abbinato a La Grande Dame 2012. A sinistra Carola Braggio, brand manager Veuve Clicquot - Foto: Annalisa Cavaleri

Nel piatto dell’artista di Grottaglie Vincenzo del Monaco arriva il clou della serata: Raviolo di Zucchina intrecciato, come si fa con le ceste di vimini, ripieno di crema di zucchine alla scapece e zucchine fritte, con brodo di zucchine grigliate e stimmi di zafferano. Come finale, la polvere di acino pugliese, pianta perenne che si trova solo qui. La portata è stata pensata da Domingo Schingaro in abbinamento con La Grande Dame 2012, gioiello della Maison Veuve Clicquot e un vino che riflette l'immagine della donna che, con le sue innovazioni, ha contribuito a rendere grande lo Champagne. 90% di pinot noir con un 10% di chardonnay, sboccatura settembre 2019 per un vino che esalta mineralità e verticalità preservando la massima eleganza e finezza. Iconica l’etichetta è stata disegnata dall’artista giapponese Yayoi Kusama che ha voluto trasmettere nell’immagine la forza dell’energia vitale.

La Maison ha lanciato la Garden Gastronomy come nuova tendenza culinaria che vede una sorta di ribaltamento della concezione classica. Il vegetale, infatti, da “contorno” diventa protagonista, ma senza la volontà di rinnegare la parte proteica.

Sedano rapa "come un ossobuco" purè di lupini e prezzemolo

Tra le portate, anche un’ottima Lattuga alla griglia con salsa alle alici e la spinta della crema di mandorla amara, e il sedano rapa “come un ossobuco”, con salsa al prezzemolo e crème brûlée di limone, maionese di lupini e insalata di nervetti «perché – dice lo chef – non si deve fingere tutto».

La battuta finale è con il tè dei pastori – acero pugliese messo in infusione che diventa una kombucha estremamente balsamica e il dolce del sempre bravo Tiziano Mita, Fiorone piastrato, marinato con miele, succo di limone e foglie ruta, leggermente amarognola, con sorbetto di rucola e spugna di finocchietto.

Uno scorcio di Borgo Egnazia

Un’esperienza da provare, in questa bella stagione che ci porta a vivere all’aperto in ogni momento della giornata, per unire cena gourmet e natura, in un’unione coerente e inscindibile, che lascia una sensazione di piacere e leggerezza nell’anima.