07-04-2018
A Gianni Dezio non manca il sense of humor
Il nostro pranzo al Tosto di Atri. Si inizia co Pane e cipolla, brodo corroborante che dà in la al concetto di cucina di Dezio
Meringa di olive e noccioline, chips di farro spezzato. Buonissimo
Tartellette con caprino, misticanza e centerbe
Delizioso il Cannolo di peperone e baccalà. Dezio aggiunge del tajin, una polvere messicana di peproncino dolce e lim
Crudo di Marchigiana, finocchio marinato, salsa di arancia e maionese al pepe verde
Polpo, fagioli e cipolla
Spettacolare il Ristretto di lenticchie affumicate, trippa e rapa bianca. Piatto del viaggio?
Non necessariamente, perché Brodo di agnello, bottoni cacio e ovo non è da meno. Il ripieno è di erbe e caciocavallo
Ottimi anche i Tortelli di carciofi, fonduta di pecorino di Atri e liquirizia
Risotto burro, salvia e acciughe. Sempre alti livelli
Brodo di alici marinate
Sgombro laccato, senape selvatica e cagliata. La chiusura della parte dolce è di classe
Frolla al cacao, frutto della passione, meringa e polvere di tè all'acero
Pare che Niko Romito lo consideri il proprio migliore allievo, e già questo è un ottimo motivo per prendere l'auto e salire ai 442 metri sul livello del mare (che peraltro è solo a una dozzina di km) di Atri, provincia di Teramo. In pieno centro storico, qualche decina di metri dalla Piazza Duomo, ecco Tosto, il locale aperto nel maggio 2014 da Gianni Dezio, il primo della classe di cui sopra, ma simpatico, ragazzo classe 1986 con la coppola perennemente in testa, gli occhi che brillano d'arguzia, un sorriso tra il sincero e l'ironico, il fare sornione e una certa umiltà di cuore. Timido, o finto timido: perché poi, stringi stringi, ha carattere e coraggio da vendere. L'ha dimostrato almeno un paio di volte nella vita, a quanto se sappiamo.
Foto di gruppo del terzo corso della Niko Romito Formazione, anno 2013: Niko al centro, accosciato. Dezio è il terzo in piedi da destra
Sei nato? «Qua». Asilo? «Là». Elementari e medie? «Qua». Superiori? «Là». Università? «Qua». (Scienze del Turismo a Teramo) Ok quindi dopo sei rimasto? «No, no. Ho aperto prima un ristorante là».
(O forse si è anche un po' pentito di quella scelta - si fa per scherzare. Episodio che abbiamo già raccontato nella nostra cronaca di Meet in Cucina Abruzzo 2017: c'è Niko attorniato da ammiratori. Due giovani gli si avvicinano: «Possiamo fare una foto con lei?». E lui, cordiale come sempre: «Ma certo». Loro: «Grazie! Siamo anche amici su Facebook! Lei è Gianni Dezio, vero?». Romito ha abbozzato con stile).
Dezio in tutta questa esistenza rocambolesca è pure uno di poche parole. Domande nostre con risposte telegrafiche sue. Cosa hai imparato da Romito? «Alcune tecniche, specie nell'estrazione dei brodi e nell'utilizzo di consistenze dense». E cosa ti differenzi ora da lui? «Ho un'evoluzione personale che mi porta a fare ricerca sull'amaro e sull'acido». Un tuo intento? «La riconoscibilità degli ingredienti». Cosa pensi dell'Abruzzo? «È un serbatoio inesauribile di materie prime». Quindi proponi il km 0? «Siamo legati al territorio, ma l'acciuga del Cantabrico la uso, eccome». Così ha definito il proprio stile in cucina, infatti: «L’obiettivo del ristorante è lo stesso mio: crescere, allontanarsi per poi ritornare, cambiare e migliorare. Ciò che ho sempre fatto. Non fermarsi mai».
Essendo ragazzo intelligente, fonde le due dimensioni: piatti local con approccio open minded, molto tecnico, ma romitianamente anche assai pulito. Nella fotogallery i nostri assaggi, di gran livello.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera