Forza Abruzzo! (Lo grida pure Bottura)

Al Meet in Cucina di Chieti la regione buona che non si piega. Sua Maestà Niko Romito, allievi tenaci e giovani scalpitanti

31-01-2017
Niko Romito dialoga con Massimo Di Cintio e Antone

Niko Romito dialoga con Massimo Di Cintio e Antonella De Santis a Meet in Cucina, il congresso della cucina abruzzese che si è chiuso a Chieti

Strette di mano, sorrisi, richieste di selfie: Romito gongola. Nei paraggi ci sono anche Enrico Crippa e Mauro Colagreco, ma la superstar giustamente è lui: d’altra parte siamo a Chieti, gioca in casa, è la celebrità d’Abruzzo. I ragazzi dell’Alberghiero lo attorniano, lui non sta nella pelle: «Che bello!». Ha ben seminato e raccoglie i meritati frutti, pensiamo noi: «Quante soddisfazioni, anche dai miei allievi della Niko Romito Formazione. Tanti stanno aprendo il loro ristorante, pure qui attorno» e snocciola quelli che hanno inaugurato a Pescara, quegli altri che sono quasi pronti ad Avezzano o chissà dove...

Gli diciamo: chef, sono tutti figli tuoi, professionalmente parlando; si potrebbe stendere una specie di mappa di quanti ora hanno una propria insegna, che ne dici? «No no, troppo presto, che poi sembro vecchio io» scherza (per dovere di cronaca, riportiamo anche un episodio successivo, che ci è stato riferito ed è troppo gustoso per farlo morire sul taccuino. Due giovani si avvicinano a Niko: «Possiamo fare una foto con lei?». E lui, cordiale come sempre: «Ma certo». Loro: «Grazie! Siamo anche amici su Facebook! Lei è Gianni Dezio, vero?». Lui ha abbozzato).

Il gruppo di chef a Meet in Cucina, mancava solo Romito

Il gruppo di chef a Meet in Cucina, mancava solo Romito

Questo per dire che l’Abruzzo enogastronomico cresce, cresce, cresce, tanto che a volte le new entries si prendono persino un poco del palcoscenico dei più grandi. Una generazione quasi imberbe scalpita, ma senza scalciare, perché è devota a chi le sta indicando la strada. Il suddetto Dezio, per dire, è uscito a sua volta dalla Niko Romito Formazione, e fa parte pienamente del gruppo delle nuove leve di ritorno: cioè dei giovani talenti d’origine abruzzese che, finiti all’estero, hanno scelto di tornare a casa. Lui ha lasciato il ristorante di famiglia in Venezuela, Daniele D’Alberto è rientrato dall’Inghilterra, Cinzia Mancini dalla Francia. Hanno anche alle spalle qualche esperienza importante coi migliori nostrani (D’Alberto: Vissani e Cedroni. Mancini: Valeria Piccini… e via snocciolando). Adesso nelle loro insegne d’Abruzzo mettono a frutto le tecniche apprese ovunque, che coniugano con gli straordinari prodotti locali. Belle storie, che Massimo Di Cintio ha saputo concentrare senza alcun sovradosaggio nella terza edizione di Meet in Cucina, la kermesse chiusasi qualche ora fa e dedicata alla grande tavola di questa terra (s)fortunata.

Meet in Cucina ha rappresentato efficacemente una bella crescita, in tre fasi, esemplificata dal flyer d’invito. Vi erano stampati i volti degli chef protagonisti, a grandezza differente: più in grande e in alto i maestri, Crippa, Colagreco, con al centro re Romito. Più in piccolo e in basso gli "esordienti", li abbiamo già citati: D’Alberto (Br1 di Montesilvano), Dezio (Tosto di Atri) e Mancini (Bottega Culinaria Biologica di S. Vito Chietino). Posizione e grandezza intermedia per coloro infine che fanno parte di un gruppo particolare, eppure così significativo da queste parti – e in fondo in tutt’Italia: le storie famigliari, Di Cintio ne ha scelte due, quella degli Spadone, Mattia e Marcello, al La Bandiera di Civitella Casanova, e quella dei Tinari, Arcangelo e Peppino, al Villa Maiella di Guardiagrele. Citati in entrambi i casi con successione figlio-padre.

Enrico Crippa a Chieti

Enrico Crippa a Chieti

Le presenze di Crippa e Colagreco non sono state peraltro casuali. Come lo scorso anno Meet in Cucina fece sold out in un amen per l’arrivo di Massimo Bottura, non un intruso perché il suo sous Davide Di Fabio è appunto abruzzese (per questa edizione dall’Osteria Francescana è giunto invece un affettuosissimo filmato che terminava con un “Forza Abruzzo!!!” urlato a squarciagola), così è abruzzese - di Castiglione Messer Marino - anche Antonio Zaccardi, vice del brianzolo al Piazza Duomo: «Siamo entrambi persone silenziose. Ma mi trovo bene, perché io ed Enrico ci capiamo al volo pur senza dire una parola. E alla fine ci esprimiamo coi piatti». Per Colagreco il legame con questa regione italiana è persino duplice. Primo, perché è di Francavilla al Mare il classe 1989 Luca Mattioli, dal giugno scorso punto di forza al Mirazur dopo esperienze al Villa Maiella e al The Waterside Inn da Michel Roux. Secondo, per ragioni di sangue: lo chef argentino che a Mentone è diventato numero 6 al mondo ha nonno materno napoletano, nonna materna calabrese, nonna paterna basca di Bilbao e nonno paterno, Oreste, figlio di quel Luigi Colagreco partito con valigia di cartone da Guardiagrele quando la Prima Guerra Mondiale era ancora di là dallo scoppiare.

Per la prima volta lo chef del Mirazur visitava questi luoghi, «la mia famiglia era povera, mio nonno era ancora adolescente quando suo padre morì, quindi perse ogni legame con la terra d’origine». Così quando Mauro mollò l’Argentina per avventurarsi in Europa, a sua volta senza un soldo – era il 2000 – scelse la Francia invece dell’Italia, perché là aveva qualche aggancio, nel Belpaese più nessuno. Un’occasione persa. Per noi, ovviamente.

E’ stato bello vedere allora Colagreco nella “sua” Guardiagrele, in quel tempio del gusto e dell’ospitalità che è il Villa Maiella dei Tinari, mentre ascoltava affascinato i racconti di patron Peppino sul maiale nero ritrovato, vero e proprio marchio di fabbrica della famiglia. O, ancora, sentire gli Spadone, dal palco del congresso, decantare un «fantastico gallo nostrano, perché qui abbiamo ancora chi ce lo procura», loro lo trasformano in una prelibatezza, Gallo e granaglie, ossia il pennuto che diventa cibo accompagnato da ciò del quale si ciba(va).

Rimane da dire che l’orgoglio e il senso di appartenenza abruzzesi, forti per antonomasia, sono semmai stati ancor più accentuati dalle recenti tristi vicende: questa è gente tenace, che sa cosa sia la fatica e non si tira indietro. Così sembrano molto più compatti – oggi si dice “fanno squadra” – di tanti altri; appaiono solidali tra di loro (che sia facciata o convincimento profondo, lo vedremo) e soprattutto creano reti importanti coi produttori. Pensano piatti che, come vuole peraltro la tendenza contemporanea, siano inni ai prodotti del territorio; alcuni lo rappresentano pure visivamente, come Terra di calanchi di Dezio, dessert che richiama i calanchi della sua Atri: «Mi sono chiesto cosa ci fosse di commestibile in quell’ecosistema. Ho trovato tanti elementi vegetali e così è nata la ricetta, neanche sapevo ne sarebbe saltato fuori un dolce» (terra di liquirizia, sorbetto di rapa rossa, more e lamponi, spuma di liquirizia, miele di sulla, polvere di capperi, finocchietto, mentuccia, gambi di carote, origano… Il tutto su un piatto di argilla dei calanchi, con tanto di fenditure che li evocano. Molto bello).

Tra gli stand di Meet in Cucina si aggirava Eliodoro D’Orazio, presidente regionale Slow Food: «Diversi giovani tornano alla terra, sono perlopiù piccoli produttori intenzionati a riprendere colture e dissodare terreni abbandonati durante l’esodo degli anni Settanta. C’è attenzione nei loro confronti e sempre più ristoranti li scelgono come fornitori, sono i nuovi custodi di una biodiversità straordinaria».

Gli chiediamo un prodotto o una vicenda che gli stiano particolarmente a cuore. Lui si schermisce: «Ma noooo, sono tante. Farei torto alle altre». Poi rompe gli indugi: «Il fagiolo di Frattura, che è un borgo distrutto dal terremoto di Avezzano, anno 1915». Ora è sotto il Comune di Scanno, sul Gran Sasso, lo stesso dove opera il gran pastore-casaro Gregorio Rotolo, Bio Agriturismo Valle Scannese, suoi pecorini e caciocavalli eroici sono in viaggio verso la casa di chi scrive, a Milano. Ma torniamo al fagiolo: «Cresce solo lì, è unico. Stava scomparendo, ora ce ne sono raccolti minimi, 80 chili l’anno, ma vanno a ruba», merito di alcuni giovani. D’Orazio li tratteggia così, con ruvide pennellate di puro Abruzzo testardo: «Sono quattro ragazzi che si sono incocciati a produrlo, questo fagiolo», c’è bisogno di aggiungere altro?


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