Alla Michelin è concesso tutto, anche di sbagliare

Nessuna altra guida ha lo stesso impatto sulla ristorazione, un viaggio tra clamorose promozioni e pesanti assenze nell'edizione 2022. E a Paestum brilla Giovanni Solofra, un salto in alto il suo che ricorda quello di Fosbury alle Olimpiadi 1968

27-11-2021

Una volta ancora la Michelin ha confermato di essere la guida per antonomasia, non c’è corsa per nessuno. Mi ricorda la celebre risposta di un marinaio quando, 22 agosto 1851, la regina Vittoria chiese chi, all’isola di Wight, fosse in testa alla regata delle 100 ghinee. In acqua 14 imbarcazioni inglesi e un’americana. Saputo che era proprio America, da cui discende l’America’s cup che ci appassiona tutt’ora, domandò del secondo e si sentì rispondere “There is no second”.

Proprio per la sua consolidatissima e straordinaria importanza, le sue decisioni, mercoledì 23 la presentazione dell’edizione 2022, la numero 67, terremotano il mondo della ristorazione. Per i dettagli, leggete la notizia a seguire. E’ di importanza tale avere o perdere una stella, che tantissimi caricano la guida rossa di ogni attesa, proiettando su di essa le proprie preferenze fino a non distinguere più tra suggestioni e indizi reali. Dovrebbero stamparne una su misura per ognuno di noi.

Riccardo Camanini, 15° al mondo per l'edizione 2021 dei World's 50 Best Restaurants

Riccardo Camanini, 15° al mondo per l'edizione 2021 dei World's 50 Best Restaurants

Io per primo, ad esempio, mi aspettavo una terza stella per Moreno Cedroni, se terza stella doveva esserci, e una seconda per Riccardo Camanini. Doppio errore, per me clamoroso a livello di Lido 84, ma non decido io (e nemmeno quelli che si spacciano per agenti segreti della Michelin). La mancata promozione di Camanini ha stupito assai, questa volta più che in passato perché per l’ultima edizione dei World’s 50 Best restaurants ad Anversa il suo è il migliore locale dell’Italia intera (e il 15° al mondo). Possibile passi dall’eccellenza assoluta all’essere una delle tante stelline, 329 in totale? Sì, la realtà dice questo.

Nadia Santini, chef mentore 2022

Nadia Santini, chef mentore 2022

Chi ha ragione? I mille giornalisti, chef e gastronomi che votano per i Fifty o il manipolo di 007 della casa francese? Sono mossi da esperienze, preparazioni e competenze diverse, e di certo tra i primi c’è uno spessore medio maggiore. Però c’è un però. Sono strasicuro che chi ottiene la stella, non si chieda se alla Michelin capiscono tutto o niente. Prendono, ringraziano e portano a casa. Piuttosto contesteranno una loro eventuale bocciatura. E così torniamo al punto di partenza: la Michelin vince in solitudine, ha creato un sistema tale che le è concesso idealmente tutto. Anche di sbagliare.

Marco Stabile e il suo ritratto

Marco Stabile e il suo ritratto

E’ impossibile piacere a tutti. Certo che a leggere di alcune bocciature, penso ad esempio a quelle di Marco Stabile dell’Ora d’aria a Firenze, di Rosanna Marziale delle Colonne a Caserta e dei Costardi a Vercelli, molti si sono stupiti. Capisco che se la rossa non ritiene più un posto degno dell’eccellenza, fa bene a retrocederlo. Ma in essenza di spiegazioni, che, previo appuntamento in sede, non vengono fornite nemmeno ai diretti interessati, dovrebbero essere abbastanza chiari i criteri seguiti per formare i vari giudizi. Stiamo parlando di aziende, di investimenti, non di grigliate estive. Invece sembra valere tutto e anche il suo esatto contrario. In tanti vediamo delle stelle ancora accese su locali che hanno dato da tempo il loro meglio, ma che il bibendum insiste nel premiarli.

Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti del Retroscena a Porto San Giorgio nelle Marche, prima stella per loro

Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti del Retroscena a Porto San Giorgio nelle Marche, prima stella per loro

Sembrano esserci parametri diversi o una scarsa capacità di misurare l’Italia intera. Non solo questo, è cambiata la natura stessa del settore guide. E’ più spettacolo e promozione del marchio, pubblicità per chi sostiene l’evento anche se in Franciacorta ci sono produttori che si stanno chiedendo perché il consorzio si sia impegnato per tre anni, versando una cifra che sfiora il milione di euro, se il passaggio durante l’appuntamento e poi nei social è stato davvero fugace.

Solaika Marrocco

Solaika Marrocco

Questo però riguarda uno sponsor, ha suscitato ben più polemiche la scarsissima attenzione verso le donne chef. Da un lato vale quanto scritto dei posti bocciati - se non meritano più, perché lasciar loro la stella? -, dall’altra però è diventato anacronistico questo manifesto gastro-machismo. Possibile che vi siano sempre meno “sceffe” da gratificare? Quest’anno una appena, Solaika Marrocco del Primo restaurant di Lecce, su 33 nuovi macaron. Ma, a dispetto delle cose, questo rappresenta un passo in avanti. Tutti, lì per lì, ci siamo scordati che lo scorso anno furono zero su 26. Se non fosse che nel rugby non esiste il singolo punticino, questo 58 a 1 suona come una delle sconfitte a cui ci sta abituando la nostra nazionale ovale. Domanda: ma gli ispettori li cercano i talenti in rosa o, come per la pizza, danno per assodato che in pratica non esistano?

Solaika Marrocco, giovane chef rivelazione 2022

Solaika Marrocco, giovane chef rivelazione 2022

La guida 2022 verrà però ricordata per l’eccezionale salto all’insù di Giovanni Solofra al timone, dal luglio 2020, dei Tre Olivi a Paestum in Cilento: da 0 a 2 stelle, in pratica mai nessuno prima. A me ricorda Dick Fosbury, classe 1947, che nel 1968 spuntò dal nulla, vinse i Trials americani e a seguire l’oro olimpico di salto in alto a Mexico City per ritirarsi la stagione seguente ad appena 22 anni, pochissimi ma più che sufficienti per rivoluzionare la tecnica di salto, da ventrale a dorsale.

Fino alla scorsa settimana, Solofra non era certo uno sconosciuto totale, vista la stella conquistata a Taormina, ma è lecito chiedersi perché lui da zero a due, come Fosbury da nulla all’oro? La Michelin è sempre stata precisa: una stella alla volta. Penso che tutti si siano chiesti perché proprio lui? Tra l’altro ogni promosso

I cuochi di una parte degli 11 ristoranti che confermano le 3 stelle Michelin (foto Annalisa Cavaleri): da sinistra, Norbert Niederkofler, Heinz Beck, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Chicco Cerea, Enrico Bartolini, Mauro Uliassi

I cuochi di una parte degli 11 ristoranti che confermano le 3 stelle Michelin (foto Annalisa Cavaleri): da sinistra, Norbert Niederkofler, Heinz Beck, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Chicco Cerea, Enrico Bartolini, Mauro Uliassi

indossava la giacca bianca da cuoco con il macaron ricamato sopra, due Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme (Benevento), e lui invece era seduto quasi in fondo alla sala con il cappotto addosso. Sembrava di passaggio. Gioia mista a stupore: «Era la seconda volta e ormai pensavo di essere venuto da spettatore, siete davvero unici in tutto voi Michelin». Sarebbe infatti successo che lo scorso anno, anno di caos mondiale per la pandemia, per qualche singolare motivo si sia persa la prima stella per i Tre Olivi, recensito con scarsa enfasi quando invece sarebbe dovuto essere la novità numero 27. Così una per il 2021, una seconda per il 2022, totale due. In pratica una bomba mediatica, una sorta di risarcimento che ha del clamoroso.


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