Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi e Giulia Scialanga
Dopo la pescadi Daniel Facen
Carlo Mangio Abbiamo assaggiato in anteprima i nuovi piatti di Roberto Conti. E la sua Parmigiana 2.0 ci ha fatto sognare
Alfonso Caputo, chef della Taverna del Capitano di Nerano (Napoli), una stella Michelin. Cucinerà a Identità Golose Milano mercoledì 10 e giovedì 11 (ore 19.30 e 21) al costo di 75 euro a persona, vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui
Dopo circa un anno e mezzo, torna a cucinare in via Romagnosi Alfonso Caputo, chef dal 1994 della Taverna del Capitano, celebre insegna con oltre mezzo secolo di attività, sulla spiaggia di Nerano, quasi all'estremità della Costiera Amalfitana. Succederà su due turni, previsti per le cene di mercoledì 10 e giovedì 11 giugno prossimo. Sarà un concentrato di magnifici prodotti dell’orto e del mare, questa volta in declinazione estiva. «Ho preparato», spiega il cuoco-pescatore, «un sunto dei sapori classici della tradizione napoletana. I gusti chiari e netti di una volta, presentati in modo diverso». L’antipasto: Il pane e lo sgombro, briciole di crostini agliati, burrata di bufala, alici e olive nere. «E’ un piatto che mi ha ispirato Alessandro Rinaldi, lo chef di Identità Golose Milano quando venni nel dicembre 2018 (ora c’è Simone Maurelli, ndr). Faceva pane burro e alici col pane soffiato, una cialda ricavata dal bianco d'uovo. Gli ho rubato l’idea e lo faccio con aglio, prezzemolo e pane grattugiato». Ma il primattore del piatto è lo sgombro, cotto sott’olio come un tonno: «Ora è la stagione perfetta di sgombri, palamite, alletterato. Praticamente siamo stati svezzati con questi pesci, da bambini. Arriverà con una ricotta molto gustosa, burrata di bufala, capperi essiccati e alici salate». Il primo, Spaghetti alla Nerano, è l’unica replica del menu 2018. «Hanno avuto talmente successo che non potevamo non rifarli», spiega lo chef. Curioso il destino di questo magnifico piatto di pasta, cucinato per la prima volta negli anni Cinquanta dalla signora Maria Grazia, da cui prende il nome il noto omonimo ristorante. La cuoca mise insieme zucchine fritte, spaghetti e mescolò tutto con resti di formaggi grattugiati. Come li fa Alfonso, non li fa nessuno: «La preparazione è la somma di tanti impercettibili particolari. Le zucchine, per esempio, vanno fritte il giorno prima, così risultano più morbide. Col formaggio, poi, occorre stare attenti a due aspetti: le dosi – basta un cucchiaino di 25 grammi a porzione - e l’amalgama di formaggi, mutevole a seconda del giorno in cui li prendi. Io impiego caciotta, caciocavallo e provola, tutti dolci e secchi. Niente provolone del monaco, troppo piccante». Un consiglio spassionato: se non avete mai assaggiato gli Spaghetti alla Nerano, è il momento.
Il pane e lo sgombro, briciole di crostini agliati, burrata di bufala, alici e olive nere.
I leggendari Spaghetti alla Nerano
Il Tortino di pasta sfoglia con carciofi, punte di asparagi e pecorino aprirà il menu in delivery e asporto di Identità Golose Milano per il weekend pasquale. Scoprite gli altri piatti che Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso hanno pensato per voi...
Andrea Ribaldone
Laura Avogadri, classe 1983, bergamasca, laurea in giurisprudenza, un primo locale con la madre in campagna, poi nel 2018 la realtà di Impronta a Bassano del Grappa (Vicenza) aperto il 26 dicembre dove cura la sala, la cantina e i conti.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano