Cos'è il "mese creativo" di Cedroni: idee, prove ed errori per costruire il menu

Il cliente apre il menu 2026 de La Madonnina del Pescatore, il 42° dall’apertura del 1984, e trova, tra gli altri, Paté en croute marino con coda di rospo testa e trippa, salame di orata, uova di seppia, gelatina di yuzu e Moro oceanico, il mantecato delle sue spine frollate tre mesi, cotte e frullate, salsa di zucca amara, cetriolo agrodolce. Dietro quei piatti – così come dietro tutti gli altri – ci sono settimane di prove, assaggi, discussioni e piatti lasciati da parte per ricominciare il giorno dopo.

 

UN MESE PER CREARE. «Una volta lavoravamo ai nuovi piatti quando il ristorante era aperto, quindi non riuscivamo a cambiare l’intero menu», racconta Moreno Cedroni. «Da otto anni, invece, chiudiamo da novembre a gennaio e dedichiamo un mese intero alla creatività». È il periodo in cui Cedroni e la sua brigata si ritrovano in cucina senza il ritmo del servizio. Con lui ci sono Luca Abbadir, da diciannove anni al suo fianco e molto più di un sous chef, Francesco e Alessandro, responsabili delle cucine della Madonnina e del Clandestino, e da quest’anno anche Matteo. Un lavoro senza gerarchie. «Ci guardiamo tutti in modo orizzontale. Ognuno assaggia, propone, mette in discussione. La cosa sbagliata è solo quella non detta. A volte basta un'osservazione per cambiare la direzione di un piatto», continua Cedroni.

 

IL LABORATORIO DELLE IDEE. Tutte le prove passano dal Tunnel, il laboratorio ricavato nell'ex garage di casa Cedroni, a pochi metri dal ristorante, un concentrato di tecnologia applicata alla cucina aperto nel 2019. «Quando andavamo nel Nord Europa e in Spagna vedevo che molti colleghi avevano il laboratorio annesso alla cucina. Io non potevo averlo lì, l'ho fatto a trenta metri». È il posto dove si preparano amari, kombucha, fermentazioni, ma anche quello dove facciamo i nostri esperimenti. «Ogni volta che entriamo lì la mente si apre». È da qui che nascono i menu dei locali firmati da Cedroni.

Le giornate in cui vengono costruiti i piatti iniziano presto. «Ci incontriamo alle 9.30, ci poniamo tante domande anche se non riusciamo a trovare una risposta. Mangiamo quello che proviamo. Alle tre del pomeriggio siamo già svuotati, abbiamo consumato tutta l'energia», ammette sorridendo. Ma non è l’ora in cui un piatto va rimesso in frigorifero, quella arriva prima. Spiega: «Se l’abbiamo provato una, due volte, tre volte e non ne siamo venuti a capo, lo accantoniamo. Non può assorbire tutte le energie che hai in un giorno». Il giorno dopo si ricomincia. «La mattina ti ricarichi e spesso trovi la risposta». Tra i piatti che hanno richiesto più tempo c'è proprio il Paté en croute marino. «Per quattro settimane è stato oggetto di prova. A un certo punto eravamo quasi dell'idea di abbandonarlo. Ma abbiamo continuato a farci domande. Ci siamo chiesti: nel paté en croute cosa mettono in Francia? Il foie gras. Noi cosa possiamo usare?». Da quella domanda il piatto ha preso la sua strada ed è finito in carta. È il Paté en croute marino con coda di rospo testa e trippa, salame di orata, uova di seppia, gelatina di yuzu.

 

L'ERRORE A MODO MIO. «Sbagliare è fondamentale. Gli errori ti fanno toccare il fondo». Ma aggiunge: «Quando tocchi il fondo c'è sempre quell'attimo in cui ti rialzi». Anche il tema di un menu può nascere da una prova senza un obiettivo preciso. È capitato l'anno scorso quando, in una pentola coreana che utilizza da tempo e che combina pressione e raggi infrarossi, Cedroni mise una spina di ricciola. Ricorda: «Dopo quattro ore aveva ancora la sua forma, ma si spappolava con le dita». Da quell’idea sono nati il menu 2025 Le Spine e quello 2026, L'evoluzione delle spine.

L'ULTIMA PAROLA È DELLA SALA. I piatti di Moreno Cedroni però non sono statici. Confessa: «Ascolto tutto quello che si dice in sala. Ricordo un ospite che paragonò a un’amatriciana un piatto ispirato al fumé marchigiano». In questi casi la brigata torna in cucina. «Quella volta abbiamo aumentato il latte di cocco e il piatto è cambiato!».