23-06-2023

Segnali di fumo, tutta l'energia del nuovo menu della Madonnina del Pescatore

A un passo dal quarantesimo anniversario del ristorante di Senigallia, Moreno Cedroni, Luca Abbadir e Mariella Organi hanno confezionato un menu che coniuga felicemente griglia e maturazioni

Moreno Cedroni, Luca Abbadir e Mariella Organi, la triade importante della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), aperto nel 1984, 2 stelle Michelin dal 1999

Indagando nel dizionario, alla voce “segnale” c’è una definizione contrassegnata come “arcaica”, ma di certo meno fredda e convenzionale rispetto a quella contemporanea. Essa racconta che un segnale è un segno, ma può essere decodificato anche in un indizio, un prodigio o una manifestazione di volontà.

Il menu elaborato da Moreno Cedroni e Luca Abbadir per il 2023 si chiama “Segnali di fumo” (230 euro più 80 euro per 6 calici in abbinamento) e condensa nella propria intima essenza questo lemma, come se fosse permeato da un super brio, che contagia l’atmosfera che si respira dalle parti di Marzocca di Senigallia. Non appena si raggiunge quel lembo di spiaggia ciottolosa che fa da naturale apertura per la mente e il cuore, si coglie che Moreno Cedroni deve aver avuto, ormai più di 30 anni fa, una felice intuizione: condurre una “vita vista mare”, che diventerà pure un motto indelebile.

Nell’eterna lotta tra digitale e analogico, fa riflettere che un grande comunicatore come Moreno, sempre al passo coi tempi, abbia voluto trasmettere delle sensazioni attraverso una delle forme primordiali di veicolazione dei messaggi. Racconta Cedroni: «Il segnale di fumo è un modo di comunicare con energia, voglia di permettere al messaggio di arrivare, abilità nel cercare il modo migliore. Abbiamo preso tutto questo e l’abbiamo unito a dei ricordi di fumo: passaggi alla brace, alla griglia, affumicature, ma anche altro…». Si mangiano quindi idee e concetti ancestrali, con una concretezza di spessore, ottenuti però grazie a una meticolosa serie di prove e affinamenti, per mano pure del Tunnel, sempre più inserito nei processi creativi della Madonnina del Pescatore.

Una portata si completa anche grazie alle parole, mentre viene servita: per questo entra in gioco Mariella Organi con i suoi ragazzi di sala ed è davvero un susseguirsi armonioso di vocaboli e cibo che incantano l’ospite e gli fanno capire davvero cosa voglia dire essere parte di quella dimensione “vista mare”. Il servizio di sala è in grande forma e raggiunge una coesione totale con la cucina, tanto da permettere a Moreno e Luca di uscire e presentare o terminare in prima persona alcune pietanze al tavolo, senza infrangere il ritmo del racconto.

La passione per l’ospitalità è come un cuore, che permea il rosso pavimento della Madonnina e che pulsa, trasmettendo capillarmente essa in ogni azione compiuta dalle brigate. Il sentore di fumo è il fil rouge che lega, unisce e avvolge ogni creazione: contrariamente a quanto si possa credere, questa cortina fumogena non confonde le idee sugli ingredienti, ma anzi, li esalta e dona loro sfaccettature inedite.

Ci sono anche tanti giochi di forme, perché si mangia anche con gli occhi: la sequenza delle entrée resta sempre una tra le più originali, creative e divertenti tra le tavole italiane. Gli snack sono tutti nuovi, tranne l’Ostrica mangia e bevi (tanto cara allo chef) e due di essi evocano inequivocabilmente il mare: la stella marina è la porta per un ricordo d’infanzia di Moreno (il sugo alle vongole piccantino), mentre il pesce di pan brioche, ripieno di king crab, è un omaggio all’ultimo viaggio di Luca in Giappone.

Il gioco delle forme continua, con uno spiazzante Cannellone di capesante, leggermente gratinato sopra proprio per ricordare la crosticina della pasta fresca (forse il piatto più buono e goloso del menu), e una Carota che ricorda, per porzionatura, un trancio di pesce. Si vira poi verso contrasti di gusto, come nella Ceviche di ricciola, dove l’acido formico regala un piacevole pizzicore inedito, per poi approdare al duo “carne e pesce” nel Crostino, che vede protagonisti manzo e ventresca di tonno maturata, per chiudere con le Conchiglie, condite con le cocotchas del baccalà assai viscose, che lasciano il palato unto, giocando a braccio di ferro con il pepe di Sichuan, quasi metallico.

Si sa, un gioco di soli contrasti alla lunga stanca, perciò sono inserite abilmente anche alcune assonanze: il Moro oceanico, le cui carni sanno di cocco e mandorla, è servito con del daikon cotto proprio nel latte di cocco, mentre la Quaglia assolve alla parte carnivora del percorso, con una cottura rigorosa ai carboni.

Tutto questo genera un menu dal timbro profondamente umami, che culmina in una pasticceria tanto scenica quanto deliziosa, ma sempre molto equilibrata. Non è facile gestire quattro dolci, ma Luca Abbadir ci ha messo molta tecnica ed intelligenza nel farlo. Il pezzo forte è il Gelato nell’anfora, servito come fosse un tesoro recuperato dalle profondità degli abissi e composto da circa una decina di elementi diversi per consistenze, sapori e texture.

Alla fine di tutto, cosa resta di questi segnali? Forse solo fumo che si leva alto verso il cielo? In realtà resta a terra la parte fisica che ha generato tutto ciò: quella brace che continua ad ardere dentro al petto di Mariella, Moreno e Luca e che funge da motore per dire di seguire quel fumo, perché un segnale è pur sempre un richiamo, in questo caso verso Marzocca e la Madonnina del Pescatore.

Madonnina del Pescatore, menu giugno 2023
(foto di Gabriella Currao e Luca Farina)

Stella marina, servita con prezzemolo essiccato e bruciato, ripiena di sugo alle vongole (quello fatto col pomodoro in barattolo, un ricordo d’infanzia di Moreno), finger lime (per dare acidità) e abbinato al cocktail Margarita, col mezcal che chiude il cerchio delle sensazioni affumicate…

Pesce di pan brioche, ripieno di king crab in olio cottura, sedano, scalogno, cipolla agrodolce. È d’obbligo fare la scarpetta con la maionese allo yuzu, olio al prezzemolo e soia, servita a parte. Uno snack divino

Crostino con burrata, ventresca di tonno salata e maturata due mesi nel Tunnel, diaframma di manzo cotto shabu shabu, tracce di caviale e tartufo nero: qui Luca e Moreno si sono divertiti a dimostrare che l’eterna battaglia “carne contro pesce” può finire in parità perfetta, o meglio, in un equilibrio sontuoso

Ostrica mangia e bevi cotta nel Green Egg, crema di cavolo fermentato, cubetti mela pink lady, attivatore acido piccante a base di lime, zucchero e succo di habanero. Piatto a cui Moreno è legatissimo (ricorda un viaggio in Vietnam), è eredità dei precedenti menu

Ceviche di ricciola, purè di patate dolci, patata cotta nella calce viva alimentare, sedano, cipolla, petali di fiori eduli, acido formico e leche de tigre (come un consommé). Viene servito in piatto di cera d’api, che viene ricreato a ogni servizio, per sensibilizzare l’ospite a rispettare questo insetto prezioso, ma anche per donare una componente aromatica in più alla degustazione, che vede pure delle piccole api (sempre nel Tunnel), preparate con ananas e miele liofilizzati, da sbriciolare sul piatto. Il risultato è sorprendente, con quel pizzicore dato dall’acido formico che… crea dipendenza (Moreno dixit)

Carota cotta nella calce viva alimentare, maionese di cozze, polvere di carota viola fermentata, percebes, foglie decorative alla base realizzate con ruchetta e acetosa: alla vista sembra di aver davanti un trancio di pesce crudo, ma in realtà è un gran vegetale. Tenerissima, la carota, con la sua dolcezza, fa da vero fondamento per i tocchi di umami marino dati dalla maionese e dai percebes

Cannellone di capesante ripieno di zucca affumicata, con cremoso di anacardi, anacardi al naturale e cotti nella pentola a pressione, olio al prezzemolo, cavolo viola fermentato e abbrustolito messo sopra per dare il ricordo della crosticina che si crea con la cottura al forno nel piatto canonico. Questo è forse il piatto più stupefacente del menù: gli anacardi ricordano la cremosità dei ceci e le loro tre consistenze diverse fanno capire come un singolo elemento possa essere assolutamente versatile. Una golosità senza fine, nata da un grande pensiero e una grande mano

Conchiglie di pasta Verrigni, salsa di ceci, levistico, pepe Sichuan, cocotchas del baccalà ripassate con le vongole. Come si diceva nel testo, c’è la lotta tra due vibrazioni forti e contrarie: le cocotchas sono viscose e collagenose: lasciano il palato unto, mentre il pepe è quasi metallico, quasi deflagrante

Moro oceanico (spigola cilena), prima passato alla griglia e poi in oliocottura, cremoso di spinacio, acetosa, rucola, salmoriglio, daikon cotto nel latte di cocco e germogli dell’orto marino. È tutto un inseguirsi di sapori affini, col tema del cocco che ritorna ora nelle carni del moro, ora nel daikon, il tutto spezzato dalla piacevole clorofilla delle erbe

Quaglia dry aged nel Tunnel, fritta intera e poi passata alla brace, cremoso di topinambur e rose, topinambur bruciato, salsa alle nocciole, champignon e Chartreuse, mango. Viene proposta in due servizi, con un piatto speciale che si completa simmetricamente

Corto Maltese: arte da mangiare, tema tanto caro a Luca Abbadir, da gustare rigorosamente con le dita. Cioccolato fondente 65% Valrhona, polvere di yogurt, spezie e albicocca

Crema cotta al cacao, riccio di mare, granita al mandarino, grue di cacao, sale Maldon: un dolce non dolce, che può sembrare quasi irriverente, ma che in realtà è un intelligente intermezzo verso i due colpi finali

Tarte di obulato (pasta edibile trasparente, dal Giappone, dove si è recato lo scorso inverno Luca Abbadir), salsa di mandorle e ribes, spaghetti di patata viola, zest di lime e sale Maldon: divertente, avvolgente, fresco

Dolce Anfora: gelato al malaga (con Porto rosso e canditi), granita di sake, violetta, panna cotta, gelatina al Laphroaig (whisky torbato), spruzzata di Laphoraig, uva di zibibbo e granadilla (o frutto della passione): questo dessert è un piccolo gioiello, fatto di tanti elementi cesellati alla perfezione, dove si passa dalla dolcezza del gelato e della panna cotta al tocco torbato deciso del whisky, equilibrato dalla granita di sake. E poi la presentazione è davvero bellissima

Piccola Pasticceria: è una cartina che illustra il mondo e cinque grandi ristoranti a cui Moreno Cedroni è particolarmente legato. Da sinistra, Virgilio Martinez, Lima, Perù (Central): un’erba locale è trasposta usando salvia, basilico, dragoncello e rosmarino lavorate con l’azoto liquido e poi cotte con il pisco. Angel Leon, Cádiz, Spagna (Aponiente): primo a usare il plancton marino nella ristorazione, gli è stata dedicata una stellina con cioccolato bianco, plancton e polvere di yogurt. Nadia Santini, Canneto sull’Oglio, Italia (Dal Pescatore): il tortello di zucca diventa cioccolato con mandarini tardivi, amaretti, polvere di zucca gialla fermentata. Rene Redzepi, Copenhagen, Danimarca (Noma): i sentori del nord diventano cioccolato fondente con fungo affumicato e fermentato e arance cotte nella pentola Ocoo. Paul Pairet, Shanghai, Cina (Ultraviolet): caramella croccante, the verde cinese, pepe rosa e polvere di lamponi

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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