18-05-2017

La ricetta 2017 di Ilario Vinciguerra

Lo chef dell'omonimo ristorante di Gallarate propone L'isola che non c'è, «come mangiare zucchero filato al luna park»

L'isola che non c'è è la ricetta 2017 di

L'isola che non c'è è la ricetta 2017 di Ilario Vinciguerra, chef dell'Ilario Vinciguerra di Gallarate (Varese)

Ecco la mia ricetta 2017, che servo all'Ilario Vinciguerra di Gallarate (Varese), del quale sono chef-patron. Si tratta di un piatto composto da zucchero filato su cui adagiamo differenti ingredienti salati come touille di Grana Padano, gelatina di aceto balsamico, pomodori disidratati, basilico, olio extra vergine d’oliva e arachidi.

Desideriamo trasmettere un ricordo d’infanzia al cliente: un momento divertente (come andare al luna park dove potevi mangiare lo zucchero filato!) che solletica le papille gustative, perché grazie allo zucchero e al sale, esaltatori del sapore, assaggiando una fetta di questa “Isola” si avrà in bocca un’esplosione di aromi netti e intensi come quando da bambini si assaggia per la prima volta un alimento nuovo. 


L’isola che non c’è

Ingredienti
50 g zucchero filato
50 g touille di Grana Padano
2 pomodori ramati
1 cucchiaio di arachidi
100 ml aceto balsamico
Olio d'oliva extra vergine
Sale Maldon
2 foglie di basilico
2 fogli di gelatina

Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra

Procedimento
Prendere i pomodori ramati, lavare, incidere e sbollentare in acqua bollente per un minuto, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori, tagliare in quattro e togliere i semi, in una teglia con carta da forno posizionare i pomodori stesi e cospargere con sale, pepe, olio e timo, infornare a 90° per 4/5 ore, e tagliare a julienne.

Per la touille di Grana Padano
Grattugiare il Grana Padano al momento, scaldare una padellina antiaderente, quando è calda spolverare di formaggio, quando incomincia a friggere con uno stuzzicadenti staccare i bordi e capovolgere, in 10 secondi è pronta.

Per i cubetti di aceto balsamico
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, in un pentolino scaldare l’aceto balsamico e portare a bollore, aggiungere la gelatina ammollata, sciogliere bene, lasciare raffreddare in una formina quadrata, una volta fredda tagliare a cubetti piccoli.

Per lo zucchero filato
Si deve fare al momento con l’apposita macchina.

Finitura
Utilizzare un piatto piano, dare una forma rotonda allo zucchero filato e posizionarlo nel piatto, mettere sopra le arachidi spezzate, poi la touille di Grana sbriciolata, una spolverata di sale Maldon, basilico a julienne, pomodori secchi sempre tagliati a julienne e infine i cubetti di gelatina. Per concludere qualche goccia di olio extra vergine d’oliva.


Ricette d'autore

Ilario Vinciguerra

di

Ilario Vinciguerra

classe 1975, di Napoli. Ha lavorato in ristoranti pluripremiati tra cui il Don Alfonso 1890. Nel 2000 apre l'Antica Trattoria Monte Costone a Galliate Lombardo, che riceve la stella Michelin nel 2007. Nel marzo 2011 acquista una villa liberty nel centro di Gallarate e apre il suo nuovo ristorante Ilario Vinciguerra. La stella arriva lo stesso anno

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