Valentino Cassanelli, il mare della Versilia e il tartufo nero pregiato a Identità Golose Milano

Cena unica e speciale, giovedì 8 settembre al ristorante di Identità Golose Milano. I protagonisti sono due: da una parte Valentino Cassanelli, chef del Lux Lucis, il ristorante ospitato sulla terrazza panoramica dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (Lucca), una stella Michelin. Dall’altra il tartufo nero pregiato di Appennino Food Group, azienda di Valsamoggia nel Bolognese, specializzata nelle pepite ipogee.

Modenese di Spilamberto trapiantato in Toscana, Cassanelli è autore da dieci anni in Versilia di una cucina contemporanea e raffinata, che definisce con tocco leggero e sicuro creazioni in equilibrio tra comfort e gusto. Un cuoco evoluto, che si destreggia con libertà e brio fra piatti che partono dal mare, procedono nell’entroterra delle Alpi Apuane e si lasciano contaminare da suggestioni emiliane e anche orientali. Le stesse del tartufo nero estivo di AFG, complemento di tutti e 4 i piatti della serata.

«Come idea generale», ci racconta Cassanelli al telefono, «ho pensato di dar voce al nostro mare e alla grande biodiversità del nostro territorio, con l’aggiunta della nota terrosa del tartufo – che amo. Sara un menu di 4 piatti simbolo di Lux Lucis». Vediamoli.

Ricciola alla nocciola, uovo e tartufo nero. «Il primo assaggio è una modifica di un piatto in carta a Forte dei Marmi 3 anni fa, cioè una ricciola alla nocciola, servita con un brodo di sedano rapa tostato. Qui il pesce è sempre spennellato con del miso alla nocciola, scottato in stile tataki ma il sedano rapa è sostituito da uno zabaione tiepido al tartufo».

Il piatto numero due, Risotto al tom yum, ricci di mare affumicati e tartufo nero, è espressione della passione per i viaggi del cuoco. «Intreccia i sapori della classica zuppa tom yum - aglio, lemongrass, kaffir lime, lime… - a un risotto vero e proprio, del Carnaroli cotto al dente. È un insieme di parti acidule e comfort cui poi aggiungo un’emulsione quasi fredda di ricci di mare freschi, leggermente affumicati. Al centro mettiamo un patè di tartufo nero, cotto con Porto, vermut e acciuga schiacciata». Un accento intenso che diventa baricentro gustativo del risotto.

Pesce nero alla brace mediterranea, bieta, tamarindo e tartufo nero. «È un morone dei nostri fondali messo a marinare in una soluzione di brace mediterranea, composta da erbe abbrustolite, sambuco, miso di ceci e carbone vegetale. Lo asciughiamo, abbrustoliamo nuovamente e lo serviamo con una bieta sbollentata e condita e del beurre blanc che parte da un brodo di funghi e fumetto di pesce, inacidito con il tamarindo. Aggiungiamo tartufo nero nella salsa».

Anche il dessert Meringa acidula, mais, yuzu e tartufo nero è in carta ora al Lux Lucis: «È una mezza sfera di meringa acidula. All’interno c’è un cremoso di mais fresco e caramellato molto gustoso, assieme a un sorbetto di yuzu e tartufo nero. Completa esternamente una polvere di mora e un mou di estratto di mais».

Menu a 78 euro, vini inclusi. Prenotazioni online.
Il tartufo nero pregiato può essere aggiunto alle portate prescelte e conteggiato separatamente rispetto al menu. La grattata del peso di 3g è proposta 5 euro. In alternativa il tartufo può essere pesato al tavolo nella quantità desiderata e conteggiato secondo quotazione di mercato.