31-07-2022

I 10 anni di Valentino Cassanelli al Lux Lucis: il menu celebrativo, le ragioni di un sodalizio che prosegue

Siamo stati in Versilia per assaggiare il percorso studiato dallo chef emiliano in occasione del suo decennale nel ristorante dell'hotel Principe Forte dei Marmi. È la summa di un percorso concettuale - il "viaggio lento" - e la stura per il futuro

Lo chef Valentino Cassanelli, emiliano di Modena,

Lo chef Valentino Cassanelli, emiliano di Modena, classe 1984. Festeggia i dieci anni al Lux Lucis, il ristorante gastronomico dell'hotel Principe Forte dei Marmi, ovviamente a Forte dei Marmi (Lucca). Foto Gabriele Stabile

Lux Lucis, quarto e ultimo piano del lussuoso Principe Forte dei Marmi. Fine cena. Tutt’attorno la meraviglia di un tramonto multicolor ha lascito spazio all’oscurità di una notte punteggiata di bagliori. Aspettiamo Valentino Cassanelli, ordiniamo intanto un cocktail al bar – lo 67 Sky Lounge - che occupa l’altro spicchio della terrazza panoramica (a proposito, non perdetevi il loro Bloody Mary, qui lo chiamano Il Pomodoro, con vodka, limone, succo biologico di pomodoro, worchester, cardamomo, semi di coriandolo, pepe di Sichuan e soia: assolutamente spet-ta-co-la-re, bravissimo il bartender peruviano Omar Caceres).

Arriva lo chef. E per una volta allora iniziamo dal fondo, ossia dalla domanda clou. Cassanelli festeggia il decennale al Lux Lucis, propone anche un menu celebrativo, è appunto quello che abbiamo gustato. Ma dieci anni son tanti in una struttura d’alta hôtellerie come questa e a forte frequentazione internazionale, per uno chef ancor giovane (classe 1984), assai creativo, che propone piatti audaci (inserisce la pizza? È una Mare e monti con ostrica, burro al cervello di vitello, tartare di ravanello ed erba cipollina, per dire). Non insomma il classico profilo da ospitalità a cinque stelle e cucina comfort. E allora come lo spieghiamo?

Tavolo con vista al Lux Lucis. Foto Gabriele Stabile

Tavolo con vista al Lux Lucis. Foto Gabriele Stabile

Cassanelli: «E allora spieghiamolo così… Parto da un aneddoto. Ricordo il primo inverno, era il 2012, ero giunto qui in febbraio. Preparammo il menu, eravamo carichi. Arrivò un’estate densissima di lavoro, quasi frenetica, che felicità! Poi scoprii una cosa che mi sconcertò: qui a Forte dei Marmi magari il 28 di agosto è tutto strapieno, il giorno seguente c’è invece il deserto. Tutti via all’improvviso! Mi sorprese, mi sembrò un mezzo disastro… Avevo sempre lavorato in città come Londra, Milano o anche Venezia che non mostrano queste stagionalità così nette. Ci venivano dei dubbi: “Abbiamo forse sbagliato qualcosa? E che faremo quest’inverno?”. Insomma, fu choccante». E quindi? «E quindi pian piano ho imparato a capire che questi ritmi “strani” sono utili per lavorare bene. L’hotel è sempre aperto, il Lux Lucis chiude per qualche mese ma prosegue comunque l’attività dell’ulteriore ristorazione interna – il ristorante Principe – e poi c’è il Dalmazia sulla spiaggia. Continui a sperimentare, a ricercare, mentre curi le altre linee perché hai due indirizzi da portare avanti. E poi ci sono le esigenze degli ospiti del Principe Forte dei Marmi, la colazione, il room service. Non si resta con le mani in mano e in più ho tempo per prepararmi per il Lux Lucis dell’anno successivo: è insomma diventata un’opportunità. Mi approccio a tanti punti di vista diversi, la cosa mi arricchisce, anche la testa si muove molto bene. E io sto bene».

Valentino Cassanelli con Sokol Ndreko, appoggiato sopra alla scritta Lux Lucis, e al resto del team. Foto Gabriele Stabile

Valentino Cassanelli con Sokol Ndreko, appoggiato sopra alla scritta Lux Lucis, e al resto del team. Foto Gabriele Stabile

Sta bene e si vede. Cassanelli sente il Lux Lucis un po’ come figlio suo, l’ha plasmato (all’inizio il ristorante era al piano terra, la terrazza panoramica tutta dedicata ai cocktail. Nel 2014 provarono il trasferimento al piano alto, attrezzandosi con una cucina da campo. Andò bene e la cosa venne confermata l’anno successivo. Arrivò inattesa la stella, mentre lo chef ancora lavorava con quella improvvisata cucina da campo, e fu il punto di svolta). Tutta questa storia acquista senso, ma manca ancora un elemento decisivo: la squadra. «Diciamo che dopo tutto questo tempo siamo giunti a una maturità molto più consapevole. Il team si è rafforzato, sta crescendo insieme a noi, molti componenti della brigata sono qui da anni, come il sous chef Alberto Lazzoni e il pastry Pietro Rossetti. E poi c’è Sokol», ossia Sokol Ndreko, classe 1978, origini albanesi, il maître e restaurant manager che tutti vorrebbero con sé. Gran professionista, bravissimo nel pairing, empatico e signorile, è l’altra colonna del Lux Lucis: vi è arrivato un mese dopo Cassanelli. I due, ormai, formano una coppia inossidabile e affiatatissima.

E quindi, dieci anni siano, e altri dieci ancora perché no. Il menu speciale 10 Anni di Lux Lucis - “I’m on the road again”  fa la sintesi di tutto questo lavoro. Nel raccontarvelo, annotazione a parte merita la panificazione, di altissimo livello, non è un caso che l'abbiamo premiata come migliore d’Italia sulla Guida Identità Golose 2018.

Pane sfogliato al burro aromatizzato con cipolla caramellata e aceto balsamico

Pane sfogliato al burro aromatizzato con cipolla caramellata e aceto balsamico

Pani puri con guacamole, alici marinate, lardo di Colonnata, hummus di ceci, erba cipollina. Spunto dall’India per fare il giro del mondo in un boccone

Pani puri con guacamole, alici marinate, lardo di Colonnata, hummus di ceci, erba cipollina. Spunto dall’India per fare il giro del mondo in un boccone

Focaccina di patata e farro affumicato, s'accompagna con burro di acciuga ed estratto di amarena

Focaccina di patata e farro affumicato, s'accompagna con burro di acciuga ed estratto di amarena

Pagnotta a lievitazione naturale con farina di grano duro di Pietrasanta

Pagnotta a lievitazione naturale con farina di grano duro di Pietrasanta

Non rimane che dir della cena vera e propria. Nel menu speciale per i 10 anni Cassanelli tira le conclusioni del concetto principale che ha portato avanti per tutto questo tempo, quello del “viaggio lento”, poi diventato il “ricordo del viaggio” negli anni della pandemia. La selezione dei piatti è l’essenza del percorso: si fonde tutto, ogni piatto è una parte che definisce l’insieme, la sintesi di un on the road che è diventato menu celebrativo e culmina nel dessert Retrospettiva - Lux Lucis celebration, «sorta di ricordo di tutti i sapori attraverso l’utilizzo contemporaneo degli ingredienti che mi sono più cari». Da non perdere ciò che è stato, da non perdere quello che sarà.

E ora, appunto, la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Scampo crudo, erbette mediterranee, maionese di crostacei, pomodorino

Scampo crudo, erbette mediterranee, maionese di crostacei, pomodorino

Risveglio a Livorno: ricordo di un cacciucco. Anno 2012. Il piatto all'inizio era un raviolo di cacciucco, ora è diventato un crudo, è un gambero viola del litorale con i suoi condimenti

Risveglio a Livorno: ricordo di un cacciucco. Anno 2012. Il piatto all'inizio era un raviolo di cacciucco, ora è diventato un crudo, è un gambero viola del litorale con i suoi condimenti

Buongiorno mare: sgombro al caffè, panna cotta alle lumache, chips di patata viola, caviale e mela cotogna. Anno 2015. Gran bel connubio

Buongiorno mare: sgombro al caffè, panna cotta alle lumache, chips di patata viola, caviale e mela cotogna. Anno 2015. Gran bel connubio

Brezza: triglia cruda al pino marittimo, meringa di ceci e alghe, gel di acqua di cozze, emulsione di pinoli. Anno 2013. 

Brezza: triglia cruda al pino marittimo, meringa di ceci e alghe, gel di acqua di cozze, emulsione di pinoli. Anno 2013. 

Versilia campestre: bottone di canocchie e ortiche, limone salato e creste di gallo. Anno 2018

Versilia campestre: bottone di canocchie e ortiche, limone salato e creste di gallo. Anno 2018

Scoglio e bosco: risotto alla tom yum, ricci di mare affumicati (freschi e in emulsione) e tartufo nero. Anno 2021

Scoglio e bosco: risotto alla tom yum, ricci di mare affumicati (freschi e in emulsione) e tartufo nero. Anno 2021

Profondo: pesce nero alla brace mediterranea. Anno 2016. Eccezionale

Profondo: pesce nero alla brace mediterranea. Anno 2016. Eccezionale

Mare e monti: pizza all’ostrica, burro al cervello di vitello, tartare di ravanello ed erba cipollina. Anno 2020, quando a causa della pandemia il Lux Lucis rimase chiuso e l'attività di Cassanelli & brigata si trasferì nell'altro ristorante, il Dalmazia sulla spiaggia, dove proposero anche pizze gourmet come questa (buonissima). Impasto di grani antichi di Pietrasanta, lievitazione di 48 ore con lievito madre

Mare e monti: pizza all’ostrica, burro al cervello di vitello, tartare di ravanello ed erba cipollina. Anno 2020, quando a causa della pandemia il Lux Lucis rimase chiuso e l'attività di Cassanelli & brigata si trasferì nell'altro ristorante, il Dalmazia sulla spiaggia, dove proposero anche pizze gourmet come questa (buonissima). Impasto di grani antichi di Pietrasanta, lievitazione di 48 ore con lievito madre

Salmastro lontano: maccheroncino al carcadè e anguilla arrostita al timo. Anno 2017

Salmastro lontano: maccheroncino al carcadè e anguilla arrostita al timo. Anno 2017

Viaggio sulla vetta: piccione (il petto scottato sulla pelle, la coscia lavorata come un brasato, il filetto come un prosciutto), abete, polvere di mango acerbo, bistecca di scarola e jus di prosciutto bazzone. Anno 2019

Viaggio sulla vetta: piccione (il petto scottato sulla pelle, la coscia lavorata come un brasato, il filetto come un prosciutto), abete, polvere di mango acerbo, bistecca di scarola e jus di prosciutto bazzone. Anno 2019

Casa dolce casa: semifreddo di costoletta di vitello al latte, chips di latte, emulsione di carota e aceto balsamico tradizionale extravecchio. Anno 2014. È un interessatissimo pre-dessert

Casa dolce casa: semifreddo di costoletta di vitello al latte, chips di latte, emulsione di carota e aceto balsamico tradizionale extravecchio. Anno 2014. È un interessatissimo pre-dessert

Retrospettiva - Lux Lucis celebration. Racchiude il percorso dei dieci anni, con alcuni degli ingredienti signature di Cassanelli: biscotto allo zenzero, mousse di di cioccolato fondente glassato con carcadé, polvere di abete, pinoli, finocchio di mare, estratto di limone salato, gelato al fiordilatte. Anno 2022. 

Retrospettiva - Lux Lucis celebration. Racchiude il percorso dei dieci anni, con alcuni degli ingredienti signature di Cassanelli: biscotto allo zenzero, mousse di di cioccolato fondente glassato con carcadé, polvere di abete, pinoli, finocchio di mare, estratto di limone salato, gelato al fiordilatte. Anno 2022. 


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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