31-07-2022
Lo chef Valentino Cassanelli, emiliano di Modena, classe 1984. Festeggia i dieci anni al Lux Lucis, il ristorante gastronomico dell'hotel Principe Forte dei Marmi, ovviamente a Forte dei Marmi (Lucca). Foto Gabriele Stabile
Lux Lucis, quarto e ultimo piano del lussuoso Principe Forte dei Marmi. Fine cena. Tutt’attorno la meraviglia di un tramonto multicolor ha lascito spazio all’oscurità di una notte punteggiata di bagliori. Aspettiamo Valentino Cassanelli, ordiniamo intanto un cocktail al bar – lo 67 Sky Lounge - che occupa l’altro spicchio della terrazza panoramica (a proposito, non perdetevi il loro Bloody Mary, qui lo chiamano Il Pomodoro, con vodka, limone, succo biologico di pomodoro, worchester, cardamomo, semi di coriandolo, pepe di Sichuan e soia: assolutamente spet-ta-co-la-re, bravissimo il bartender peruviano Omar Caceres).
Arriva lo chef. E per una volta allora iniziamo dal fondo, ossia dalla domanda clou. Cassanelli festeggia il decennale al Lux Lucis, propone anche un menu celebrativo, è appunto quello che abbiamo gustato. Ma dieci anni son tanti in una struttura d’alta hôtellerie come questa e a forte frequentazione internazionale, per uno chef ancor giovane (classe 1984), assai creativo, che propone piatti audaci (inserisce la pizza? È una Mare e monti con ostrica, burro al cervello di vitello, tartare di ravanello ed erba cipollina, per dire). Non insomma il classico profilo da ospitalità a cinque stelle e cucina comfort. E allora come lo spieghiamo?
Tavolo con vista al Lux Lucis. Foto Gabriele Stabile
Valentino Cassanelli con Sokol Ndreko, appoggiato sopra alla scritta Lux Lucis, e al resto del team. Foto Gabriele Stabile
E quindi, dieci anni siano, e altri dieci ancora perché no. Il menu speciale 10 Anni di Lux Lucis - “I’m on the road again” fa la sintesi di tutto questo lavoro. Nel raccontarvelo, annotazione a parte merita la panificazione, di altissimo livello, non è un caso che l'abbiamo premiata come migliore d’Italia sulla Guida Identità Golose 2018.
Pane sfogliato al burro aromatizzato con cipolla caramellata e aceto balsamico
Pani puri con guacamole, alici marinate, lardo di Colonnata, hummus di ceci, erba cipollina. Spunto dall’India per fare il giro del mondo in un boccone
Focaccina di patata e farro affumicato, s'accompagna con burro di acciuga ed estratto di amarena
Pagnotta a lievitazione naturale con farina di grano duro di Pietrasanta
Non rimane che dir della cena vera e propria. Nel menu speciale per i 10 anni Cassanelli tira le conclusioni del concetto principale che ha portato avanti per tutto questo tempo, quello del “viaggio lento”, poi diventato il “ricordo del viaggio” negli anni della pandemia. La selezione dei piatti è l’essenza del percorso: si fonde tutto, ogni piatto è una parte che definisce l’insieme, la sintesi di un on the road che è diventato menu celebrativo e culmina nel dessert Retrospettiva - Lux Lucis celebration, «sorta di ricordo di tutti i sapori attraverso l’utilizzo contemporaneo degli ingredienti che mi sono più cari». Da non perdere ciò che è stato, da non perdere quello che sarà.
E ora, appunto, la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Scampo crudo, erbette mediterranee, maionese di crostacei, pomodorino
Risveglio a Livorno: ricordo di un cacciucco. Anno 2012. Il piatto all'inizio era un raviolo di cacciucco, ora è diventato un crudo, è un gambero viola del litorale con i suoi condimenti
Buongiorno mare: sgombro al caffè, panna cotta alle lumache, chips di patata viola, caviale e mela cotogna. Anno 2015. Gran bel connubio
Brezza: triglia cruda al pino marittimo, meringa di ceci e alghe, gel di acqua di cozze, emulsione di pinoli. Anno 2013.
Versilia campestre: bottone di canocchie e ortiche, limone salato e creste di gallo. Anno 2018
Scoglio e bosco: risotto alla tom yum, ricci di mare affumicati (freschi e in emulsione) e tartufo nero. Anno 2021
Profondo: pesce nero alla brace mediterranea. Anno 2016. Eccezionale
Mare e monti: pizza all’ostrica, burro al cervello di vitello, tartare di ravanello ed erba cipollina. Anno 2020, quando a causa della pandemia il Lux Lucis rimase chiuso e l'attività di Cassanelli & brigata si trasferì nell'altro ristorante, il Dalmazia sulla spiaggia, dove proposero anche pizze gourmet come questa (buonissima). Impasto di grani antichi di Pietrasanta, lievitazione di 48 ore con lievito madre
Salmastro lontano: maccheroncino al carcadè e anguilla arrostita al timo. Anno 2017
Viaggio sulla vetta: piccione (il petto scottato sulla pelle, la coscia lavorata come un brasato, il filetto come un prosciutto), abete, polvere di mango acerbo, bistecca di scarola e jus di prosciutto bazzone. Anno 2019
Casa dolce casa: semifreddo di costoletta di vitello al latte, chips di latte, emulsione di carota e aceto balsamico tradizionale extravecchio. Anno 2014. È un interessatissimo pre-dessert
Retrospettiva - Lux Lucis celebration. Racchiude il percorso dei dieci anni, con alcuni degli ingredienti signature di Cassanelli: biscotto allo zenzero, mousse di di cioccolato fondente glassato con carcadé, polvere di abete, pinoli, finocchio di mare, estratto di limone salato, gelato al fiordilatte. Anno 2022.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
A destra, Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis dell'hotel Principe Forte dei Marmi di Forte dei Marmi (Lucca), protagonista con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso (a sinistra) di una cena felice, giovedì 8 settembre
Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis, incluso nell'hotel Principe Forte dei Marmi di Forte dei Marmi (Lucca). Cucinerà giovedì 8 settembre a Identità Golose Milano una cena in collaborazione con Appennino Food Group
Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare è il Piatto del 2022 di Valentino Cassanelli, del ristorante Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi, il boutique hotel 5 stelle Lusso a Forte dei Marmi (Lucca)
