Il dessert selvaggio di Alessandro Gilmozzi

Incorniciata e custodita dalla maestosità delle Dolomiti, la val di Fiemme è uno scrigno che racchiude una natura dalle caratteristiche uniche: è una delle principali valli situata in Trentino e una minima parte in Alto Adige/Sudtirol e presenta immense distese di abete rosso che catturano lo sguardo, accompagnati da una visione quasi onirica del paesaggio.

L'aria intensa e pura di montagna ha fatto sì che le materie prime, parte della gastronomia tradizionale del territorio, si facessero esse stesse ambasciatrici del racconto di questo patrimonio naturale.

Alessandro Gilmozzi, presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto, da tempo uno degli chef più interessanti della ristorazione italiana, in particolare della cucina di montagna, e patron del ristorante El Molin a Cavalese, in provincia di Trento, ha fatto della ricerca minuziosa e scientifica di ciò che offre la natura boschiva, una caratteristica importante dei suoi menu stagionali.

Con la volontà di realizzare il dessert estivo «di montagna», - com'è sua abitudine - ha voluto stupire, forse anche sé stesso. Si è arrampicato a 1.380 metri di altitudine a visitare un luogo magico, immerso in lariceti incontaminati dove riuscire a ritrovare (e a riproporre nel suo menu), i veri sapori e profumi di montagna, il Mas Vinal.

La filosofia dello shop in alta montagna è quella della coltivazione eco-consapevole, che preserva la natura senza uso di prodotti chimici, raccogliendo a mano e rispettando il ciclo vitale delle piante. Questi aspetti hanno appassionato così tanto Gilmozzi da essersi dimostrato particolarmente interessato allo studio del rabarbaro alpino, pianta dalle grandi foglie dalle quali emergono lunghe infiorescenze di colore rossastro che formano vistose coperture nei terreni vicino a malghe e pascoli ed è caratterizzato da un sapore acidulo più intenso del comune.

Insieme al rabarbaro, altre espressioni del ricco terreno montano sono balzate agli occhi dello chef, come i piselli e alcuni baccelli di camomilla, gli ultimi prodotti rimasti tra le fila dei contadini locali, sebbene non fossero propriamente quelli ai quali lui aveva pensato per realizzare il dolce. Ma, si sa, le coincidenze non volute favoriscono congiunture che si rivelano poi in perfetto equilibrio fra di loro.

Una volta tornato al ristorante, lo chef ha fatto sua l'arte ingegneristica naturale del cibo, fatta di profumi e sapori che messi insieme danno origine a formule di straordinaria armonia. Ecco che alla dolcezza del pisello odoroso si unisce l'acidità del rabarbaro, dove la nota erbacea e la balsamicità floreale della camomilla sono chiaramente distinguibili in un sentiero "selvaggio", a cavallo tra delicatezza e acidità, per gustare appieno questo dessert, inserito nel percorso di degustazione Experience Wild del ristorante El Molin. 

Il dolce risulta, quindi, così composto: girella di rabarbaro candito e farcito con il suo succo, polvere di camomilla, crema di piselli canditi con il loro germoglio e camomilla candita. A completare, un'emulsione di rabarbaro, servita direttamente al tavolo.