Questioni di equilibrio: un solo concetto e tre visioni identitarie

L’equilibrio: ne siamo costantemente alla ricerca nella nostra vita, come sottolinea Camilla Cancellieri, Senior Brand Manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino, introducendo la cena firmata Acqua Panna andata in scena ieri sera nel ristorante Identità Golose Milano con un intento ben preciso: celebrare l’equilibrio in un piatto. Un tema caro a quest’acqua, rappresentato perfettamente nella sua composizione minerale bilanciata tale da assicurare un gusto altrettanto armonico al palato. E che ben si sposa con la cucina dei migliori cuochi italiani (e al mondo), come abbiamo avuto prova nel corso della serata di ieri: quella dell’Hub è stata, infatti, la tappa conclusiva di un ciclo di cene che si sono susseguite dal Nord al Sud Italia per diffondere una nuova consapevolezza sull’equilibrio sia nella gastronomia, sia nel nostro vivere quotidiano e così, ispirati dalla filosofia di Acqua Panna, Andrea Antonini del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma, Valentina Rizzo della Farmacia dei Sani, a Ruffano (Lecce) e Alexander Robles dell'insegna di cucina nikkei Azotea a Torino, sono stati perfetti ambasciatori di questo messaggio.

Ciascuno di loro è riuscito a costruire un’idea di equilibrio ben distinta dall’altra, rivelando di assaggio in assaggio che un piatto bilanciato non è una portata blanda, dai toni “domati”, ma una creazione che riflette la sensazione esatta che il cuoco desidera far vivere sul palato del commensale. Questo, quindi, non esclude anche un certo grado di incisività, purché sia un riflesso nitido e senza filtri della personalità del cuoco stesso. O anche di un barman: l'equilibrio, infatti, è indispensabile nella miscelazione, da quella più complessa, come Sips 4, creazione di Andrea Fornaro, bar manager di Azotea, che ha utilizzato una base di Acqua Panna per creare un infuso al cavolo viola aromatizzato all'alloro, a cui viene aggiunto in fase di preparazione del drink, il fumo piacevole del Mezcal e il sale, in forma liquida nell’amaro Gabelle e sul bordo del bicchiere; poi limone e un estratto di pomodoro - un sorso dalla decisa nota alcolica, ma che grazie all'aggiunta del sale, invita a quello successivo.

Fino a drink più "diretti", intramontabili e sempre perfetti, come un Gin Tonic: è stato questo il secondo drink della serata. Due ingredienti e un raggio di sapori ben definito: da un lato il taglio amaro della Tonica Rovere Sanpellegrino e la salsedine del Gin firmato Farmacia dei Contenti, il laboratorio creativo alcolico della famiglia Rizzo; l’infusione alle alghe rilascia un gusto fresco e iodato, persistente, in perfetto abbinamento con i piatti presentati da Valentina Rizzo.

Ma ora conosciamo singolarmente la visione di gusto e di equilibrio dei tre chef protagonisti e delle portate presentate.

Selva Alta/Tiradito Andino di Alexander Robles
Tiradito di sgombro salmistrato con miso e lime servito con tarwi, quinoa nera e bianca, camote e leche all'ayrampo, seme del cactus peruviano

La carne dello sgombro dolce, compatta, viene vivacizzata dalla spinta acido-piccante del dressing (leche de tigre) che assume questa colorazione magenta, sgargiante, opera dell'ayrampo, il seme del cactus, solitamente utilizzato per tingere tessuti nella cultura peruviana; l'impatto energico del boccone viene mitigato dal tarwi, un lupino andino che ricalca le note di una mandorla amara. Infine, nel piatto, un doppio gioco di consistenze con la quinoa, preparata sia alla maniera classica, che soffiata come un pop corn

In abbinamento il drink di Andrea Fornero a base di Mezcal Vida del Maguey, Amaro salato Gabelle, estratto di pomodoro, fermentato di cavolo viola all'alloro, scorza di limone

Alexander Robles, vincitore del premio Contaminazioni in cucina per la Guida ai ristoranti di Identità Golose, ha un approccio rassicurante verso la sua cucina. Sa quello che fa e riesce a farlo con eleganza e vigore gustativo, schiudendo di creazione in creazione un viaggio nel piatto, non solo perché unisce al suo interno due culture - quella giapponese e quella peruviana -, ma perché l’assaggio stesso non è statico: al contrario, il palato riceve sensazioni sempre nuove a mano a mano che si avanza fino a raggiungere l’equilibrio da cui tutto ha origine, l'idea. «Nella cucina di Azotea, una cucina Nikkei che unisce Perù e Giappone, riusciamo ad avvicinare questi mondi così diversi: il Giappone è soprattutto tecnica, rigore, precisione, ciò che in qualche modo riesce a dare “ordine” all'esplosione di sapori che appartiene, invece, alla cultura peruviana. Sono questi che creano dinamismo; non disordine, ma gioia al palato».

Raviolo di granchio con mandorle, miele, limone e pancetta affumicata di Andrea Antonini

Ben diversa è la rappresentazione dell’equilibrio secondo Andrea Antonini, romano, che muove verso una completezza di gusto e di consistenze che viene rilasciata in un solo boccone, concentrata nello spazio di un raviolo: una sfoglia tenace, non di quelle sottili e impalpabili, ma spessa abbastanza da restare intatta anche in contatto col brodo tiepido perché la sorpresa è al suo interno - il granchio con un gel di limone e miele, un’esplosione succosa e l’arrivo delicato prima del mare, poi la freschezza citrica, quindi la croccantezza delle mandorle tostate e, in chiusura, le note affumicate della pancetta. In ultimo, un sorso di brodo dal sapore intenso, l'umami liquido.

Risone, fondo di mare al nero, prezzemolo e Gin Oyster di Valentina Rizzo

Un piatto che riprende la pastina in brodo con zuppa di pesce tipica salentina; naturalmente risone e non riso, dal momento che il riso, in termini di origini del prodotto, non fa parte della tradizione pugliese. Viene cotto in un fondo denso, nero che raccoglie tutti gli umori del mare (qualsiasi tipo di pesce pescato, molluschi, crostacei) in una zuppetta intensa quanto la spuma di prezzemolo in cima, da mescolare con la pastina, per rafforzare i sentori marini di questo assaggio. Il prezzemolo, infatti, è in grado di ricreare aromi molto vicini a quelli di un sugo di pesce, per esempio un sautè di vongole 

E arriviamo a questa ragazza del Sud, alle ricette della tradizione pugliese e il suo affacciarsi su una realtà completamente diversa che la motiva a creare quel sapore che non c’è: l’approccio all’equilibrio di Valentina Rizzo non può che partire da un fattore che a noi piace tanto, ragionare su un piatto saporito. Il suo equilibrio non è scialbo, bensì un gusto robusto che raggiunge avvicinando due ingredienti agli antipodi come lo sgombro e una foglia di fico, o dando valore a un elemento che solitamente viene utilizzato (soprattutto al Sud) come guarnizione dei piatti di pesce, il prezzemolo, che nel piatto della Rizzo, un risone, è a tutti gli effetti un sapore costituente.

Sgombro, foglie di fico, mandorle e oliva verde di Valentina Rizzo

Di nuovo lo sgombro, ma in una veste totalmente diversa rispetto al tiradito iniziale; qui la carne è più asciutta, lavorata come un carpione e cotta nella foglia di fico che conserva una lieve spinta acetica, ma anche la dolcezza dell'albero da frutto. Ogni boccone di pesce è da intingere in una salsa alla mandorla, morbida e dolce, quindi in una concetrazione mediterranea, amara di oliva verde. Anche l'irruenza è equilibrio: piatto notevole

Sotto la luna di Alexander Robles
Cremoso al dulce de leche e cioccolato bianco, carbone vegetale, crema inglese alla fava tonka, streusel al caffè e nocciole. 

Un "dolce ruffiano", come ama definirlo Alexander, che è in carta da sempre da Azotea; goloso, combina diverse consistenze e accosta ingredienti a cui è difficile resistere: la morbidezza del dulce de leche, il sale con il quale vengono condite le nocciole prima di essere tostate e poi un alternarsi di caffè e cacao che sprigionano nel gusto un lieve tepore. Il tutto senza spinte zuccherine, in equilibrio, appunto

Nessuno di noi è identitco a un altro, e neppure l'equilibrio lo è. Ma come in ogni aspetto della vita, la bellezza è nella diversità di declinare uno stesso concetto in una maniera differente, autentica, gusto compreso.