I buoni "frutti" di Orto di Cinzia Mancini e Paola Alemanno a Identità Golose Milano

Aspettavamo la Puglia, l’attendavamo da un po’: la meta delle nostre peregrinazioni estive attraversa l’Italia e arriva a Identità Golose Milano con la cucina itinerante, delicata e stagionale di Orto, il ristorante del Nina Trulli Resort di Monopoli, opera delle sue artefici Cinzia Mancini, executive chef di Orto (nonché chef della sua Bottega Culinaria a San Vito Chietino), e Paola Alemanno, resident chef al Nina.

Due donne, due generazioni a confronto e un’unica fonte di ispirazione, la terra; il passaggio del tempo sul suolo, e la conservazione dei suoi frutti. Cinzia Mancini da molto ha instaurato un rapporto simbiotico con il vegetale: lo scompone, lo ricompone, lo estrae, senza mai stressarlo, sfibrarlo, tantomeno sciuparlo. Paola, ventiduenne appena, segue, guarda, si nutre e apporta la linfa della spensieratezza; il suo approcciarsi leggero (e non superficiale) diventa un gancio di spontaneità tra l’investigazione tecnica e il piacere che reca ognuna delle portate del menu presentato a Identità Golose Milano nella serata di ieri, 2 dicembre.

L’intenzione di partenza è stata centrata in pieno: non riproporre una classica Puglia, certamente godereccia, ma sì ben nota. Il duo Mancini-Alemanno ha preferito lavorare sull’essenza del sapore locale dei mesi correnti, e anche di quelli passati, sapientemente preservati attraverso la lavorazione della materia. Il che presuppone conoscenza, empatia, lungimiranza dell’uso di un ingrediente.

Il piccolo benevenuto: in basso a sinistra airbag di pane, pomodoro secco e primitivo; a destra, cialda di latte con ricotta forte e in alto, sfoglia di farina di carruba con rivisitazione di oliva nera e verde

«Quando la terra ci dà tanto, non possiamo stare lì a guardare, o peggio ancora, sprecare - conferma Cinzia - si agisce, ci si rimbocca le maniche. Soprattutto da noi che ci chiamiamo Orto e che, lavorando prevalentemente in estate, possiamo impiegare l’abbondanza del raccolto come conserva per i mesi più “avari”. Insomma, ciò che abbiamo a disposizione diventa il punto originario di un piatto. Mentre, per quanto riguarda gli ingredienti più attuali e freschi, ci appelliamo a una circolarità virtuosa che diventa la nostra maestra, e ci induce a una sperimentazione costante con il fine di preservare la naturalità e, naturalmente il gusto».

Carciofo, caramello e cardo

Come il carciofo con caramello e cardo, cioè la parte selvatica del primo. Il carciofo leggermente acidulato è servito a fette e in una brunoise; le sue foglie sono state fritte; altre, invece, assieme ai gambi diventano la base di un raffinato caramello; infine, il cardo lavorato per infusione (per moderarne l’amarezza) è un latte, intero e nutriente, un velluto condito dalla balsamicità del caramello e corredato di tutti gli effetti gustativi presenti nel piatto: croccante, acido, il grasso leggero della frittura, calore e freschezza.

Ravioli con caciocavallo stravecchio, cipolla Margherita e alloro

«I ravioli, invece – puntualizza Claudio D’Onghia, maître di Orto, che ci ha accompagnati nel corso della serata- sono l’evoluzione naturale di un primo che serviamo in estate agli ospiti del resort – gli ingredienti non mutano, mentre la forma è cambiata un po’: solitamente quei deliziosi bottoncini di caciocavallo stravecchio, avvolti da una leggera vellutata di cipolla Margherita (una varietà tipica del foggiano, dolce e dorata) sono rinfrescati da un gel di alloro, un’erba aromatica che, seguendo il principio di conservazione degli alimenti, abbiamo essiccato e oggi, il suo aroma intenso arriva ancora più integro nella polvere odorosa che ricopre i ravioli». Il profumo comfort rimanda a un buon brodo fatto in casa, e l'amabilità della cipolla ammorbidisce i toni piccanti del formaggio.

Bovino pugliese e cole rizze

Quello con le cole rizze (le cime di rapa essiccate), poi, è un bovino di sostanza: un filetto che per metà, con la sua tostatura esterna, con la sua affumicatura, rimanda alle generose grigliate made-in-Puglia; l’aggiunta, invece, di una salsa profondamente del sud con peperoni e pomodori secchi, è un’incursione nella cucina domestica, nelle domeniche di brasciole che sobbollono nel sugo concentrato.

La faldacchea

Sul finale, arriva la gentilezza e l’eleganza creativa di Paola che, in fondo in fondo, è molto pasticciera: e lo dimostra abilmente, recuperando un dolce della tradizione conventuale di Turì, in provincia di Bari (poi reiventato a Lecce) - la faldacchea. Una pasta di mandorla, avvolta da un sottile involucro di zucchero con un ripieno di marmellata e canditi:  ma questa è solo la prima parte del dessert che abbiamo degustato, nella sua versione classica. L’innovazione si nasconde sotto un rosone da luminaria pugliese tutto zucchero e mandorla, da infrangere per trovare così una zuppetta con aceto di melograni dell’Orto, mandorle tostate salate e mandorle acerbe, e amarene. A chiudere, un infuso allo zenzero e cannella per prolungare l'incanto.

Quella di Orto del Nina Trulli è una Puglia doppiamente nuova: nuova una volta, perché letta dagli occhi profondi di Cinzia Mancini, di origine abruzzese; nuova ancora, perché la tradizione evolve in bellezza e forma, in sapori delicati e vividi,  nelle mani promettenti di Paola Alemanno.

È una Puglia buona quella di Orto.