La colazione è una cosa seria, e al Mandarin Oriental Milano questo momento si riveste di particolare bellezza, cura, sorpresa perché a orchestrare un meticoloso lavoro di ricerca di ingredienti e, soprattutto, di gusto, c’è l’executive pastry chef Marco Pinna.
L'executive pastry chef del Mandarin Oriental, Marco Pinna
Un risveglio pensato innanzitutto per gli ospiti dell’hotel, prolungando i piaceri riservati a una cena sontuosa al
Seta con il tocco unico di
Antonio Guida e
Federico Dell'Omarino, o a morsi e sorsi spensierati nella corte del
Mandarin Garden. Eppure, sin dal giorno uno, questo luogo ha sempre spalancato le sue porte alla città con l’intento di divenire una grande casa dei milanesi e di tutto il mondo che attraversa la città. Dopotutto, è la stessa architettura a suggerirlo, perché, secondo l’idea originaria dello studio
ACPV Architects – oltre all’ingresso principale destinato perlopiù agli ospiti dell’hotel, esistono due entrate laterali che consentono di accedere direttamente alla spa e agli outlet ristorativi.
Ora, va anche detto che, quando il Mandarin è stato inaugurato 10 anni fa, non era ancora così radicata la tendenza di frequentare un hotel da esterni. Al contrario, oggi, vive un appeal totalmente differente: le persone scelgono l’hotel - a prescindere dalla loro permanenza o meno - per la qualità dei servizi offerti, per gli ambienti seducenti; ragion per cui cresce lo stimolo di delineare un’identità forte, misurando accuratamente il peso del dettaglio, cosicché quel medesimo luogo sia a tutti gli effetti meta prediletta per chiunque voglia concedersi un attimo di bellezza. La colazione al Mandarin Oriental, quindi, risulta ideale per un rendez-vous tra amici, un meeting di lavoro, ma anche solo un momento di piacere da ritagliarsi prima di dare inizio alla giornata.
La Caprese al buffet dei dolci
Il colpo d’occhio è magnifico, con un generoso buffet di caldi e freddi: i salumi, i formaggi, l’angolo del pane – c’è quello all’uvetta, strepitoso, e una soffice focaccia barese -, yogurt e frutta fresca, i cereali, e poi i caldi, da una
Traditional English Breakfast, all’angolo asiatico con diverse proposte vegane, tra cui
falafel, babaganoush, noodles saltati… Ma questa è solo una prima parte del viaggio.
Perché un capitolo a sé meritano la viennoiserie e la pasticceria. Preziose, variegate, irresistibili e sebbene l’istinto in un primo momento è teso a concedersi qualunque cosa, è lì, al banco firmato Pinna, che ogni forma di resistenza cede per davvero, travolti dall’incanto delle sue creazioni.
Nel cuore di un Pain au chocolat
Una proposta che varia di continuo, senza prescindere da alcuni punti stabili, ormai icone: il
Pain suisse e quello strato sottile di crema che si abbina al cioccolato, ammorbidendo la sua intensità; la struttura eterea, ariosa del
Pain au chocolat, quest’ultimo generoso, un
Venezuela Marco Colzani, amaro, con un punto di acidità necessario per dedicarsi dall’inizio alla fine a questa geometria laminata. Poi nuvole: la
Veneziana e il suo ripieno setoso, carico di vaniglia e la
Brioche da staccare petalo dopo petalo – impasto al cacao, rivestito da un pralinato alla mandorla, e nel cuore, una voluttuosa crema al cioccolato, leggera. Gratifica senza stufare il palato. Non persiste il burro di un
Croissant nudo, ma quel profumo intatto di forno, pulito.
C’è poi un’altra dimensione, che si plasma a seconda del gusto e della curiosità dell’ospite: la carta.
Un classico: Uova alla benedettina, English muffin tostato con salmone affumicato, finocchio demi-sel, uova di salmone e salsa bernese
Un crescendo che parte dalla classica selezione di uova, raggiunte all’occorrenza da un pizzico di stravaganza, e così l’
Uovo alla benedettina può rivestirsi di opulenza con astice blu bretone e bernese al caffè.
Inevitabile, però tornare ancora una volta all’universo dolce, perchè immediatezza di gusto e proposte regali, si alternano festose. La Gaufre, essenziale, appena croccante fuori, o meglio "tostata", non richiede ulteriori aggiunte per completezza di gusto, eppure un tocco di Chantilly alla vaniglia amplifica il piacere, variegata con crema alle nocciole. Quindi, Pain perdu.
«Di questi, ne abbiamo provati mille prima di arrivare al risultato che ci appagava», esordisce così
Pinna mentre presenta questo primo capolavoro, tra le creazioni più apprezzate dagli ospiti a colazione. Apparentemente semplice, al primo morso è facile rendersi conto di quanto lavoro ci sia effettivamente dietro quella fetta di
Pan Brioche. «Tutto parte da qui: un bassissimo uso di zucchero, pochissimo uovo – piuttosto scegliamo uova dal tuorlo più carico per abbassarne la dose - perché l’assaggio risulti leggero e la fetta per niente appesantita. La sola dose di zucchero impiegata è quella che usiamo per glassare in cottura, fino a cristallizzare il pan brioche creando una sottile membrana di zucchero, croccante». Poi gelato alla vaniglia e la sorpresa di una leggerezza incalcolabile!
Fino a quella regalità a cui accennavamo, con l’ingresso trionfale di un
Riso all’Imperatrice: il Carnaroli viene bollito e non lavorato immediatamente come un risotto; quindi, una volta cotto, viene sciacquato così da perdere buona parte dell’amido. Solo poi viene unito al latte e alle spezie – la cannella, soprattutto - arricchito con crema pasticciera e chantilly e terminato con un giro di caramello in superficie! Il chicco è integro, e quasi rievoca il grano di una pastiera; la temperatura tende al tiepido per esprimere al meglio tutti gli aromi, mentre la cremosità ispessisce la gioia che approda sul palato. Un’idea brillante che origina dal raffinato dolce al cucchiaio dedicato all’imperatrice Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III; una rielaborazione del
riso e latte, ricetta cara allo chef
Pinna.
Non è solo una colazione: è l’inizio perfetto che ciascuno di noi può concedersi, e merita, ogni mattino.
