Saccharum

Dice Pino Cuttaia che al Saccharum "l’impasto è perfetto, per nulla pesante, rivela tanto mestiere alla base e tanta tecnica (farine macinate a pietra, con lunghe lievitazioni ed elevata idratazione), e risulta così soffice e ben alveolato, subisce un processo di maturazione di oltre 30 ore. Grazie a un’idratazione che si attesta intorno all’80%, le pizze presentano una bella morbidezza interna, bilanciata da una crosta sottile e croccante". Ossia: siamo ai massimi livelli.

L'assaggio lo conferma, ora che il locale è ancora più bello, ancora più accogliente. Al capone si chiama ad esempio una pizza in cui protagonista è il capone, o lampuga, un pesce osseo pelagico non troppo aduso a entrare in cucina. Gioacchino Gargano gli costruisce attorno un piccolo capolavoro: capone marinato, provola affumicata, cipolla caramellata, pomodoro datterino rosso e giallo, polvere e foglie di cappero, limone fermentato, olio alla brace. È una delizia totale: il pesce, ben carnoso ed esaltato dalle note di griglia regalate dall'olio e poi dal fumo del latticino, sposa la freschezza vegetale (l'acido-dolce dei pomodorini e della cipolla, le note sapide e marine del cappero), con il limone fermentato che chiude il cerchio con le sue nuances citriche. Assaggio straordinario.

Premio "Pizza e Mediterraneo" per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie d'autore 2024