I fratelli Serva e i cugini Serva: due generazioni insieme continuano a far grande La Trota

Ci sono luoghi del gusto ai quali ci si approccia con il dovuto rispetto. Sono santuari storici, che hanno scritto pagine della gastronomia italiana; immarcescibili negli anni, sempre fedeli alla loro meritata fama d'eccellenza. Spesso sono accomunati da alcune caratteristiche: sono condotti da più generazioni dalla stessa famiglia; si trovano in luoghi ameni e un po' fuori mano; divengono così la versione italiana delle prestigiose maison transalpine, insomma indirizzi senza tempo, "grandi classici" gourmet. Qualche nome? Certamente Dal Pescatore dei Santini; poi l'Antica Corona Reale dei Vivalda; come anche il Don Alfonso 1890 degli Iaccarino... Il San Domenico a Imola... E così via. Quando si torna in uno di questi indirizzi, si è indotti - o almeno è ciò che succede a me - a due atteggiamenti in realtà piuttosto contradditori tra di loro: da una parte la speranza che tutto sia rimasto immutato, che la luce percepita nella precedente visita non sia stata offuscata dal tempo; dall'altra la convinzione che, per continuare a splendere, debbano essere stati operati dei cambiamenti, perché gli anni passano per tutti e l'effetto museo non è mai il companatico migliore per il pasto.

Come si risolve questo cortocircuito logico? Con intelligenza. Ossia il ristoratore deve saper mantenere il proprio impianto identitario, di successo, ma apportandogli successivi miglioramenti e aggiornamenti, per non smarrire il blasone ma rimanere al passo con la contemporaneità.

Così lambiccandomi salivo qualche giorno fa a Rivodutri, uno di quei paesini che hanno trovato posto nella carta geografica del buongustaio per la presenza, dal lontano 1963, de La Trota, doppio macaron dal 2013 e "unico ristorante d’Europa ad avere un menu stellato interamente dedicato al pesce d’acqua dolce", come racconta lo stesso sito della Guida Rossa. Poche ore dopo, al termine di una splendida cena, ridiscendevo verso la Piana Reatina con il sorriso stampato sul volto e alcune nuove considerazioni nella testa.

1) La Trota è rimasta perfettamente sé stessa perché ha saputo cambiare il giusto. Ha insomma gestito al meglio quel necessario processo di adeguamento progressivo del quale si diceva. Ciò si deve a un particolare passaggio generazionale avvenuto in questi ultimi anni: Maurizio e Sandro Serva, i due fratelli cui si deve l'ascesa del locale nell'Olimpo italiano del gusto, sono stati affiancati dai loro rispettivi figli, rispettivamente Amedeo (classe 1992) e Michele (1993). Così i genitori possono concentrarsi sulla cucina, quando un tempo si dividevano invece i compiti, a turno uno restava ai fornelli e l'altro governava la sala; quest'ultima, così come la cantina, è invece affidata alla nuova generazione, la terza di famiglia impegnata ne La Trota. Esito: il meccanismo funziona perfettamente, in modo assolutamente armonioso.

2) A giovarsi di questo nuovo equilibrio è innanzitutto il nostro palato. Perché - a occhio e croce - sono stati anche il dinamismo, la carica di energia apportata dai due ragazzi a fungere da stimolo continuo ai due papà (a proposito: che bella famiglia!), a indurli insomma a non sedersi sugli allori. Noi abbiamo assaggiato praticamente l'intera offerta della cucina, che si compone di due menu degustazione da sei piatti ciascuno, il primo dedicato al pescato d'acqua dolce, il secondo alla terra e al territorio (à la carte sono disponibili sostanzialmente gli stessi piatti, con tre o quattro integrazioni). Una proposta quindi stringata, com'è bene in un posto del genere, quasi a suggerire all'ospite di rilassarsi e affidarsi alle cure degli chef. Ottimo così.

3) Il mix tra radici e contemporaneità è ribadito nei piatti, quasi perfettamente suddivisi tra nuove preparazioni, del 2019 e 2020, e cavalli di battaglia storici, spesso veri e propri signature. Non era disponibile per ragioni stagionali il mitico Uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia, straordinario evergreen del 2010; in carta invece un altro classicissimo, Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, del 2001. Tra le nostre fauci han trovato posto altri piatti ormai antologici: Carpa, maionese di rape rosse, sedano d’acqua (2012); Trota fario, foie gras, pesche (2008); Zuppa di agrumi, gelato di olive nere della Sabina, cioccolato bianco al sale ripieno di mango (2010)... Sono sapori per nulla invecchiati, come succede a quegli oggetti così belli e ben realizzati da restare attuali per sempre, o quasi. Tra le ricette recenti, alcune deliziose chicche: Gnocchi di pane, pollo, peperoni; Ravioli di patate affumicate, anguilla, genziana... E poi i dolci, ma ne parleremo sotto. In generale, tra proposte vecchie e nuove c'è una splendida continuità, si ribadisce un'identità precisa: pulizia, essenzialità, equilibrio. E classe.

4) I dessert meritano un capitolo a parte, perché sono spaziali. Raramente il "lato D" di un menu tiene testa a quanto l'ha preceduto; qui è di così alto livello da sopravanzarlo persino, per certi versi. La citata Zuppa di agrumi ha dieci anni, se ne sapeva l'eccellenza. Ma Come dire… “Zuppa Inglese!” è migliore della migliore zuppa inglese che abbiamo mai assaggiato, un bilanciamento magistrale. Lo stesso dicasi di Anguria, lime, rape rosse, fresco e godibile. La piccola pasticceria pure merita un plauso. I Serva: «Tre anni fa avevamo pensato a un nuovo dolce tutto di ortaggi, un cannolo di patate con mousse di patate al caffè, crema bruciata di peperoni e salsa di rape rosse. Ci piaceva moltissimo, ma non l'ordinava nessuno». E allora l'hanno "destrutturato" e trasformato in petit fours, integrato da altri elementi vegetali: Tartufino di cipolle, Parmigiana di melanzane, Cheese-cake di mais, Millefoglie di patate al caffè, Sorbetto di piselli alla menta, Gelée di finocchio, Creme brûlée di peperone grigliato. Un gran finale, fuori da ogni banalità.

5) Capitolo sala e cantina. Amedeo e Michele son di famiglia, e si vede, per la passione che mettono nel loro lavoro, per l'attaccamento, per l'abnegazione. Michele e Amedeo però sono anche bravissimi: professionali, cordiali, attenti, preparati. Il servizio di sala è quello che ci si aspetta da un locale di questo gran livello: c'è quando occorre, scompare quando non occorre più. Inappuntabile. La cantina è importante e composita, riflette cioè la cucina: vi sono le bottiglie che non possono mancare, le etichette importanti, ma l'apporto della nuova generazione si nota anche nell'attenzione ai piccoli produttori, al territorio, a calici meno blasonati ma meritevoli di scoperta. Il pairing è stato insomma interessantissimo, cosa che non capita spesso. Elemento non trascurabile: i due ragazzi non hanno nemmeno trent'anni... Il futuro è loro, La Trota nuota in acque fresche e limpide.

La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.

La trota è marinata con yogurt, lime e zenzero, il couscous di semola è aromatizzato con brodo di pesce e curcuma, poi c'è la nota acida dell'aceto di rose.

L'unico piatto che ci è apparso non a fuoco. Il porcino è svuotato e poi riempito (un concetto simile a quello dell'Uovo di carciofo) di ragù di lumache caramellate al whisky, il gambo cotto in cartoccio con delle erbe aromatiche, poi c'è una terra di porcini e cacao. Manca un po' di spinta.

Un classicissimo, sempre delizioso, preciso. Qui la materia prima è centrale: non solo le carpe (i Serva si riforniscono di materia prima ittica - coregone, luccio, anguilla, trota, carpa e tinca - dal Lago di Campotosto e dal Lago di Valle del Salto), ma anche il sedano d'acqua. Nel 2015 i fratelli furono nostri ospiti a Identità Expo e proposero in menu questo piatto. Per ragioni burocratiche (far entrare alimenti all'Esposizione richiedeva un lungo iter) non poterono usare le loro carpe, procurammo loro le migliori che fossero disponibili. No, non fu la stessa cosa.

Il petto è scaloppato, la coscia marinata ai mirtilli e cotta nel mosto cotto. Poi cialda di rape rosse e mousse di fegatini.

Piatto nuovo, fantastico, che riprende i sapori del tradizionale Pollo e peperoni. I Serva realizzano tanti mini-canederli, squisite polpettine di pollo con caramello di peperoni. Poi un infuso di acqua di pomodoro, melissa, maggiorana e menta, dei peperoni arrostiti e dei fagiolini.

Altra bontà. L'anguilla è arrostita, compatta, croccante, golosissima. La nota aromatica di fondo è data da un brodo di radici di genziana.

Ad arricchire un piatto classico dei Serva, le note di vaniglia che accompagnano la salsa di pesche, poi purea di pastinaca e uova di trota. Eleganza pura.

L'anguria è marinata con diverse erbe, poi gel di lime, pistacchi, sorbetto di anguria e pomodoro, rape rosse alla cannella.

Un richiamo all'insalata di arance con olio e sale: gelato di olive nere, croccante agli agrumi, cioccolato bianco con sale e mousse di mango.

Capolavoro: pan di Spagna, crema di cioccolato, alkermes, crema pasticcera. «Abbiamo corretto la consistenza e il grado alcolico dell'originale». Le sfere di cioccolato e crema sono "impanate" con le cialde sbriciolate del pan di Spagna imbevuto col liquore. Magistrale.