Lucia De Prai, la pasticciera atipica riparte da Chiavari

«La mia non è pasticceria, ma cucina dolce. Penso sempre alle mie creazioni come piatti in cui esprimere un pensiero, una visione. Non amo la pasticceria da laboratorio perché limiterebbe la mia capacità di espressione». È una dichiarazione d’intenti quella di Lucia De Prai, pasticciera atipica («Non mangio dolci») cui non mancano le idee chiare, la spiccata attitudine alla realizzazione dei propri obiettivi e il coraggio di cambiare rotta. Ne sanno qualcosa i suoi genitori. «Ho lasciato Giurisprudenza al terzo anno e per cucinare sono andata via di casa», racconta a Identità Milano 2019.

E ne sono consapevoli pure coloro per cui ha lavorato a cominciare da Roy Caceres che s’è convinto a farla lavorare con lui, «all’inizio pensava fossi una “figlia di papà” che voleva giocare in cucina», dopo averla chiamata in emergenza per sostituire uno della sua brigata a una manifestazione. Poi è arrivato Paco Torreblanca. «Ho avuto la fortuna di lavorare lui, maestro di pasticceria e di vita, e con lui – sottolinea - è cresciuta questa grande passione».

Con la De Prai, sul palco del congresso, c'era Marco Primiceri, classe 1989, compagno di vita e di lavoro conosciuto in Spagna da Quique Dacosta; con lui, dopo l’addio di entrambi al genovese The Cook, ripartirà da Chiavari. Insegna tutta nuova: Duo Restaurant.

«Marco mi ha portato via da Quique e dalla sua cucina d’avanguardia che – confessa la De Prai - non sono riuscita a fare mia». Erano assolutamente sue, invece, le memorie ispiratrici dei due “piatti dolci” che sono state oggetto della sua lezione a Identità. «Ho ragionato molto sul tema del congresso, Costruire nuove memorie. Così – spiega - ho creato due piatti con gusti legati ai miei ricordi: quello della neve e quello del pane e cioccolato».

Assaggiare Neve, in effetti, fa tornare davvero indietro nel tempo a quel momento in cui ognuno di noi non ha resistito alla tentazione di mettere in bocca quell’acqua ghiacciata cristallina. Una memoria gustativa condivisa e immediatamente resa, prima che dai sapori, dalla consistenza del base de piatto. Una sorta di «meringa senza uova con l’80% acqua e il 9% di albumina aromatizzata con litchi e Saint Germain, un meraviglioso liquore al sambuco, e poi messa in abbattitore», dice Lucia che al The Cook serviva Neve come predessert su una base di lamponi osmotizzati in una vinaigrette.

C’è memoria, stavolta molto personale, anche nel secondo piatto, un Pane e cioccolato «originato dalla mia merenda preferita: pane, Nutella, olio e sale, e – sottolinea - dal concetto di no waste». Dunque il riutilizzo del pane avanzato per la pasticciera romana passa dall’ammollo dello stesso, dopo la tostatura, in un preparato di latte, panna e zucchero portati a ebollizione.

Questa è la base del gelato che profuma di crosta di pane appoggiato da Lucia su una soffiatura di cioccolato e nocciola, con lievito madre seccato e frullato, olio d’oliva e sale maldon.

Non resta che saperne di più del nuovo Duo. Per chi conosce Chiavari, occuperà i locali della ex Tipografia Colombo, nel centro della città, via Senatore Nicola Dallorso 8, angolo via Sant'Antonio. «Volevamo rimanere sul mare, in una città a misura d’uomo, con un’alta qualità della vita, non un luogo esclusivamente turistico perché il nostro ristorante dovrà lavorare tutto l’anno». 

Hanno confidato De Prai e Primiceri al Secolo XIX:

«Avremo una quarantina di coperti, distribuiti in due sale. Poi una cucina a vista, un angolo riservato alla cantina, con un grande tavolo conviviale rettangolare per i gruppi. Forse sarà un tavolo di recupero o, forse, lo costruiremo noi. Ne abbiamo già realizzato uno e lo abbiamo sistemato in casa - il padre di Marco Primiceri, Giovanni, sta costruendo i tavoli per le sale, ndr - Elimineremo il soppalco, le porte interne, cambieremo quella d’ingresso mentre adegueremo l’accesso per consentire anche ai disabili di entrare. Risaneremo il pavimento in ardesia e ne poseremo uno nero, per dare continuità, nella cucina e nell’ambiente in cui ci sarà la cantina. Le volte in pietra e le travi a vista non saranno toccate. Gli impianti continueranno a essere visibili, ma in modo ricercato. Per le pareti delle sale da pranzo sceglieremo una pittura color nocciola».

L'inaugurazione è prevista tra ottobre e novembre: il tempo necessario per il via libera della Soprintendenza, giacché il locale è in parte vincolato e le modifiche interne dovranno essere limitate.