L’evoluzione della merenda italiana: proposte di Bosco, Felter e Gorini

Prendiamo tre icone della merenda italiana: pizza, toast e piadina. Appartengono al quotidiano da sempre e le associamo al piacere di uno spuntino di metà giornata. Dalla casa allo street food, la merenda rappresenta l’idea di concedersi un break, ma anche rinnovare il piacere di mangiare qualcosa di veloce e buono, che sia poco impegnativo e che dia grande soddisfazione.

Quando poi la merenda è lo chef a prepararla, il focus diventa l’essenzialità. Questa è la parola d’ordine della nuova idea di merenda contemporanea in cui le materie prime della farcitura la fanno da padrone, con un unico obiettivo: esaltare i sapori. Un mix di godimento e ricerca, in una farcitura che spazia dal dolce al salato, dal morbido al croccante, dove il salume è per tradizione protagonista.

«Il concetto di merenda italiana non muore mai e si arricchisce di contenuti e suggestioni, anche grazie agli chef che lavorano nel mondo della pizza, della ristorazione e dell’hotellerie - afferma Marella Levoni, responsabile comunicazione Levoni, storica azienda italiana specializzata nella produzione dei salumi, fondata a Milano da Ezechiello Levoni nel 1911. È stata anche protagonista al congresso Identità Milano 2019, dove ha proposto la propria visione di "evoluzione della merenda italiana" col supporto di un trio di grandi chef.

«Il concetto di merenda - riprende Marella Levoni - unisce tutti a tutte le età: se una volta erano soprattutto i salumieri nelle storiche botteghe d’Italia a fare i panini, oggi anche gli chef si divertono nel comporre farciture estremamente goderecce in cui però ogni dettaglio è studiato con attenzione. Noi non possiamo che esserne felici visto che, proprio come fanno gli chef più creativi e attenti, in Levoni dedichiamo tutto il tempo necessario alla creazione dei nostri salumi, perché la bontà e la qualità nascono dalla cura del dettaglio, senza fretta».

Questo è anche l’approccio di Renato Bosco, quando prepara la sua Pizza doppio crunch® con salame lo Speziale e crema di carote e sedano, o di Matteo Felter, executive chef del Fagiano al Grand Hotel Fasano - resort 5 stelle situato sul lago di Garda - che rilancia il Toast al prosciutto gratinato con salsa rubra (il ketchup italiano, come si chiamava durante il fascismo in Italia) o il Club sandwich pancetta Praga e porchetta arrosto con salsa olandese.

Per Gianluca Gorini, del ristorante daGorini, «la merenda è una goduria di qualità» e il salume deve essere ineccepibile. «Nel corso degli anni – racconta lo chef - l’attenzione alla merenda si era un po’ persa. Ora si sta riscoprendo lo spuntino come momento di piacere, ma con attenzione a quello che mangiamo. L’apporto che possiamo dare noi addetti ai lavori è la selezione delle materie prime fondamentali per le farciture (in primis il salume), la ricerca, l’approccio creativo. Merenda per me è la Piadina romagnola con il prosciutto cotto, o la Crescia di Pasqua con il salame, un classico delle mie parti, fatto di ingredienti genuini che però ho pensato di riproporre con una nuova chiave interpretativa».

La merenda diventa così un connubio di tradizione, piacere e genuinità; la materia prima torna protagonista e la ricerca del buon sapore non è solo limitata a salse e condimenti. Si concentra anche nei salumi, che devono rispondere a tutti quei criteri che sempre caratterizzano le produzioni di qualità e che si traducono nell’essere trasparenti, qualitativamente ineccepibili e, soprattutto, buoni. Allo chef l’arte di assemblarli per riscoprire il piacere esplosivo.