Il buono di Identità Milano, in undici tappe golose

"Di nicchia" equivale spesso a "strano" oppure "fuori dai canali consueti, dal gusto comune". A Identità Milano 2019 parlare di prodotto di nicchia ha voluto dire raccontare alcune delle eccellenze e delle sperimentazioni, delle "avventure imprenditoriali" più interessanti d'Italia nel mondo dei sapori. Storie particolari, tutte all'insegna dell'innovazione e della voglia di volare verso il futuro.
 

Come Marco Battaglia, vicepresidente del Consorzio fingerlime (e suo promotore in Sicilia): un consorzio che si sta occupando di coltivare e diffondere questo che è chiamato "il caviale di limone" e che non è altro che un frutto tipico dell'Australia con il sapore del lime e un'immagine a metà fra una sorta di peperoncino e del vero caviale: «Attualmente il suo utilizzo è prevalentemente in cucina, ma è un superfood molto nutriente e quindi potrà essere usato anche nel mondo della cosmetica».
 

Tradizione e innovazione: mix vincente anche nel caso dello Spirito Contadino, per la prima volta a Identità Milano, che propone una rivisitazione di prodotti tradizionali come verdure e salumi: «La tradizione non cambia, abbiamo solo cercato di raccontare la nostra storia, di mostrare cosa propone il nostro territorio».
 

Carlo Caporicci dell'azienda agricola San Pietro a Pettine è una sorta di filosofo del tartufo: «Quella della nostra azienda è una storia antica, che prosegue da tre generazioni. Io sono avvocato, ma ho scelto di lavorare nell'azienda di famiglia perché è una passione, sono cresciuto qui». Il tartufo come prodotto, ma anche come ingrediente in preparazioni e derivati: sono diverse le proposte di questa impresa. «Preferirei che questo mondo rimanesse in mano ad aziende che di tartufo si intendono davvero e che non lo usano soltanto per far alzare il prezzo», ha chiosato.
 

All'insegna del tartufo anche l'attività di Toscobosco. «Raccogliamo questo prodotto in Umbria, Marche e Toscana - ha spiegato Catia Merlotti - Esportiamo in Francia, Spagna, Germania, Austria, Svizzera. In Italia invece il tartufo funziona molto nel mondo della ristorazione».
 

Dal vino al succo di frutta: questa è stata la svolta di Marco Colzani, che ha aperto il proprio laboratorio a Carate Brianza. «Facevo vino, da un progetto per fare succhi di mela destinati al sidro ho iniziato a usare frutta italiana e ho scelto di cambiare ambito», ha ricordato. Oggi la sua azienda conta un totale di otto dipendenti e ha un fatturato di circa un milione di euro l'anno.
 

Un cambio di vita e di attività è anche quello che ha vissuto Giorgia Rinaldi di Reggio Emilia, che ha dato vita ad Happy Mama: «L'ho fatto per un'esigenza molto pratica, visto che quando sono diventata mamma ho dovuto iniziare a cucinare prodotti che non facessero male a mia figlia. Da lì ho cominciato con confetture e prodotti di questo genere». Poi il passaparola fra genitori, le prime fiere e ora un brand riconosciuto e riconoscibile anche all'estero: «Oggi mia figlia è cresciuta ed è una mia severa assaggiatrice».
 

È nato da una ricerca durata diverso tempo anche il marchio "Pollo latte e miele", associazione di alcune realtà del Padovano. «Abbiamo visto che il latte dà un profumo diverso alla carne del pollo - ha sottolineato Mirco Scudellaro, della Scudellaro Antichi Sapori - Poi il miele, essendo un disintossicante naturale, porta ulteriori benefici all'animale. Così nel 2008 abbiamo brevettato questa idea, che oggi si sta facendo conoscere e viene apprezzata anche dal pubblico di tutta Italia».
 

A proposito di consorzi, l'unione fa la forza anche fra le realtà della East Lombardy, presente alla fiera milanese con un proprio stand. «Abbiamo prodotti diversi dal resto della regione - hanno spiegato dal ristorante Dordoni di Cremona, una delle realtà associate - Ogni zona ha le proprie peculiarità ed è giusto proporre al pubblico le caratteristiche che ogni territorio ha maturato nel corso degli anni».
 

Farine di legumi di ogni genere, anche innovative. Come quelle prodotte dall'azienda Martino Rossi. «Con queste farine precotte si possono realizzare pasta, vellutate, finger food - ha affermato Fabrizio Barontini - Sono farine innovative tramite le quali si possono fornire prodotti ad alto valore nutrizionale anche ai bambini, che con prodotti colorati sono anche invogliati a mangiare».
 

Negli ultimi anni si sta diffondendo sempre di più l'utilizzo di erbe e fiori in cucina. Le prime in particolare sono fra le preferite di molti chef noti in tutto il mondo. «La foglia d'ostrica e il nasturzio sono fra le piante più usare in cucina e nei bar - hanno illustrato da Koppert Cress - I fiori invece hanno ancora costi un po' alti per poter essere diffusi su larga scala».
 

Cocktail, ma anche piatti dai sapori particolari: per questo vengono utilizzati gli aromi di Tutte le spezie del mondo, attraverso il quale Francesca Giorgetti esprime la propria passione per la cucina e per i viaggi. «Fra spezie, miscele, sali e the siamo ormai a quasi 400 prodotti proposti - ha illustrato - Chef e bartender vengono spesso nel mio laboratorio di Milano e due giorni a settimana apriamo anche al pubblico. Presto organizzeremo anche corsi e degustazioni».