Francesco Ballico fra il dolce e l’amaro

Verde. E con un sapore piacevolmente amaricante. Vede così la primavera Francesco Ballico, patron de Il Chiosco di Lonigo, in terra vicentina. Dove cresce pure l’erba maresina. Spontanea, dalle inflorescenze simili a quelle delle margherite, dal profumo intenso e dal gusto lievemente amarognolo. Un’erba tipica di Valdagno, tanto da essersi meritata la Denominazione Comunale. «Mia zia la usava per preparare le frittelle. Una pastella semplice, fatta con farina, latte, uova e molta erba maresina», racconta Ballico. Che cristallizza il ricordo della zia e delle frìtole primaverili in un dolce omaggio al Maggio ’78. Regalando al presente un rewind del passato.

Una crostatina, quindi. Alla cui messa a punto concorrono la farina per frolla e la farina di farro monococco bio by Molino Quaglia. Poi? Una composta di griotte, ciliegie selvatiche dalla verve aspra e dalla spiccata acidità, nonché una crema di riso vialone nano, fiera d’accogliere l’erba maresina. «Lasciata a macerare nello zucchero invertito, affinché per osmosi possa esprimere tutto il suo aroma», puntualizza Ballico. Che fa la crema di riso anche per rendere onore ai risini tradizionali veneti, al riso e latte e alle frittelle di riso. «Ma poi la passo in forno per cinque minuti a 170°C. Perché in tal modo il suo gusto gradevolmente amaro si potenzia ancor di più». A completare il tutto: un’ultra cremosa namelaka, realizzata con il cioccolato Opalys di Valrhona: bianco, vellutato e vanigliato. Esaltato dalla presenza della vaniglia bourbon.

Una delizia che può declinarsi pure in versione torta, mignon, biscotto e cioccolatino. «Sì, mi piacerebbe creare un cioccolatino fresco, prezioso di quest’erba così particolare - svela Francesco - «Tanto adesso ho un laboratorio grande e ho tutto lo spazio per sperimentare. Del resto, o facevo il passo di allargarmi oppure mollavo tutto». Così il pasticcere - cugino dei Portinari bros de La Peca - oggi può contare su un maxi lab perfettamente suddiviso in zone dedicate agli impasti e alle cotture in forno, al cioccolato e al salato, al lavaggio e alla finitura, fino al confezionamento. Perché anche il packaging è importante per fissare un prodotto nella memoria. «E io adoro i colori», dichiara Ballico, che può contare su un’esperta di marketing come la figlia Elena.

Crostatina all’erba maresina, ma pure Bignolata, ormai un cult de Il Chiosco. Si tratta di bignè tuffati nella crema chantilly con variegatura allo zabaione, croccantino al pralinato di nocciole e delicato cioccolato white Ivoire di Valrhona. Che finisce anche nella colomba, insieme alle griotte candite. Mentre la veneziana elegge a protagoniste le albicocche. «Candite con tutto il nocciolo, che poi togliamo, affinché l’armellina rilasci le sue nuance amaricanti», precisa Ballico. Appassionato di lievitati. «Il lievitato è una sfida, che negli anni sono riuscito a vincere. Perché il lievito naturale è vivo, vive con te e devi saperlo gestire bene. Per fortuna nel nuovo laboratorio si è ambientato subito».