Il Carpaccio a Parigi: da Angelo Paracucchi alla coppia Oliver Piras-Alessandra Del Favero (coi Cerea)

Il Carpaccio di Parigi è una specie d'indefessa enclave nostrana in partibus infidelium, un'oasi della migliore tavola italiana nella capitale della grendeur - anche gastronomica - francese. Lo è dal 1984: quando ad aprire il locale fu colui che con Gualtiero Marchesi è considerato il padre dell'alta cucina tricolore, quell'Angelo Paracucchi, umbro di Cannara (1929-2004), che seppe stupire i francesi (Henri Gault, uno dei due della coppia Gault-Millau, lo definì “l’apoteosi del cuoco italiano”) senza però convincerli ad attribuirgli più di una misera stella, son le solite politiche Michelin...

Angelo Paracucchi

Il tutto, all'interno di un'istituzione dell'hôtellerie transalpina, quel cinque stelle lusso Le Royal Monceau di Avenue Hoche 37, 8° arrondissement, fondato nel 1928 e diventato nei decenni luogo d'incontro di artisti, celebrità e intellettuali: tra i tanti, Dwight David Eisenhower, Winston Churchill, Maurice Chevalier, Walt Disney, Coco Chanel, Ernest Hemingway, Joséphine Baker, Hô Chi Minh e, più vicini a noi, Madonna, Michael Jackson, Robert De Niro, Céline Dion, Christina Aguilera e Lionel Messi.

Insomma, un luogo leggendario. A Il Carpaccio, con Paracucchi e dopo Paracucchi, hanno operato altre nostre importanti toque: in ordine sparso Alberico Penati, Davide Bisetto, Andrea Mattei, Giacomo Gallina, Manuele Senis, Stefano Dal Moro, Massimiliano Barbato...

Le Royal Monceau negli anni Trenta...

...e oggi

Dopo un periodo di appannamento e la chiusura durante la pandemia, il 7 settembre scorso Il Carpaccio ha riaperto le proprie porte con un importante progetto di rilancio. È stata innanzitutto inaugurata la collaborazione con la famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto. E le redini della cucina sono state affidate a una coppia di giovani chef di enorme talento, quella formata da Oliver Piras e Alessandra Del Favero. I due hanno elaborato per Il Carpaccio uno stile di cucina erede di quello che ha fatto loro guadagnare una stella presso il ristorante Aga nelle Dolomiti, applicando poi le abilità affinate con il tram del Da Vittorio. Lavorando a stretto contatto con gli chef Enrico e Roberto Cerea, hanno creato così un menu Il Carpaccio con piatti generosi e creativi, distillando la loro esperienza in un omaggio ai prodotti italiani tradizionali e di stagione.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero a Il Carpaccio

«La nostra cucina è italiana - spiega Oliver Piras - si sforza di essere la sua espressione più pura, plasmando anche materia prima transalpina di qualità eccezionale in uno stile leggero e contemporaneo. Cosa ci distingue? Probabilmente il modo in cui accogliamo gli ospiti, come se fosse la nostra casa. Non vediamo l'ora di entrare in sala da pranzo, presentare i piatti, dare l'impronta finale alle preparazioni al tavolo, ad esempio sui famosi Paccheri alla Vittorio con il loro sugo ai tre pomodori e parmigiano fresco, tutto preparato e servito all'ultimo minuto!».

La sala de Il Carpaccio

I Paccheri alla Vittorio nella versione Piras-Del Favero

Questa mitica ricetta di Da Vittorio ha 55 anni ed è solo l'inizio del percorso. Oliver e Alessandra adorano tagliare la superba cotoletta di vitello a orecchia di elefante davanti ai loro ospiti, o servire la tartare di ricciola "al verde" che ricorda il loro periodo di lavoro non lontano dal confine italo-austriaco. Il menu comprende anche un Vitello tonnato rivisitato, più leggero (e con aroma di limone): esempio di come Il Carpaccio torni ai classici piaceri della cucina italiana, con mano libera e un tocco moderno sempre più leggero nelle salse e nelle crema. Oliver riassume così: «La complessità servita con semplicità».

Il carpaccio... de Il Carpaccio, con salsa Cesar, amaranto croccante e tartufo nero

Tartare di ricciola al verde

Risotto alla zucca, crudo di scampi e bottarga di tuorlo d'uovo marinato

Per dessert, il duo italiano ha collaborato con il pasticcere Quentin Lechat per elaborare un menu basato sia sui grandi classici, come il ben impiattato tiramisù, sia su creazioni innovative, come l'abbinamento della stracciatella con pomodorini e fragole.

Il tiramisù de Il Carpaccio (foto sortirparis.com)

Clément Emery, direttore del beverage, ha reclutato all'uopo un giovane e talentuoso team di sommelier per guidare i clienti attraverso i terroir più affascinanti della penisola italiana, in un viaggio fuori dai sentieri battuti e dunque alla scoperta tesori nascosti, tra bottiglie prestigiose e nuove proposte. La carta dei vini sfodera così un'identità vivace e creativa, perfettamente sintonizzata sulla cucina dei due giovani chef, così da poter proporre abbinamenti singolari e vibranti.

Christophe Thomas, direttore generale di Le Royal Monceau - Raffles Paris ("Raffles Paris" integra il nome ufficiale dell'hotel, da quando nel 2011 il gruppo Raffles Hotels & Resorts, specializzato in hotel di lusso, ne ha la gestione), guarda a Oliver e Alessandra, coppia nel cucina e nella vita, come a «un'incarnazione della nostra nuova identità: energia giovanile, passione per la nostra professione e prodotti eccezionali».