La doppia orecchia d'elefante di Vittorio

E tre. Terzo piatto di carne nella rubrica Capolavori italiani in cucina, nuova collaborazione di Identità Golose con la brillante trasmissione di Canale 5 Striscia la notizia, collaborazione che abbiamo presentato con questo articolo. Martedì 14 gennaio, le telecamere del programma condotto, con il nuovo anno, da Salvatore Ficarra e Valentino Picone hanno portato nelle case degli italiani uno dei piatti più iconici dell'alta cucina tricolore, facendosi guidare da Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose, impegnato a vestire i panni di cicerone del mondo del food.

Terza puntata con la carne protagonista dopo il Vesuvio di rigatoni di Ernesto Iaccarino, la Margherita sbagliata di Franco Pepe, la Tacchina ripiena di Paolo Lopriore, il Panettone di Andrea Besuschio, la Tartare di Marino Giannoni e lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone. E’ stata infatti la volta della cotoletta della famiglia Cerea da Vittorio a Brusaporto in provincia di Bergamo, superba realtà lasciata in eredità da Vittorio ai figli, in particolare ai due cuochi, Enrico e Roberto, per tutti Chicco e Bobo.

Per essere una cotoletta lo è, ma assolutamente fuori dal comune sia per dimensioni sia per qualità. Anzi, è una costoletta per via dell’osso che è pure doppio. I Cerea, tre stelle Michelin, propongono infatti una Doppia orecchia d’elefante che sarebbe per due commensali entusiasti e affamati ma che potrebbe deliziare alla grande un tavolo da quattro (e se qualcosa rimane, c’è sempre la doggy bag).

La puntata si apre con una panoramica «sulle colline di Brusaporto dove nel 2005 la famiglia Cerea ha fissato il suo quartier generale dopo una lunghissima vita golosa a Bergamo. Lì oggi troviamo Chicco e Bobo Cerea che rinnovano la leggenda di loro padre Vittorio con una cotoletta che fa impazzire totalmente di gioia».

Una prima domanda: Siete arrivati a tre stelle portando in eredità molto di vostro padre, ma chi era Vittorio per voi?

Ha iniziato a rispondere Chicco: «Era essenziale, una persona molto concreta. Parlando del lavoro, ci ha trasmesso la voglia, l’amore per questo mestiere, ce lo ha fatto entrare nel sangue. Lui diceva sempre che farlo bene o farlo male ti richiede lo stesso tempo. Però la soddisfazione è tutt’altra».

La parola è poi passata a Bobo: «Mi ricordo che tornavamo da scuola che avevamo 11 anni e andavano alla scuola media, e tante volte ci faceva buttare giù la cartella. Erano le 12 e mezzo, a volte l’una e ci diceva “via in cucina” e noi si andava in cucina a dare una mano. E non si poteva replicare. Però la passione che ci ha passato è stata immensa, ormai questo lavoro non ci fa più paura. Le ore che passiamo qui dentro al ristorante, 16 anche 18 al giorno, non ci pesano per niente».

E lo si legge sui loro volti, su quelli di tutti i Cerea, dalla madre Bruna a tutti e cinque i figli, ognuno con un compito ben preciso. A Francesco la cantina, Rossella la sala e Barbara la pasticceria in Bergamo Alta.

E su tutto, nel servizio di Striscia la notizia, sua immensità la cotoletta nel racconto di Chicco che subito, nell’intervista, precisa che «tanti vengono da noi per mangiarla, ma non è più in carta, è solo su ordinazione, e in certi periodi dell’anno, quando abbiamo la carne che per noi è il top, questa fassona piemontese che non c’è sempre purtroppo».

Cosa vi abbiamo aggiunto noi figli? Sempre Chicco: «Si parte da una carne speciale, importante, che mantiene le proprie dimensioni nella padella, non è estrogenata, è una carne sana. E’ una ricetta ancora di papà che abbiamo mantenuto tale e quale cambiando giusto il tipo di grissino, pane e grissini con l’uovo classico e usiamo un buon burro che viene chiarificato da noi».

Doppia orecchia d’elefante, per girarla nella teglia di cotture servono due cuochi come si vede bene nel servizio: «Si parte da un mezzo carré e ne ottieni tre, forse quattro e così hai un grosso spreco, spreco tra virgolette perché si utilizza tutto, ma per la milanese solo quei tre o quattro tagli. Poi due sali, uno fine all’inizio che penetri nelle carni e alla fine un Maldon sopra che con i suoi cristalli aiuti a “croccantare” ancora di più e dà quella piacevole sapidità in bocca. L’accompagniamo con pomodorini semicanditi in forno, delle patate al forno, patate di Martinengo molto buona e poi tutto viene presentato davanti al cliente».

Il saluto tocca a Marchi: «A voi studio, intanto noi ci divoriamo un elefante».

Tutte le ricette, presentate dai vari protagonisti nel corso della rubrica, sono consultabili sul sito di Striscia la notizia. Qui trovate la Cotolettissima dei Cerea.

Clicca qui per vedere Paolo Marchi e i fratelli Chicco e Bobo Cerea a Striscia la Notizia.