Il pesce fujuto irrompe a Striscia

Gabriele Muro, chef all'Adelaide, il ristorante dell'hotel Vilòn a Roma, ha raccontato un capolavoro di ingegnosità, una passata di pomodoro tipica di Procida con il pane raffermo al posto del pescato per regalare l'illusione di un piatto di mare

23-05-2021

Due delle tre più grandi regioni italiane sono isole, Sicilia prima e Sardegna terza e tra loro il Piemonte. Ben distante, per superficie, parlo di isole, l’Elba, che precede a sua volta Sant’Antioco, Pantelleria, San Pietro, l’Asinara, Ischia, Lipari e Salina, decima per estensione. Tutto questo scritto perché la puntata di Capolavori italiani in cucina, in onda a Striscia mercoledì scorso 19 maggio, ha avuto per protagonista non solo uno chef procidano, ma anche un piatto della tradizione procidana. E Procida, terza “oasi” in mare a livello campano, dopo Ischia e Capri, ha una cifra, uno spessore e una storia che vanno ben oltre i suoi chilometri quadrati, poco meno di quattro.

Una sala dell'hotel Vilòn a Roma

Una sala dell'hotel Vilòn a Roma

E proprio Procida sarà nel 2022 la Capitale italiana della cultura, un ottimo motivo in più per recarsi al 69 di via dell’Arancio a Roma e incontrare lo chef dell’Adelaide, il ristorante dell’hotel Vilòn, Gabriele Muro. Non è più un ragazzo, ma gli anni non sono ancora quaranta, che compirà nel 2023. La sua carta rende omaggio alla capitale e gioca con accostamenti originali, suoi. Poi ecco il menù procidano che mi ha intrigato.

A Striscia una ricetta in cui domina il pomodoro e anche il pesce, solo che lo cerchi e non lo trovi come suggerisce il nome stesso di questo piatto che un tempo era unico perché figlio degli stenti di tante famiglie: O’ pesce fujuto, il

Gabriele Muro, procidano doc

Gabriele Muro, procidano doc

pesce fuggito. Al confronto, gli Uccelletti scappati, presenti in tante parti del nord, sono la fotografia del benessere perché tordi e cugini vari sono sostituiti da fettine maiale o manzo. Ben altra sostanza insomma.

Ha raccontato Gabriele: «Si gioca con il nome del ristorante, Adelaide, ma per venirci non serve l’aereo visto che siamo nel centro di Roma. Io sono procidano e così si possono assaggiare i sapori della mia terra anche qui. Procida, così piccola e nello stesso tempo così grande, trae la sua forza da una ricchezza incredibile. Ogni suo vicolo racconta una storia e i profumi che ti avvolgono incantano. Il mio preferito? Sicuramente le fragranze dei limoni».

E il pesce senza pesce? «A me piace davvero tanto la sua storia perché è molto romantica. I pescatori partivano per la battuta di pesca e le donne restavano a casa anche per preparare un sugo nel quale avrebbero poi aggiungo il pesce pescato. Una salsa ricca di quello che meglio accompagna il pesce, aglio, olio, prezzemolo, il pomodoro. Però poteva accadere che i pescatori tornassero a mani vuote perché avevano dovuto vendere tutto. E così si doveva rimediare con del pane raffermo che prendeva il sapore del pesce, un pesce fujuto. Ci si arrangiava».

Decisivo il pomodoro: «Crescono a livello del mare, quindi spesso sono investiti dalla salsedine e acquistano un gusto e un profumo particolari. Se il pesce non fuggisse, cosa sceglierei? Sicuramente uno tra quelli che raccontano la mia terra, pesce azzurro, alici, sgombri, un sauro… Pesci poveri ma molto ricchi di carattere e sapidità».

Potete vedere il servizio sul Pesce fujuto cliccando qui, mentre qua eccone la ricetta. Decisiva la storia. Regala un eco che fa pensare a un piatto di mare. Senza quel titolo, sarebbe un frullato di pomodoro, ottimo ma uguale a mille altri lungo le coste italiane.


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