Simone Padoan, otto spicchi di bontà

Cos’hanno in comune tra loro il romano Gabriele Bonci, il napoletano Enzo Coccia e il veronese Simone Padoan? Ovviamente la pizza, ma con un tratto che li contraddistingue dai loro colleghi: tra fine anni Novanta, e lungo gli anni Zero, le hanno letteralmente cambiato anima, volto, in fondo persino nome. Grazie a loro si parla di pizza gourmet per evidenziare l’alta, spesso altissima qualità delle materie prime impiegate.

Dei tre, Padoan ha fatto qualcosa in più. A partire dal 1999 ha trasformato il modo di servire le sue preparazioni e proprio questo è stato celebrato a Striscia la notizia, nella puntata di Capolavori italiani in cucina del 20 aprile. Una pizza già porzionata, tagliata in otto spicchi perché i clienti di uno o più tavoli potessero godere di un brillante e sapiente percorso degustativo deciso al momento dell’ordinazione e non improvvisato perché uno è curioso di

assaggiare la pizza di altri o è stanco di masticare e offre quel che gli è rimasto nel piatto.

Proprio per questo Padoan, classe 1971, veneto di San Bonifacio, parla della sua come di una pizza degustazione, termine perfetto per esaltarne l’aspetto conviviale che non viene meno neanche se uno fosse da solo. Gli addetti alla sala sanno far girare i vari spicchi tra più tavoli, fermo restando che se uno ne desidera una tutta per sé nessuno gliela negherebbe come, ad esempio, farei io con quella al piccione.

Ma cosa ispirò Simone, allora 28enne? «Mi ispirò semplicemente la voglia di cambiare, la voglia di fare un mestiere e non un lavoro. Tutto partì da nuovi impasti perché, lo dice la parola stessa, sono la base della pizza, quello che dà inizio al tutto».

Però questo lo si capì bene col tempo. All’inizio, un inizio che durò alcuni anni, tutti rimanevano colpiti dal servizio a spicchi e da numerosi ingredienti aggiunti a crudo, su una base appena uscita dal forno. Proprio per questo i suoi detrattori a lungo lo accusarono di condire focacce, non di sfornare pizze.

Padoan ama muoversi sottotraccia, lascia che siano gli altri, eventualmente, a complimentarsi. Nel servizio per Striscia si schermisce sorridendo: «Non abbiamo inventato nulla, né tagliandola né facendo qualcosa di particolare. L’abbiamo semplicemente resa più conviviale, utilizzando ingredienti che la stagione detta. E questo è un gioco molto semplice». Semplice da quando, oltre quindici anni fa, qualcuno ci ha pensato tra Napoli, Roma e Verona.

In onda gli ascoltatori, come capolavoro che identifica perfettamente Simone, hanno seguito la preparazione della Mazzancolla: «E’ una combinazione figlia della del mio volere mantenere le mie radici e il Veneto è una regione contaminata dal mare e dalla terra e così in questa ricetta c’è il mare e c’è la terra. Quindi ecco la mazzancolla, un crostaceo che amo particolarmente per la sua burrosità e alla base un impasto che è un pan polenta per il mais, prodotto tipico del Veneto e del mio accento. Poi vi ho abbinato del pomodoro fermentato perché solitamente i crostacei vengono accostati alle bucce degli agrumi, ma io avevo bisogno di acidità senza sovrastare l’ingrediente principale che è la mazzancolla. Ecco poi la barba del frate, prima marinata in salamoia e poi

passata alla griglia per dare un po’ di spessore, con le note iodate della bisque fatta con i carapaci dei crostacei.

E come tutte le preparazioni, anche questa ha un suo segreto, il passaggio chiave da evitare se si vuole una signora pizza fatta in casa. Solo che la risposta del veneto mi ha spiazzato tale l’intelligenza: «La fretta, è la fretta il nemico di chi cucina a casa perché si torna alle 7 di sera e si vorrebbe tutto pronto per le 7. Invece un lievitato ha bisogno di tempo, quindi bisogna pensare oggi per domani. Già fare così sarebbe un gran bel segreto».

Le pizze dei Tigli a San Bonifacio? Otto spicchi di bontà, con la ricetta riportata qui nel sito di Striscia la notizia esattamente come qui è linkata la puntata.