Striscia, la Genovese di tonno e la balena di Pinocchio

Che piacevole sorpresa mercoledì 24 novembre. Quando con il regista Massimo Tomagnini girammo la puntata di Capolavori italiani in cucina dedicata alla Genovese di tonno di Pasquale Torrente, ristoratore in Cetara sul golfo di Salerno, non ci immaginavamo che sarebbe andata in onda proprio quel giorno lì. Cos’abbia di speciale non lo pensavamo nemmeno noi, lo ha ricordato Sergio Friscia a fine messa in onda: il 24 novembre 1826 nasceva a Firenze Carlo Collodi, il papà di Pinocchio, e in chiusura di servizio ho ricordato come il tonno salvava il burattino più famoso al mondo dal ventre della balena. Centottantacinque anni dopo, zaaac per dirla alla Pozzetto: tonno e balena, Collodi e Pinocchio protagonisti a Striscia la notizia. Molto divertente.

Torrente, oggi 57enne, è stato una promessa del calcio, ma non ha conosciuto la serie A come suo fratello Vincenzo, capitano del Genoa tra l’85 e il 2000, ben 412 presenze in rossoblù nel massimo campionato, attuale allenatore del Gubbio. Pasquale è chef in Cetara, comune di 2mila anime, che deve da sempre la sua fama alla colatura di alici e da alcuni anni alla genovese in versione mare tanto che a me viene di chiamarla la Cetarese. Ha raccontato il nostro protagonista. «Penso che a questo punto sia diventato un nostro piatto identitario. Abbiamo iniziato a farlo in tre o quattro e, forse, io sono stato quello che ci ha creduto di più. Oggi lo fanno in tutte le trattorie di mare, ribattezzarlo la Cetarese sarebbe un bel regolo per il popolo del mio borgo».

In sé, prepararlo non è un problema incredibile: «Sedano, carote e cipolle, tante cipolle, poi si aggiunge la carne, e con quella della lingua ottieni risultati eccezionali, ma io sono per quella al tonno, la preferisco perché è la mia figlia femmina. Tempi di cottura? Tre o quattro ore per le cipolle, quando sudano è il momento del tonno per altre due ore e mezzo, anche tre. Nessun timore, è il maiale del mare».

Ottima, ma tanti a chiedersi perché, viste le radici napoletane, si chiama la genovese: «Ci sono tante leggende. Quella a cui credo di più parla di una trattoria al porto dove cucinavano dei genovesi». Secondo interrogativo: perché, a differenza di tante bontà partenopee adottate nel mondo intero, la genovese è

eternamente napoletana? «E’ la scala dei sentimenti e mi spiego: Paura, perché entri in cucina e vedi una montagna di cipolle che ti aspettano. Rabbia, perché tagliarne così tante ti fa arrabbiare. Dolore, perché piangi. Però alla fine godi, le mangi come se stessi facendo l’amore. La Genovese è complicata, lunga da fare, richiede pazienza».

Come se uno dovesse conquistarsi il paradiso. Torrente ride: «Sì, ma io sono nato in paradiso, a Cetara». E die questo capolavoro, trovarete qui la ricetta e qui la puntata di Striscia del 24 novembre.