Zenobi, quei maccheroncini alla chitarra sono un capolavoro

I confini mi hanno sempre stregato, quelli naturali e quelli tracciati dall’uomo, linee che spesso coincidono, frontiere lungo le quali viene scritta ogni forma di storia, vite consumate nell’attesa, controlli, angherie, barriere spesso bagnate dal sangue di popoli in guerra tra loro. Ben poche storie di libertà, perché il confine in sé è la sua negazione, un modo – e ve ne sono migliaia e migliaia ancora - per rimarcare le differenze, per dividere e non unire. Salvo scoprire un giorno che una certa linea è mutata cambiando anima e forma.

Con la puntata di Striscia la notizia di mercoledì 28 aprile mi sono ritrovato al confine tra le Marche e l’Abruzzo per girare un servizio da Patrizia Corradetti, mente e motore con i suoi figli Marcello e Sandra del ristorante Zenobi in contrada Riomoro a Colonnella. Siamo in campagna, quasi in collina, fuori dal centro storico, subito oltre il corso del fiume Tronto che oggi segna “solo” il passaggio tra due regioni, ma che fino al 1861 marcava quello tra il Regno delle Due Sicilie e lo Stato Pontificio. Anche in questo caso vale una celeberrima locuzione latina: Sic transit gloria mundi. L’effimero, il vuoto che prende il posto di siti, persone, idee che fino a poco prima erano visti come imprescindibili.

Patrizia, marchigiana, ha scelto l’Abruzzo per lavoro e per amore. Vi arrivò nel 1969 e non come cuoca. Nelle cucine di Zenobi , che è pure azienda agricola, con le uve conferite alla cantina sociale di Colonnella, entrò ben più avanti, nel 1994: «Dovetti imparare tutto, la grande tradizione teramana non era la mia e ognuno aveva la sua di tradizione». Quanta gavetta ma quante soddisfazioni conquistando via via i palati di sempre più persone. A Teramo e nella sua provincia tutto ruota attorno alle pallottine di carne, mini polpette che scandiscono tre capolavori: i Maccheroncini alla chitarra, il Timballo di crespelle e le Virtù, un superbo minestrone immancabile sulle tavole del Primo Maggio. Di

quest’ultimo ne ho scritto qui, per il Timballo dovrò ripassare io stesso da Zenobi, mentre i Maccheroncini sono freschi di esaltazione nella puntata del 28 aprile di Capolavori italiani in cucina.

Chi vive lontano da queste terre e ha scarsa dimestichezza con la sua cucina, inciampa facilmente a iniziare dalla forma stessa della pasta. Ha spiegato la Corradetti: «Non bisogna pensare ai rigatoni, bensì a spaghetti fatti a mano, un impasto che va steso sulle corde di uno attrezzo che ricorda lo strumento musicale e che in dialetto non viene chiamato chitarra, ma maccheronar. Si passa sopra con il mattarello e così si formano spaghetti a sezione quadrata».

Pasta fresca all’uovo: «Esatto, pasta che va condita con un sugo di pomodoro, ricco di pallotte di tre carni: maiale, manzo e quando è possibile io vi metto pure un po’ di gallina. Poi lavoro l’impasto fino a ottenere delle polpettine. Difficili farle così minuscole? No, non lo è. E’ solo un lavoro che richiede tanta pazienza anche perché io preparo tutto ogni giorno, pranzo e cena. E la chitarra è presente anche in tutte le famiglie, un prezioso oggetto casalingo».

Nota a margine: quando noi italiani ci scandalizziamo perché non ci riconosciamo negli Spaghetti with meatballs, alias polpette di carne, tipicissimi della cucina italo-americana a New York, dovremmo prima guardare in casa nostra, a tante preparazioni di pasta al forno e a questa meraviglia abruzzese, tanto nobile quanto povera, figlia della fame, è quel primo targato Little Italy.

Per rivedere la puntata dedicata a Patrizia Corradetti cliccate qui, mentre qui troverete il link alla ricetta.