L'ultimo capolavoro di Striscia sono gli gnocchi

Alla terza stagione della rubrica di Striscia dedicata ai Capolavori italiani in cucina hanno fatto irruzione sullo schermo gli gnocchi grazie a Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3. Sono gnocchi di patate al netto, perfetto profumo di mare che in carta sono presentati al singolare: Gnocco di patate, ristretto di mare, limone e branzino. Buonissimissimo.

Traverso è giovane, classe 1996, venticinque anni compiuti lo scorso 24 settembre. Nato a Genova ma cresciuto a Bordighera, estrema Riviera Ligure di Ponente, papà giardiniere e mamma coltivatrice di fiori, due mestieri tipici nella metà occidentale di Liguria. Ha raccontato Edoardo: «La passione per la cucina è nata in me presto, da giovanissimo. Ricordo che come regali a Natale mi arrivano sempre oggetti utili per uno che voleva diventare cuoco. Avevo le idee molto chiare tanto da essermi iscritto all’istituto alberghiero di Arma di Taggia proprio per convinzione e non come ripiego».

A Identità Golese Milano da subito, settembre 2018, ha sempre creduto negli gnocchi: «Sono loro affezionato perché è un primo diverso da tutti gli altri, da una pasta secca o una pasta farcita, e richiedono attenzione perché non si spappolino una volta versati nell’acqua bollente. Come fare? Bisogna prestare attenzione al rapporto tra patate e farina. Perché sia così, io aggiungo all’impasto un uovo. Patate vecchie o patate nuove? Vecchie, noi utilizziamo una patata di montagna che cuociamo con la buccia. Una volta cotte, le speliamo e le schiacciamo».

Quasi degli gnocchetti: «I nostri sono piccoli, dei cubetti, però c’è chi li passa sui rebbi di una forchetta, un tocco estetico che ci sta. Però io li preferisco così, si amalgamo bene in un gioco di consistenze e di profumi tra la tartare di branzino e il ciuppin, una zuppa che in estate si fa anche in famiglia utilizzando tutti i pesci di scoglio, dalla triglia allo scorfano e alla tracina, il tutto partendo da un classico soffritto di sedano, carote e

cipolle. Sì, al pesce lascio le lische e lo cucino con pomodoro, basilico, altri aromi per poi filtrarlo passando tutto al passaverdure. Si ottiene così una sorta di consommé a cui si potrebbe aggiungere un po’ di pane raffermo. Al ristorante invece lo riduco completamente e con la riduzione manteco gli gnocchi».

Chi volesse trova qui la ricetta degli gnocchi di Edoardo Traverso, mentre qui può vedere o rivedere la puntata di Capolavori italiani in cucina, che la settimana entrante saranno presentati dalla storica coppia di Striscia formata da Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti che subentrano agli scatenati Sergio Friscia e Roberto Lipari che ringrazio per il continuo, simpaticissimo accostarmi a Renato Pozzetto con tanto di battuta in chiusura pensando al mio continuo confrontarmi con gli chef: «Così possiamo parlare di Cuochi e Renato». Un chiaro riferimento a Cochi, spalla perfetta di Pozzetto.