Quel capolavoro dell'Uovo in raviolo

E venne l’ora a Striscia la notizia di un capolavoro assoluto della cucina italiana. Martedì 11 maggio è andato infatti in onda il servizio sull’Uovo in raviolo, uovo che in verità sarebbe il solo tuorlo per la goduria di tutti. A raccontarlo Massimiliano Mascia, classe 1983, terzo chef in ordine di tempo al San Domenico di Imola. Mezzo secolo di elegante, golosa opulenza.

Il San Domenico, patron Gianluigi Morini, apriva il 7 marzo 1970. In cucina Morini era riuscito a convincere un provato Nino Bergese a lasciare il meritato ozio ligure dopo 66 anni di stressante lavoro. Cuoco dei re e re dei cuochi, Bergese, che si sarebbe spento nel 1977, così come Morini nel dicembre 2020, volle accanto a sé un giovane Valentino Marcattilii, in sala il fratello Natale Marcattilii. Nel tempo in cucina sarebbe entrato Massimiliano Mascia, in sala un terzo Marcattilii, Giacomo. Causa lockdown, il San Domenico non ha potuto mai festeggiare in presenza il mezzo secolo di golosa vita.

Valentino ama raccontare la storia dell’Uovo in raviolo, piatto simbolo che piace sempre nonostante Bergese lo evitasse: «Non gli interessava proprio perché lui lavorava in pratica da solo in cucina e così tutto era già pronto, salvo le paste che non potevi certo riscaldare al momento del servizio». Mascia, che di Valentino è il nipote, aggiunge un altro aspetto: «L’Uovo in raviolo era troppo all’avanguardia, innovativo. Bergese aveva dei dubbi sulla sua riuscita, si chiedeva se avrebbe avuto successo e in continuità, nonostante le materie prime fossero quelle di tanti tortelli tradizionali, come ricotta, spinaci e parmigiano. In fondo anche il tartufo che si trova sulle nostre colline emiliane. Doppiua grattata: all'interno del raviolo e poi sopra, dove avere versato il burro fuso».

Ma tutto ruotava attorno a quel tuorlo adagiato in mezzo al ripieno che fuoriesce quando si incide il raviolo perché è impossibile papparlo in un solo boccone tanto grande è. E in merito gli aneddoti si sprecano: «Una volta a New

York, al Waldorf Astoria, sapendo che dovevamo servire 500 persone, optammo per il tuorlo dell’uovo di quaglia. Ma fu un autogol perché ognuno se ne prendeva tre o quattro e non uno soltanto come fosse uno stuzzichino. Alla fine decidemmo mai più così piccolo». Ma io spero sempre in una serata da evento speciale…

Valentino prima e Massimiliano dopo sono da tempo schiavi del loro raviolo, tanto da ricordare come «una volta decidemmo di toglierlo dalla carta perché veniva ordinato troppo e cannibalizzava gli altri primi che venivano ordinati poco. Pensammo che tutti avrebbero prestato attenzione al resto, invece vi fu una rivolta e, tempo due giorni, lo rimettemmo in lista. E’ stato fuori così poco che, in pratica, non è mai uscito dal 1974».

Curiosità finale, per Massimiliano: com’è diventare chef in scia a due leggende come Bergese e Marcattilii? «Ho avuto la fortuna di potere legare il mio nome all’esercizio di casa, la fortuna di fare parte da subito dell’attività della mia famiglia, di un bellissimo progetto». E se la Michelin li premia con due stelle, la terza è incarnata dall’Uovo in raviolo, esaltato in una puntata che può essere rivista qui. Se invece si desidera cimentarsi a casa, per la ricetta bisogna cliccare qua. Un consiglio? Meglio guardare il servizio a stomaco pieno.