Viva i canederli al burro, parola di Alfio Ghezzi

Difficile imbattersi in realtà che gettano via il pane vecchio invece di riciclarlo, dolce o salata che sia la ricetta pensata. In Trentino, ma non solo, la soluzione sono grandi gnocchi, grandi come palle da tennis, come  arance, chiamati canederli. Le radici sono povere, riciclare non è mai sinonimo di ricchezza, ma lo sviluppo può riservare note di sincera bontà. Nel mio caso non è solo una questione di ingredienti, preparazione, cottura.

Anche se mio padre, trentino di Lavis, una quindicina di anni fa lo negò, e io non la presi bene, io mi sento anche figlio di quelle valli e quegli spazi, non solo di Milano. Così per me i canederli, ovviamente fatti in casa da mia nonna o da una zia, sono memoria ben prima che un piatto. Bello e intenso, proprio per questo, avere girato una puntata di Capolavori italiani in cucina con Alfio Ghezzi, in onda a Striscia venerdì 21.

Quali gnocchi però e quali condimenti? Chef al Mart di Rovereto, dove conduce sia un bistrot sia un ristorante chiamato Senso, stellato come tutti quelli precedenti, i canederli sono una bandiera, in fondo nuova: «Un tempo non li facevo, li ho sempre un po’ snobbati probabilmente perché, avendo lavorato tanti anni a Milano, prima Marchesi, poi Berton, avevo un’idea della cucina più mediterranea e tralasciavo un po’ la mia origine che è di montagna, una tradizione contadina».

Nato nel 1970 a Breguzzo, quando era ancora un comune a se stante delle Giudicarie, li propone da non più di tre anni e al burro, smalzadi in dialetto, da smalz, burro in cimbrico. Non è affatto scontato. Per i miei nonni e zie, i canederli andavano mangiati rigorosamente in brodo e mi redarguivano se anche solo provavo a chiederli scolati e conditi con burro e salvia. Però vivevano in Valsugana, quindi nella metà orientale della provincia, magari usanze diverse.

Ha detto lo chef: «Credo che un tempo li facessero sempre in brodo perché venivano cotti nel brodo. Negli anni successivi, quando si iniziò a cuocerli nell’acqua, ci si è aperti, pronti ad accogliere altri ingredienti come il burro, la salvia e, magari, il sugo d’arrosto. Ho scelto di farli così perché sono più ricchi e più adatti a un largo ventaglio di ospiti in un locale come il bistrot. Li condisco con due varietà di formaggio, il Trentingrana e il graukase, il formaggio grigio, molto particolare, che arriva dalle valli pusteresi, quindi la pancetta affumicata, l’erba cipollina e il prezzemolo, ingredienti di contorno che conferiscono toni che rendono il canederlo molto gustoso. E poi è bello sapere che nel vicino Alto Adige li fanno anche diversamente, magari con il fegato nell’impasto, o addirittura crudi e servirti tagliati a fettine o schiacciati come fossero polpette, passati in padella e portati a tavola con accanto un’insalata di cavolo cappuccio».

E’ spesso così con una tradizione che si affaccia sul presente. Nata povera, pochi ingredienti e in pratica sempre quelli, con un superiore benessere economico quella ricetta diventa un punto di partenza per interpretazioni più ricche e variate, senza per questo si debba gridare allo scandalo. Il canederlo è un gnocco di pane vecchio, punto. Poi lo si riempie di contenuti e lo si veste: lo si ammolla in acqua o latte? Meglio il secondo. Speck o pancetta? Parmigiano o formaggio nostrano? Cotti e serviti in brodo o bolliti e vai con burro e salvia? E l’aggiunta del fegato? E quella degli spinaci e foglie verdi? Intanto, qui la ricetta di Alfio Ghezzi e qui la puntata di Striscia.