Canzian e la riscoperta del branzino al sale

Da sempre si dice che il miglior pesce in Italia lo mangi a Milano e così, per la puntata del 25 gennaio di Capolavori italiani in cucina, per Striscia la notizia su Canale 5, ecco la Milano di Daniel Canzian, veneto di Conegliano, classe 1980, accanto alle chiuse di Leonardo, telefono +39.02.63793837. Lui è uno dei tanti allievi di Gualtiero Marchesi, già chef al Marchesino, e dal 2013 nel locale tutto suo, che porta il suo nome e il suo cognome.

Marchesi gli ha lasciato in eredità alcuni piatti simbolo come il Riso oro e il minestrone, altro gli arriva da genitori ristoratori a Lignano Sabbiadoro da dove però è scappato presto, perché? «Perché era troppo piccola. Milano è di sicuro una città che ti richiede molti sforzi, che è esigente ma che ti mantiene giovane perché ti fa correre ma che ti fa pure sentire a tuo agio seguendo le tue idee».

La bontà che Daniel ha portato a Striscia sarebbe classicissima, ma nel suo caso è nuova: il Branzino in crosta di sale e alghe. In pratica, per lui è una preparazione figlia della pandemia. Io stesso mi sono stupito una sera a cena di ritrovarlo in carta: «E’ tutto figlio del  caso. Come tutti sappiamo benissimo, abbiamo alle spalle due anni difficili, soprattutto per noi della ristorazione. Così io sono partito con un’operazione di delivery a tutti gli effetti, Daniel a casa tua, e ho trovato nel pesce al sale un’idea abbastanza intelligente perché, coprendolo con una coltre di sale, non ho nemmeno la necessità di dovere usare della buste per il sottovuoto. E poi così riesco anche a far sì che la temperatura rimanga corretta e alta per una mezzora, quella trentina di minuti che mi permettono di fare delle belle consegne in città portandolo ancora caldo a casa di chi l’aveva prenotato».

Questo il primo gradino, superato il quale si è passati al secondo: «La gente ha apprezzato molto e io non l’ho

mai tolta dal menù del delivery. Però poi c’è stato chi ha iniziato a chiedermi perché non lo preparavo anche al ristorante e così eccolo in entrambe le liste».

Molto, se non tutto, ruota attorno alla crosta: «Io la lego con un po’ di albume montato a neve e aggiungendo al sale grosso degli aromi di vario genere e io ho scelto delle alghe wakame per ricreare il profumo del mare. Ma ognuno è libero di scegliere quello che gradisce di più, tipo le erbe fini oppure lasciare tutto al naturale. Conta ricoprire totalmente di sale il branzino».

Secondo interrogativo più ricorrente: quanto a lungo deve cuocere? «Una media di mezzora per chilo, indipendentemente dal tipo di forno che si ha. Guai cuocerlo troppo a lungo. Bisogna fare in modo di non seccare il pesce al suo interno, ma nemmeno di servirlo crudo. La spina dorsale si deve staccare appena appena, lasciando una nota leggermente rosata per potere gustare una polpa bella succosa».

Insolita la maniera di eviscerare di Daniel: «Sì, evito di pulirlo incidendolo sotto perché così non vado incontro alla scomodità di avere del sale che finisce dentro alla pancia. Incido le branchie e ottengo una tasca a tutti gli effetti e la riempio ad esempio di patate schiacciate. Hai visto delle fiamme? Certo, è una pratica piacevole, scenografica. Vado ad aggiungere un po’ di grappa al momento finale del servizio sia per l’effetto scenografico sia perché ottengo che il sale diventi appena appena più morbido e posso staccarlo in pezzi di una certa grandezza, senza che si sbricioli totalmente. Oltre al fatto, non trascurabile, che elimino quel leggero sentore di uovo, quel freschino che arriva dall’albume e facilmente dà fastidio».

E come è facile rivedere qui nella registrazione, quando la linea è tornata in studio, Enzino Iacchetti ha simpaticamente ironizzato sul sottoscritto: «Paolo è come il prezzemolo, sta proprio dentro a ogni piatto». Provate anche voi a casa la ricetta di Daniel Canzian del Branzino al sale.